撰文 | 魏水華

頭圖 |umai-mon.com

每年8-10月松茸季，寧靜文藝的香格里拉古城就會(huì)熱鬧起來。和云南其他地市的野生菌市場不同，當(dāng)?shù)鼐械娜恰跋愀窭锢吧ㄋ扇祝┙灰资袌觥薄?不僅在云南，這更是全國唯一一個(gè)以單品真菌命名的市場。

來自全國各地的松茸如潮水一般匯聚到這座，交通環(huán)境其實(shí)并不那么方便的，橫斷山區(qū)深處的城市，熙熙攘攘、人頭攢動(dòng)。最重要的目的就是打上“香格里拉松茸”的標(biāo)識(shí)，并以奇貨可居的姿態(tài)銷往全球。其產(chǎn)業(yè)規(guī)模之大，哪怕和大名鼎鼎的“洗澡蟹”相比，也未逞多讓。 而各路“美食家”也聞風(fēng)而動(dòng)，與商販們斗智斗勇。通過一系列近乎行為藝術(shù)的“品鑒”，以及一堆帶有強(qiáng)烈主觀色彩的形容詞“金屬味”“杏仁味”，鑒定松茸是否是地道的香格里拉產(chǎn)出。 是什么時(shí)候開始，“香格里拉“成為松茸界最值得標(biāo)榜的標(biāo)簽？產(chǎn)自云南迪慶香格里拉的松茸，真的更好吃？

太長不看版

松茸季正當(dāng)時(shí)，推薦大家這批“拾未”&“采云行者”聯(lián)名款松茸。

不保證每一棵松茸產(chǎn)自香格里拉縣，但保證每一棵松茸都產(chǎn)自喜馬拉雅山脈東麓海拔2200米到3800米的最優(yōu)產(chǎn)區(qū)。（7-9cm 418元/500g)

有少量市面上極少見的15cm以上，未開傘或半開傘的松茸。因?yàn)樨浽聪∩?，需提前預(yù)定，延遲3天發(fā)貨。價(jià)格不便宜，但滋味極難得。（1598元/1000g）

松茸一旦開傘，價(jià)格便直線跌落，在追求利益至上的國內(nèi)市場，幾乎沒有商販愿意做開傘松茸的生意。但很少有人知道，閉傘松茸香味清幽內(nèi)斂，適合火烤和刺身；開傘松茸香味澎湃外溢，適合做手撕松茸燜飯。大量開傘、半開傘松茸因之出口日本。在食味小酒館，你也能買到少量半開傘松茸，價(jià)格很美麗。（8-10cm 368元/1000g）

No.1 壹
至少半個(gè)世紀(jì)之前，地球上大多數(shù)人是不怎么吃松茸的。 歐美人覺得松茸的味道怪異，將之描述為“臭襪味“——雖然他們熱愛味道更怪的松露。而在中國，松茸一直被當(dāng)成”雜菌“，在菌子大量上市的季節(jié)，云南人將它和其他可食用菌一起煮湯。并不像干巴菌、雞樅一樣，有專屬的烹飪方式認(rèn)真對待。

真正對松茸懷有熱愛的，是日本人。 早在奈良時(shí)代，詩歌《萬葉集》里就出現(xiàn)了“高松嶺狹茸傘立，林間滿盛秋之香”的句子。平安時(shí)代以后，貴族與僧侶會(huì)在夏秋之交，去山中尋覓采摘松茸，并將之稱為“松茸狩”，是文雅有格調(diào)的事情。與中國的魏晉清談、曲水流觴頗多相似。

到了江戶時(shí)代，日本庶民文化蓬勃興起。除了風(fēng)物詩、浮世繪這類平民藝術(shù)綻放光彩之外，平民階級(jí)越來越多地參與高雅的“松茸狩”，也是時(shí)代的表征。

