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出品：科普中國(guó)

制作：X-Y團(tuán)隊(duì)（中國(guó)科學(xué)院大連化學(xué)物理研究所）

監(jiān)制：中國(guó)科學(xué)院計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)信息中心

又到吃蟹季，今年你與蟹在飯桌上相逢了嗎？

一般情況下，活蟹通體青黑，一副鋼筋鐵骨的模樣，蒸熟之后便大變身，蟹殼變紅，鮮艷的顏色更讓人垂涎欲滴。

吃過(guò)這么多螃蟹，你知道蒸煮過(guò)程蟹殼為什么會(huì)變紅嗎？

誰(shuí)是第一個(gè)吃螃蟹的人？

蟹，屬軟甲綱，十足目，是甲殼類動(dòng)物，周身被硬殼保護(hù)著。

中國(guó)人吃螃蟹自古有之，古代文人視食蟹為一樂(lè)，品蟹時(shí)更是津津樂(lè)道。詩(shī)仙李白對(duì)蟹情有獨(dú)鐘，尤其喜歡啖蟹佐酒，曾道“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊，且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)”。一代大家蘇東坡也嗜蟹成癖，常以詩(shī)換蟹，“堪笑吳中饞太守，一詩(shī)換得兩尖團(tuán)”。

重陽(yáng)前后，正是菊黃蟹肥好時(shí)節(jié)，約三兩好友，一同賞菊品蟹，豈不美哉快哉！

不過(guò)，蟹的長(zhǎng)相并不符合傳統(tǒng)的美食標(biāo)準(zhǔn)，第一個(gè)有勇氣吃蟹的人是誰(shuí)？

圖片來(lái)源：Veer圖庫(kù)

相傳幾千年前，湖泊中有一雙螯八足、形狀兇惡的甲殼蟲(chóng)，不僅挖洞破壞稻田，還會(huì)用螯傷人，故稱之為“夾人蟲(chóng)”。這也是蟹最開(kāi)始的名字了。

后來(lái)，大禹治水來(lái)到此地，派壯丁巴解做督工。夾人蟲(chóng)的存在導(dǎo)致工程進(jìn)展緩慢，巴解想出一妙計(jì)，讓大家在城邊掘條圍溝，并在溝中灌進(jìn)沸水。

爬至此處的夾人蟲(chóng)紛紛跌入溝中燙死，渾身通紅還散發(fā)出誘人的鮮味。巴解將甲殼掰開(kāi)，香味居然更濃烈了，便大著膽子咬了一口，誰(shuí)知竟然味道鮮美無(wú)比。自此，令人畏懼的害蟲(chóng)成了家喻戶曉的美食，為歷代美食家所稱頌。

后來(lái)，人們感念巴解智解夾人蟲(chóng)患，還有敢為天下先之功，便將巴解名字中的“解”字凌于蟲(chóng)字之上，稱夾人蟲(chóng)為“蟹”。

蝦青素：蟹殼變色的秘密

那么，蒸煮過(guò)程中蟹殼為什么會(huì)從青變紅呢？

原來(lái)，蟹的外殼下有一層真皮層，里面散布著很多色素細(xì)胞，其中以呈橘紅色的蝦紅素最多。蟹殼變色的奧秘就在其中。

活蟹中的蝦紅素會(huì)與不同種類的蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，呈現(xiàn)藍(lán)紫或青黑色，稱為蝦青素。一旦處于高溫環(huán)境下，比如100℃左右的鍋中，蛋白質(zhì)就會(huì)受熱變性，與蝦紅素之間的結(jié)合力逐漸變?nèi)?。慢慢地，結(jié)合蛋白質(zhì)的蝦青素就變回了未結(jié)合蛋白質(zhì)的蝦紅素。

同時(shí)，真皮層中其他種類的色素細(xì)胞因?yàn)榕聼嵋捕悸环纸獾袅耍挥形r紅素不怕熱，被保留了下來(lái)。

另外，由于蝦紅素多聚集于螯頭、胸和足部，腹部則極少，所以“蟹熟肚白”也是我們常見(jiàn)的一種現(xiàn)象。

左側(cè)為常見(jiàn)的活蟹，右側(cè)為蒸煮以后的熟蟹（圖片來(lái)源：Veer圖庫(kù)）

蝦青素不僅存在于蝦、蟹等水生甲殼類生物中，在一些魚(yú)類以及鳥(niǎo)類的羽毛中也同樣有所分布。

蝦青素的作用可不僅僅是顯色那么簡(jiǎn)單，它還是迄今為止人類發(fā)現(xiàn)的自然界中最強(qiáng)的抗氧化劑，有“超級(jí)維生素E”“超級(jí)抗氧化劑”之稱。

一些富含蝦青素的食物（圖片來(lái)源：Veer圖庫(kù)）

三招挑選值得入口的蟹

俗話說(shuō)“九月圓臍十月尖”，指的就是農(nóng)歷九月要食用雌蟹，蟹臍呈圓形，這時(shí)雌蟹黃滿肉厚；農(nóng)歷十月要吃雄蟹，蟹臍呈尖形，此時(shí)雄蟹膏足肉堅(jiān)。

而如何挑選一只新鮮肥美的螃蟹，也著實(shí)是門技術(shù)活。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)可以總結(jié)為“一捏二逗三看”三個(gè)技巧。

“一捏”：即用手指捏蟹爪以檢查蟹的肉質(zhì)。蛻殼完全成熟的螃蟹，一般蟹爪硬且結(jié)實(shí)，而還沒(méi)成熟的蟹爪則較軟。

“二逗”：即用手逗弄蟹的眼睛。如果它立即有反應(yīng)，就表示生命力旺盛；若眼睛突出且無(wú)反應(yīng)，則可能已經(jīng)死亡。將螃蟹翻轉(zhuǎn)身來(lái)，腹部朝天，能夠迅速翻正并爬行，說(shuō)明螃蟹有活力；而不能翻正或翻正艱難的說(shuō)明活力差。

“三看”：即看蟹的外形。殼背呈黑綠色，帶有光澤，說(shuō)明肉厚壯實(shí)；尾端蟹臍凸出來(lái)、透出紅色的，一般膏肥脂滿。

市場(chǎng)上正在售賣的螃蟹（圖片來(lái)源：Veer圖庫(kù)）

蟹最常見(jiàn)的吃法便是蒸制。蒸鍋燒開(kāi)水后，將螃蟹放入，大火蒸5分鐘后改小火繼續(xù)蒸一段時(shí)間。小火蒸制時(shí)間要視螃蟹大小而定，一般150g蟹要繼續(xù)蒸10分鐘左右；體重每增加50g，時(shí)長(zhǎng)增加2分鐘。

另外，也可以肉眼看蟹殼的顏色，大部分螃蟹熟透了會(huì)呈現(xiàn)橘紅色，如果蟹殼顏色發(fā)青，則需要多煮一段時(shí)間。

秋風(fēng)起，蟹腳肥，下次與“蟹”老友相逢時(shí)，可以炫耀一下我們已經(jīng)知道了它變色的秘密。

參考文獻(xiàn)：

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