在崇尚健康飲食的今天，

花樣百出的膨化食品雖然可口，

但一直被貼著“不健康零食”標(biāo)簽，

其原因究竟是什么呢？

就讓我們一起來揭秘

膨化食品“不健康”的真相吧！

各類膨化食品及其加工工藝

膨化是指原料經(jīng)過高溫或壓差處理后，體積膨脹或組織疏松的過程。針對(duì)不同類別的膨化食品，使用的加工方式不同。膨化食品可分為“含油型膨化食品”與“非含油型膨化食品”。含油型膨化食品是指用食用油煎炸，或在制作中添加或噴灑食用油的膨化食品；非含油型膨化食品是指產(chǎn)品中不添加或不噴灑食用油的膨化食品。

膨化食品按加工工藝可分為5類，分別是焙烤型、油炸型、直接擠壓型、花色型及其他型。目前，擠壓技術(shù)是國(guó)際上生產(chǎn)膨化食品的主要技術(shù)。不同的加工工藝的區(qū)別在哪兒？我們所熟悉的那些零食又是哪種加工工藝制作出來的呢？我們一起來看一下！

1.焙烤型：將原料磨成粉后加水經(jīng)蒸汽拌成糊狀，用機(jī)器壓制成特定形狀作為胚料。胚料干燥后噴灑食用油，再經(jīng)熱風(fēng)或熱砂焙烤，其中的水分受熱膨脹而形成膨化。

典型食品：薯片、鮮蝦條、爆米花、雪餅

2.油炸型：將原料磨成粉后加水經(jīng)蒸汽拌成糊狀，用機(jī)器壓制成特定形狀作為胚料。胚料經(jīng)干燥后，使用食用油炸而形成膨化。

典型食品：薯片、苦蕎脆片、玉米棒、玉米片

薯片（油炸型）

3.直接擠壓型：原料經(jīng)擠壓機(jī)擠壓，在高溫、高壓條件下，利用機(jī)內(nèi)外壓差使原料內(nèi)水分汽化而形成膨化。

典型食品：青稞米棒、小米通、臺(tái)灣風(fēng)味黑米酥

4.花色型：以焙烤型、油炸型或直接擠壓型產(chǎn)品為坯子，用油脂、醬料或果仁等輔料夾心、注心或涂層而制成的膨化食品。

典型食品：多谷果子、夾心米果

5.其他型：采用微波、氣流或真空等方式形成膨化。

典型食品：微波爆米花

微波爆米花（其他型）

看過以上加工工藝的原理，不知你有沒有發(fā)現(xiàn)，似乎其中只有焙烤和油炸這兩個(gè)過程能和“不健康”沾點(diǎn)兒邊。其實(shí)，膨化工藝是為粗糧提供的一種很好的物理加工方式，不僅能改變?cè)Z的外形，又能提高原糧的口感，讓人們?cè)谑秤脮r(shí)，不會(huì)像食用原糧那樣難以下咽。而且經(jīng)膨化工藝制成的食品具有不易回生、營(yíng)養(yǎng)成分損失少、易被消化吸收等優(yōu)點(diǎn)。

營(yíng)養(yǎng)成分不健康的原罪

營(yíng)養(yǎng)成分表中，能量與四大核心營(yíng)養(yǎng)素“蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉”是強(qiáng)制要求標(biāo)出的項(xiàng)目，如果配料中含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量，反式脂肪酸是會(huì)導(dǎo)致血栓、引發(fā)冠心病、肥胖、影響記憶力的不健康脂肪。

營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）用于表示能量、營(yíng)養(yǎng)素含量占每日參考攝入量的百分比，以鮮蝦條的蛋白質(zhì)為例，吃30克蝦條會(huì)攝入2.1克蛋白質(zhì)，占人體全天所需蛋白質(zhì)總量的4％。鮮蝦條和芝士味玉米片的營(yíng)養(yǎng)成分含量是以“份”來標(biāo)示的（1份的大小可根據(jù)食品的特點(diǎn)或推薦量規(guī)定），按照鮮蝦條凈含量80克、芝士味玉米片凈含量140克，我們可以計(jì)算出吃一袋膨化食品所獲取的營(yíng)養(yǎng)素占人體全天所需營(yíng)養(yǎng)的百分比。

由膨化食品營(yíng)養(yǎng)參考表中的數(shù)據(jù)可以看出，吃下一袋鮮蝦條或一袋芝士味玉米片，人體所攝入的能量（進(jìn)入人體轉(zhuǎn)化為熱量）、脂肪、碳水化合物、鈉（鹽的主要元素）接近甚至超過了一頓正餐。

為了保證口味香濃，膨化食品中必須添加大量的油和鹽，再加上原料中富含的碳水化合物，也就導(dǎo)致了膨化食品的“高熱量”“高脂肪”“高碳水化合物”“高鹽”。

到這里，我們就完全找到膨化食品不健康的真相了么？還沒有，我們繼續(xù)往下看。

膨化食品配料表上的秘密

薯片、玉米片、小米鍋巴、山藥片、蝦條燒烤味、芝士味、黃瓜味、椒鹽味、小龍蝦味，這些口味用到的調(diào)味品是什么？用到的食品添加劑是什么？吃下一袋膨化食品，我們都吸收了些什么？包裝袋后面的配料表都能告訴我們。下面，我們以最常食用的鮮蝦條為例，分析下膨化食品的配料表。

鮮蝦條配料表：

食品原料：小麥粉、淀粉、植物油、蝦

調(diào)味品：復(fù)合調(diào)味料（白砂糖、食用鹽、味精）

食品添加劑：增味劑（5'-呈味核苷酸二鈉）、抗結(jié)劑（二氧化硅）、乳化劑（單硬脂酸甘油酯）、膨松劑（碳酸氫鈉）、膨松劑、面粉處理劑（碳酸鈣）、著色劑（胭脂蟲紅、梔子黃）

從配料表中我們得知，導(dǎo)致膨化食品不健康的另一個(gè)重要原因便是其中的食品添加劑。5'-呈味核苷酸二鈉、二氧化硅、單硬脂酸甘油酯如果被長(zhǎng)期食用，都會(huì)對(duì)人體造成傷害。

另外，曾經(jīng)有些含鋁元素的膨松劑也是導(dǎo)致膨化食品不健康的一個(gè)原因，兒童攝入過多鋁元素會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)被侵害，進(jìn)而影響智力發(fā)育。現(xiàn)在，含鋁元素的膨松劑已經(jīng)被禁用，但膨化食品中依然被檢測(cè)出含有微量鋁元素，其可能的來源包括儲(chǔ)存原料的容器、加工設(shè)備的輸送管道、包裝袋等。

綜上所述，膨化食品的加工方式不是導(dǎo)致其不健康的主因，其主要問題是原料和調(diào)味料導(dǎo)致的高熱量、高油脂、高碳水化合物和高鹽，以及添加了不少食品添加劑。

但大家也不必過分擔(dān)心，膨化食品中食品添加劑的含量如果能在國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)，就是安全的。另外，如果過量食用膨化食品，還會(huì)影響我們的正常飲食。因此，我們要控制自己的口腹之欲，做到良好的膳食搭配，堅(jiān)持每日飲食均衡和適量運(yùn)動(dòng)，保持身體健康。

作者：張立葵（CEC食品安全檢測(cè)消費(fèi)者體驗(yàn)中心）

來源：《知識(shí)就是力量》雜志

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