雖然嚴(yán)格意義上，松茸無法實(shí)現(xiàn)人工培植，但早在江戶末期、明治初期，因?yàn)榫薮蟮纳鐣?huì)需求，日本人就開始有意識(shí)地發(fā)明了“人為參與的、有限度的松茸培植”。
松茸是一種很奇特的真菌，它只能依附松樹生長。從孢子到菌絲，再到菌根，長達(dá)5年的土面以下生長周期里，一直需要從松樹根系中吸取某種糖類存活。

更傲嬌的是，樹齡70年以上的老松樹，便不再分泌能夠滋養(yǎng)松茸的糖類。無法人工培植松茸，指的是無法人工模擬松樹根系的環(huán)境，也無法人工制備出松茸成長需要的糖類。但如果有足夠的耐心與時(shí)間，分級(jí)、分批地大規(guī)?？撤?0年以上的老松樹、騰出土地種植松林，最后丟進(jìn)幾個(gè)半開傘的松茸，任其散播孢子，五年之后，就有可能實(shí)現(xiàn)松茸的收獲。但這種“有限度地人工培植松茸”的過程，就目前而言，相比接受“自然的饋贈(zèng)”，時(shí)間漫長而代價(jià)巨大。 日本人，無疑是地球上最有耐心的民族之一。

1941年（昭和16年），日本松茸年產(chǎn)量就已達(dá)到12222噸。是2018年中國松茸年產(chǎn)量的一倍還多。這是明治維新以來，日本多年來大規(guī)模植樹造林，并廣泛采伐林場資源用于工業(yè)時(shí)代生產(chǎn)的副產(chǎn)品。

但諷刺的是，到1956年前后，日本松茸產(chǎn)量斷崖式下跌至不到2000噸，至今沒有恢復(fù)。這與戰(zhàn)后日本社會(huì)經(jīng)濟(jì)蕭條、消費(fèi)降級(jí)有關(guān)；更與石油、天然氣等成為主要燃料、鋼筋磚塊混凝土成為主要建筑材料有關(guān)。木材與木柴消費(fèi)直線降低，大量森林采伐荒廢，原本像韭菜一樣一茬茬收割、一茬茬栽種的人工林場，變成幽暗潮濕，落葉堆積、土壤肥沃的原始林區(qū)。 雖然從環(huán)保角度，這是一種有利的迭代。但對于不喜歡老樹深林的松茸而言，卻是滅頂之災(zāi)。 反觀國內(nèi)商販們宣稱“香格里拉無污染的原始森林，才能孕育最好的松茸”，比照生物習(xí)性反證，這是地道的訛傳。

No.2 貳
隨著戰(zhàn)后日本經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇，社會(huì)對松茸消費(fèi)的訴求又重新崛起，但森林原始化已經(jīng)成為不可逆的趨勢。面對日本國內(nèi)逐年減產(chǎn)的松茸市場，從其他國家進(jìn)口，已經(jīng)成為唯一的選擇。 但擰巴的是，日本是一個(gè)過分追求“身土不二”的國家，國產(chǎn)貨品質(zhì)好、進(jìn)口貨品質(zhì)差，是深植于每個(gè)日本人心中的理念。 從哪里進(jìn)口，這是個(gè)大問題。
2017年日本松茸的前五大進(jìn)口國數(shù)據(jù) 。via：earthresources.sakura.ne.jp

全球松茸大致可以分為三大類：以西亞、北非為主產(chǎn)區(qū)的土耳其松茸；以美國、加拿大為主產(chǎn)區(qū)的北美松茸；以中日朝韓為主產(chǎn)區(qū)的東亞松茸。

左起：日本、墨西哥、北美松茸。via: mi-journey.jp

三種松茸從外形看就不太一樣。土耳其松茸個(gè)頭最小，氣味也最淡；北美松茸形狀短粗，比較適合生吃，是美國日料店里的座上賓，但烹飪后香氣就變薄。唯有外觀相同的中國和朝鮮半島的松茸，才是最接近日本松茸的替代品。 70年代開始，日本大規(guī)模進(jìn)口松茸之初，大多來自韓國和中國東北的長白山區(qū)。那里與日本本土氣候、風(fēng)物相近，松茸品種統(tǒng)一，這就確保了最大限度的口味趨同。 但貫穿于日本民族的精益求精，卻在“吃”這件主觀色彩極其強(qiáng)烈的事情上產(chǎn)生了反作用：日本人總覺得，韓國和中國東北的松茸，不如本土松茸好吃。

