撰文 | 魏水華

頭圖 | 藍(lán)梅見

公元1363年，驕奢的張士誠(chéng)不聽勸諫，自立為吳王。幕僚羅貫中終于看透了張士誠(chéng)不能成大事的本質(zhì)，忍無可忍之下離開張府。 懷才不遇的羅貫中決定寫一本書，描述他理想中的“帝王術(shù)”。他喜歡《三國(guó)志·劉備傳》里的這段話：“曹公從容謂先主曰‘今天下英雄，唯使君與操耳。本初之徒，不足數(shù)也。’” 把史書改寫成小說，需要增加細(xì)致的場(chǎng)景描述。為了體現(xiàn)貴族宴飲過程的古雅，羅貫中在《三國(guó)演義》里借用了宋詞“青梅煮酒斗時(shí)新，天氣欲殘春”的句子。 膾炙人口的《青梅煮酒論英雄》就這樣出爐。

梅與酒的組合，自此被詮釋為東方人剛?cè)嵯酀?jì)、劍膽琴心的文化圖騰。 水果中滋味最銳利張揚(yáng)的，是梅子；飲品中滋味最復(fù)雜含蓄的，是糧食酒。自誕生之初，二者就有著天然的互補(bǔ)性和深厚的歷史關(guān)聯(lián)性。賞梅飲酒、嘗梅品酒、投梅煮酒、漬梅沁酒，每一次的審美迭代和技術(shù)升級(jí)，都伴隨著梅與酒的碰撞。 乾與坤、陰與陽(yáng)、平與仄、菊與刀、梅與酒，截然相反，又相輔相成。它們是東方人的市井之誼、江湖之義、鴻漸之儀。

No.1 壹
原產(chǎn)于東亞地區(qū)的梅，是一種很特殊的水果，因?yàn)楹茉缫郧埃⒉槐划?dāng)成水果使用。 “五經(jīng)”之一的《尚書·》里，出現(xiàn)過“若作和羹，爾惟鹽梅”這樣的句子。顯然，在食醋釀造技術(shù)尚未成熟之前，鹽與梅，是人們最重要的烹飪調(diào)味料。

作為果酸含量極高的水果，梅子的應(yīng)用范圍很廣，以梅汁漬魚蝦，有效祛腥增香；以梅子泡蔬菜，可以彌補(bǔ)乳酸菌單調(diào)的酸味，帶來滋味層次更豐富的泡菜；以梅肉梅核熏烤肉類，油膩減輕，讓肉食更輕盈適口。 更重要的是，中國(guó)人很早就懂得“干制生香”的道理，比如腌制脫水的火腿、經(jīng)過日曬焙干的海米、經(jīng)過煙熏的臘腸、經(jīng)過風(fēng)吹的干鮑，它們水分流失、風(fēng)味物質(zhì)濃縮、分子結(jié)構(gòu)被打碎，香味陡生。 但梅子又不同，曬干的梅子被稱為“烏梅”，它除了濃縮大量果糖和果酸外，還在曬制過程中，因美拉德反應(yīng)產(chǎn)生了代表鮮爽與香濃的棕化物質(zhì)。 多層次的、倍增的滋味。

樸素的晾曬，成就了梅子在東方飲食中“百搭”的一面，讓它適用于煮制成萬能的解暑藥“酸梅湯”、泡制成深夜的靈魂慰藉茶泡飯、腌漬成隨時(shí)隨地的零嘴話梅，也為它日后與酒的相遇埋下了伏筆。 這也是為什么桃子、李子、杏子、楊梅等水果，隨著時(shí)代推進(jìn)，被人們馴化得越來越甘甜美味，只有梅子依然保持著上古時(shí)代酸澀風(fēng)味的原因所在。 這是一種被東方人賦予更高價(jià)值的水果。

No.2 貳
相比梅子，糧食酒的歷史要短得多。 “葡萄美酒夜光杯”，水果是最早被人類拿來釀酒的原材料，因?yàn)楣堑幕瘜W(xué)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，能直接被酵母菌分解利用，生產(chǎn)酒精。但大部分水果中所含的固形物遠(yuǎn)不如谷物豐富，栽種過程中所耗費(fèi)的人力也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于谷物。 怎樣把谷物里的淀粉變成酵母菌可利用的單糖，一直是橫亙?cè)诰祁愥勗旒夹g(shù)面前一道難以逾越的門檻。

《漢書》里，一個(gè)“麯”字的橫空出世，標(biāo)志著中國(guó)人率先完善了糧食酒的釀造技術(shù)：“麯”本意是發(fā)霉長(zhǎng)芽的麥子。中國(guó)人發(fā)現(xiàn)，麥芽里的霉菌和糖化酶，卻能分解谷物里的淀粉。通過人工的選種育種，馴化微生物，最后擇取霉菌、酵母菌和麥芽混合的團(tuán)塊，投入糧食中，一邊讓霉菌分解淀粉，一邊讓酵母菌生產(chǎn)酒精。 這就是聞名世界的雙邊釀酒法。 風(fēng)靡全球的“單一麥芽威士忌”，實(shí)質(zhì)上是西方世界一直沒有誕生制作酒曲的工藝，由于霉菌本身的不穩(wěn)定性，人們只能利用同一種發(fā)芽大麥、在同一片區(qū)域內(nèi)發(fā)酵，確保酒體品質(zhì)的可控。費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)材料。而這，也是蒸餾技術(shù)誕生之前，水果酒一直占據(jù)西方世界主流飲品的最重要原因。

但在東方，不管是韓國(guó)的真露燒酒、日本的清酒、越南的沉香酒、中國(guó)的白酒黃酒，還是風(fēng)靡整個(gè)東亞的梅酒，其背后的隱藏主角，都是糧食。

No.3 叁
時(shí)間轉(zhuǎn)到公元959年，南唐太子李弘冀突然暴斃，在此之前，他的四個(gè)弟弟也相繼早夭。太子之位莫名其妙地傳到了第六位皇子身上：南唐后主李煜。 這位看起來文弱謙遜的君主，其實(shí)有著敏感多疑的內(nèi)心。對(duì)于父親李璟留下的班底，李煜表達(dá)出強(qiáng)烈的不信任：比如時(shí)任吏部侍郎韓熙載。 他派出宮廷畫師顧閎中、周文矩、高太沖等人，潛入韓熙載的府邸，窺伺韓家的夜宴。憑借目識(shí)心記，畫師們創(chuàng)作了《韓熙載夜宴圖》，向李煜匯報(bào)韓侍郎縱情聲色的模樣。

心慈手軟的李煜最終沒把韓熙載怎么樣，但傳世名作《韓熙載夜宴圖》，卻以中國(guó)畫里少見的寫實(shí)筆法，凝固了唐五代貴族夜宴的模樣。 絲竹雅音、深杯秀盞，三碗五碟、鮮果佳釀。 佳釀自然是甘甜的糧食酒，而水果，則是夏季里江南地區(qū)最常見的梅子。

事實(shí)上，《韓熙載夜宴圖》里的圖景，并不是梅與酒的第一次相遇。早在此前五百多年的南北朝，詩(shī)人鮑照就留有“憶昔好飲酒，素盤進(jìn)青梅”的句子。 由于不經(jīng)蒸餾的發(fā)酵酒帶有大量殘?zhí)?，天然具備甜美的風(fēng)味，能中和梅子的酸澀；而梅子濃烈的口感，則是佐酒的良伴。在貴族宴飲的場(chǎng)合上，這是既美味、又風(fēng)雅的吃法。

是的，唐與五代時(shí)期，“青梅煮酒”其實(shí)是兩種食物。所謂“煮酒”，指的是糧食酒釀造過程中，通過低溫加熱殺死雜菌的做法，是“巴氏殺菌法”的雛形。在蒸餾技術(shù)發(fā)明以前，這是提升低度酒的飲用安全系數(shù)，延長(zhǎng)保質(zhì)期的極其先進(jìn)的工藝。

《梅見夜宴》視頻 | 梅見攜手國(guó)風(fēng)音樂人柳青瑤，以《韓熙載夜宴圖》為靈感，還原了唐朝夜宴

到了宋代，“煮酒”逐漸變成一個(gè)溫酒的動(dòng)作。陸游詩(shī)“青梅旋摘宜鹽白，煮酒初嘗帶臘香”，描繪了摘梅子、鹽腌漬、投進(jìn)酒里溫?zé)?、最后酒水散發(fā)出臘梅香味的整個(gè)過程。 無獨(dú)有偶，謝逸的《望江南》里，寫下了“漫摘青梅嘗煮酒，旋煎白雪試新茶”：摘下青梅用以溫酒，再煎煮雪水用以泡茶，一整套儀式韻味十足。這是宋代社會(huì)審美高度發(fā)達(dá)的產(chǎn)物，也是經(jīng)濟(jì)水平騰飛的果實(shí)。唐五代的皇室貴族獨(dú)享，越來越走近尋常巷陌、走進(jìn)文人雅士的生活。 梅酒的誕生與流行，代表了衣食富足之后人們高遠(yuǎn)的精神追求，更縮影了盛世之下社會(huì)經(jīng)濟(jì)的蓬勃景象。