巧的是，5、60年代開始，由于戰(zhàn)后全球格局的改變，美國文化大規(guī)模涌入日本。1967年，美國電影《消失的地平線》日語版編譯上映，掀起了日本國內(nèi)對神秘香格里拉的好奇；十年后，詹姆斯·希爾頓的同名小說《消失的地平線》日文版由日本一橋出版集團(tuán)發(fā)行。

再后來，各種名為“香格里拉”的動(dòng)漫、詩歌、攝影和文學(xué)作品陸續(xù)出現(xiàn)，日本人越來越像歐美一樣，視香格里拉為世外桃源的精神圖騰。

與此同時(shí)，日漸強(qiáng)盛的中國，正投入越來越多的國力進(jìn)行中西部地區(qū)的交通基建和產(chǎn)業(yè)開發(fā)。越來越多西南山區(qū)的物產(chǎn)得以走出大山，流轉(zhuǎn)到全球各地的餐桌與舌尖。大約在80年代末，日本華人開始售賣一種“香格里拉松茸”，雖然因?yàn)槲锪鞒杀据^高，價(jià)格比韓國和中國東北的松茸貴一點(diǎn)，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于已經(jīng)坐上火箭的本土松茸。 更重要的是，雖然這種“香格里拉松茸”的外觀看起來與日本本土松茸和朝鮮半島、長白山松茸類似，但它們的味道更獨(dú)特、更突出，這是日本人千年來從未嘗過的滋味。

一切水到渠成，“香格里拉松茸”在日本一炮打響，成為墻里開花墻外香的典范。并在其后的數(shù)十年里，深刻地影響了中國人對松茸的評(píng)判。 吊詭的是，日本市場上最初出現(xiàn)“香格里拉松茸”的時(shí)間，遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于2001年云南中甸縣被改名香格里拉縣的節(jié)點(diǎn)。根據(jù)石毛直道著作《日本的餐桌》描述，日本人所說的“香格里拉松茸”，產(chǎn)地與《消失的地平線》里的“香格里拉“概念完全一致，覆蓋喜馬拉雅山脈東麓、康巴藏區(qū)南線，地跨西藏、云南、四川三個(gè)省。 商家與某些自媒體宣傳的“香格里拉產(chǎn)區(qū)之外的松茸都不好吃”，完全是子虛烏有的謠傳。

No.3 叁
為什么產(chǎn)于中國西南地區(qū)的松茸，能讓日本人如此“上頭“。 日本國內(nèi)的學(xué)界對此做了很多研究。首先是生物DNA比對：基因測序發(fā)現(xiàn)，確實(shí)存在一些細(xì)微差異。日本學(xué)者因此將亞洲松茸分為AB兩種：日本松茸、朝鮮半島松茸（北朝鮮和韓國）、中國東北松茸（黑龍江和吉林）在內(nèi)的是A種；中國西南松茸（云南、四川、西藏）、不丹松茸、緬甸和北印度松茸在內(nèi)的是B種。

亞洲松茸DNA比較和A種B種分布。via: ffpri.affrc.go.jp

其次是化學(xué)成分比對。松茸主要的風(fēng)味物質(zhì)是松茸醇與肉桂酸甲酯。松茸醇廣泛存在于包括白蘑菇、香菇在內(nèi)的很多真菌中，平常所謂的“蘑菇味“，就是松茸醇的味道。

肉桂酸甲酯帶來的風(fēng)味則極其特殊。這是一種類似于山椒、紫蘇、羅勒的植物清香，在已知的可食用真菌里，松茸是唯一帶有這種化學(xué)成分的種類。很多無良日料店，常常以外形近似松茸的杏鮑菇制作假冒的松茸燜飯。在加入一定量的紫蘇、羅勒，以及由松茸醇與肉桂酸甲酯調(diào)配而成的“松茸香精”后，就能獲得極其相似的口感。