No.4 肆
幾乎與《韓熙載夜宴圖》的誕生同時(shí)，日本平安時(shí)代中期，在村上天皇的作品《清涼集》里，出現(xiàn)了一種名為“うめぼし”的食品。這是一種用完全成熟的梅子，加鹽腌漬脫水后，再以紫蘇調(diào)味的蜜餞。天皇認(rèn)為，可以用它和昆布配伍治療疾病。 今天，漢語習(xí)慣把“うめぼし”翻譯成“酸梅”或者“梅干”。

這是日本的文字史料中，第一次出現(xiàn)梅子的身影。聯(lián)系到7世紀(jì)到9世紀(jì)長(zhǎng)達(dá)200多年中，日本十余次向中國(guó)派出遣唐使，全面學(xué)習(xí)中國(guó)的社會(huì)制度、科技成果和文化習(xí)俗，可以得出推論：中國(guó)貴族士大夫食用的梅子，在此期間被遣唐使帶到日本，并以更容易儲(chǔ)存、更方便食用的方式進(jìn)行推廣。 事實(shí)上，梅子的儲(chǔ)存和運(yùn)輸一直是困擾東方人的難題。即便晾曬脫水，梅子依然有被蟲蛀和發(fā)霉的風(fēng)險(xiǎn)。所以在中國(guó)，唐宋以前梅子的食用一直被局限在精英圈子里，與赤貧階級(jí)無緣。

日本人以鹽腌梅，固然與島國(guó)的海鹽資源豐富有關(guān)；但更是遣唐使們學(xué)習(xí)了唐朝貴族階級(jí)的生活方式，卻無法在貧瘠國(guó)家的庶民階層照搬推廣有關(guān)：鹽雖然能有效延長(zhǎng)梅子的保質(zhì)期，但卻會(huì)對(duì)梅子的酸甜優(yōu)美的口感造成不可逆的破壞。 在中國(guó)，被稱為“話梅”的同類食品，一直到明代才出現(xiàn)。這是社會(huì)上說書文化盛行，草根階級(jí)聆聽觀看話本演義過程中，最廉價(jià)的消遣。 但到了14世紀(jì)后半葉，另一種技術(shù)通過中國(guó)與東南亞的海上貿(mào)易傳入日本，卻徹底改變了梅子的地位。 酒的蒸餾技術(shù)。

1534年，明朝的冊(cè)封使陳侃在出使琉球時(shí)所寫的筆記《陳侃使錄》，就提到了一種名為“南蠻酒”的酒精蒸餾飲品。當(dāng)?shù)厝朔Q它“泡盛”，意思是可以用來浸泡盛放食品，提高防腐能力。

與之同時(shí)，技術(shù)更高級(jí)的“燒酎”也在九州島流行開來。它們共同構(gòu)建了今天日本清酒之外的，蒸餾酒的譜系，也成就了梅酒新的時(shí)代：
蒸餾酒以其較高的酒精度，能有效幫助梅子防腐；晾曬后的梅子在浸泡于蒸餾酒的過程中，果酸、果糖和棕化物等醇溶性、水溶性有機(jī)質(zhì)又能逐步析出，降低酒精度，并使酒液的口感變得圓潤(rùn)順滑。
被遣唐使們記載在書本里的，中國(guó)人青梅煮酒的風(fēng)雅，終于在日本實(shí)現(xiàn)了庶民階層范圍內(nèi)的推廣。這是歷史發(fā)展的巧合，更是技術(shù)進(jìn)步的恩賜。

No.5 伍
隨著大航海的軌跡，清甜利口、回味醇美的梅酒迅速走出東亞，攻占全球飲品的市場(chǎng)。從東南亞、到歐洲、再到美洲，幾千年來偏處一隅的東方一隅的梅酒，越來越被人所熟知。 最晚到19世紀(jì)末20世紀(jì)初，在美國(guó)西進(jìn)運(yùn)動(dòng)的大背景下，肥沃的加州中部谷地出現(xiàn)了人工移栽種植的梅樹。當(dāng)?shù)貋喴醿S民種梅、采梅，除了腌漬蜜餞之外，最重要的作用，就是制作梅酒。