松茸香精。via：rakuten.co.jp

亞洲松茸A種和B種化學(xué)層面的區(qū)別在于，A種的松茸醇含量較高，可達(dá)到78%；肉桂酸甲酯含量很低，最低只有4.6%。B種正好相反，松茸醇含量只有74%左右，肉桂酸甲酯卻可以超過8%。 表現(xiàn)在風(fēng)味上，中國西南地區(qū)的松茸，比東北、朝鮮半島和日本本土松茸，具備更多的植物清香——讓日本人上頭的，正是此物。

這種差異，來自兩地差別巨大的自然環(huán)境。東北、朝鮮半島和日本的松茸共生植被以赤松、黑松、紅松為主；但中國西南松茸的共生樹種則豐富得多，包括云南松、高松、馬尾松、油松等等，此外，西南地區(qū)的高山櫟樹林，也是松茸理想的共生環(huán)境。

更重要的是海拔。東北、朝鮮半島和日本大多以海拔2000米以下的丘陵為主，但中國西南喜馬拉雅山脈東麓地區(qū)，卻是著名的世界屋脊青藏高原組成部分。不乏海拔3500米甚至4000米以上的地區(qū)。 雖然松茸對海拔的適應(yīng)性非常強(qiáng)，1000米到3500米的地區(qū)都有分布，但顯然，海拔越高的地區(qū)，由于氣溫低、空氣稀薄、植被稀少，松茸的成長速度越慢。包括松茸醇和肉桂酸甲酯在內(nèi)的各種風(fēng)味物質(zhì)，就積累得越多。 長得越慢，質(zhì)量越好：一個(gè)樸素又通用的美食理論。

反觀位于橫斷山區(qū)的香格里拉地區(qū)，是典型的高山-深谷地貌，最高點(diǎn)巴拉格宗海拔5545米，最低點(diǎn)洛吉吉函海拔1503米，顯然，并不是所有的地方都能孕育優(yōu)質(zhì)松茸。 而在香格里拉地區(qū)周邊的德欽縣、鄉(xiāng)城縣、稻城縣、木里縣等地，卻擁有大量海拔在2000米以上，3500米以下的松科植物林區(qū)。在采摘標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，分揀技術(shù)過硬，包裝物流專業(yè)的前提下，這些地方的出產(chǎn)的松茸，同樣擁有世界級(jí)品質(zhì)。 以香格里拉作為標(biāo)榜松茸的道具，不只是矯枉過正，更是因噎廢食。

松茸季正當(dāng)時(shí)，來看看食味藝文志推出的這批“拾未”&“采云行者”聯(lián)名款松茸。不保證每一棵松茸產(chǎn)自香格里拉縣，但保證每一棵松茸都產(chǎn)自喜馬拉雅山脈東麓海拔2200米到3800米的最優(yōu)產(chǎn)區(qū)。

有少量市面上極少見的15cm以上，未開傘或半開傘的松茸。因?yàn)樨浽聪∩?，需提前預(yù)定，延遲3天發(fā)貨。價(jià)格不便宜，但滋味極難得。

松茸一旦開傘，價(jià)格便直線跌落，在追求利益至上的國內(nèi)市場，幾乎沒有商販愿意做開傘松茸的生意。但很少有人知道，閉傘松茸香味清幽內(nèi)斂，適合火烤和刺身；開傘松茸香味澎湃外溢，適合做手撕松茸燜飯。大量開傘、半開傘松茸因之出口日本。

參考文獻(xiàn)

[1]張光亞. 云南食用菌.云南人民出版社.1984.

[2]羅安清 著/張曉佳 譯. 末日松茸. 華東師范大學(xué)出版社.2020.

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[4]李建文;楊永平;畢迎鳳;楊淑嬌;楊錦超.松茸主要產(chǎn)地的遺傳多樣性研究.中國菌物學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)年會(huì)論文集.2016

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