到今天，加州谷地已經(jīng)是全球最大的梅子產(chǎn)區(qū)之一，這種原產(chǎn)自東方的、并不甜美適口的果子，能夠登陸整個(gè)地球最遙遠(yuǎn)的土地，證明梅酒的滋味已經(jīng)被全人類認(rèn)可，也證明謙忍內(nèi)秀的東方文化，有著巨大的普世價(jià)值。 與此同時(shí)，東方人也從未懈怠于梅酒口味和品質(zhì)的精進(jìn)。在江戶末期、明治初期，出產(chǎn)于日本和歌山縣紀(jì)州山上的一種皮薄、果核小、果肉柔軟、外表渾圓美麗的梅子開始被人注意，南部高等學(xué)校的農(nóng)學(xué)家竹中勝太郎、高田貞楠等人開始有意識(shí)地對(duì)紀(jì)州山的優(yōu)勢(shì)梅種進(jìn)行馴化選育。 被后世譽(yù)為殿堂級(jí)梅子的“南高梅”由此誕生。今天，幾乎所有追求品質(zhì)的梅酒，都有南高梅的參與。

但吊詭的是，在梅酒最早的誕生地中國(guó)，卻因?yàn)楫愖迦肭?、文化進(jìn)程打斷、飲食生態(tài)更迭等原因，逐漸淡忘了“青梅煮酒”的傳統(tǒng)。原本只是作為米酒酸敗后的處理酒——蒸餾白酒，完成了從“臭酒”到“國(guó)酒”的身份進(jìn)化。

但凡事總有例外。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之前的明清時(shí)代，雖然封關(guān)禁海，但南方的廣州，是官方許可的“一口通商”口岸。無數(shù)來自海外的資訊、習(xí)慣和風(fēng)俗由此流入，深切地影響了閩粵地區(qū)。 作為明清以降中國(guó)最具航海傳統(tǒng)、也是最早睜眼看世界的地區(qū)，以閩南人為代表的閩粵百姓，還進(jìn)行了時(shí)間跨度長(zhǎng)達(dá)數(shù)百年的下南洋討生活。并把無數(shù)海外的生活方式和物產(chǎn)帶到了今天的潮汕、泉州漳州等地。

今天，潮汕地區(qū)下轄的普寧縣、漳州地區(qū)下轄的詔安縣，都是全國(guó)最大的梅子產(chǎn)區(qū)之一。兩地種梅子、制梅干、釀梅酒都有百余年有據(jù)可考的歷史，與華人下南洋的時(shí)間節(jié)點(diǎn)不謀而合。 中國(guó)梅酒的復(fù)興之火，其實(shí)很早以前，就已埋下種子。

-END-
一個(gè)頗耐人尋味的細(xì)節(jié)是，20世紀(jì)80年代，由于土壤退化、市場(chǎng)需求陡增等原因，日本國(guó)內(nèi)南高梅緊缺。從事梅酒制造的日本企業(yè)來華考察后，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)“天選之地”——四川大邑縣。 位于邛崍山脈的大邑，是青藏高原與四川盆地的過度區(qū)域，有著極為垂直的地貌落差和多樣化的動(dòng)植物譜系。高原性氣候的大溫差，讓這里的梅樹生長(zhǎng)緩慢，有著充分的灌漿周期，滋味濃郁；溫帶季風(fēng)帶來的四季分明的水汽、熱空氣，以及西嶺雪山純凈的融水，則為梅子提供了健康正向的生存環(huán)境。
圖 | 邛崍山脈達(dá)瓦更扎的云海 高承攝

與日本的和歌山縣紀(jì)州山相比，更具地理和氣候優(yōu)勢(shì)。 四十多年的選種育種，讓大邑出產(chǎn)的南高梅，品質(zhì)不輸甚至高于紀(jì)州山南高梅。而今天，國(guó)內(nèi)品牌“梅見”已經(jīng)在大邑建立了南高梅基地，為旗下高品質(zhì)梅酒“藍(lán)梅見”專供原料。 等待四十年南高梅老樹果實(shí)成熟度達(dá)到80%以上后，經(jīng)過仔細(xì)的采摘、去蒂、清洗，保留直徑3厘米以上的大果晾曬，濃縮風(fēng)味，保證每一顆梅子所含的有機(jī)物都有接近完美的充盈。最后與清香型高粱基酒一起入壇封存一年以上，平衡青梅的酸、甜、澀，不搶梅果香，增加酒體花果香氣。待其緩慢熟成，才能裝瓶。

在藍(lán)梅見醞釀過程中，所有一切精益求精的步驟，都讓人覺得恍若初見，又似是故人來。當(dāng)唐宋時(shí)代的精英文化失去又再流入的時(shí)候，中國(guó)人表現(xiàn)出了遺簪安用、敝帚自珍的態(tài)度。它彰顯了華夏民族隱藏在性格深處的文化自信，也證明了梅酒與東方世界觀的天然契合。 某種程度上來說，欣賞藍(lán)梅見的美妙，是中國(guó)人重歸唐宋風(fēng)韻的縮影，也隱喻了一個(gè)站在歷史十字路口的大國(guó)，即將重拾盛世榮光的浪潮。

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