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審核專家：沈迎建

河北省燕達醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師

不知道你有沒有被家長逼著喝牛奶的經(jīng)歷？而且被逼著喝牛奶的原因基本相同。那就是喝牛奶可以長個兒！

喝牛奶的“噩夢”””

來源 | 優(yōu)酷

但是你知道嗎？牛奶的功能可不僅限于此呢！牛奶不僅有助于身體發(fā)育，還具有解辣、解苦和解毒的功能。

1

解辣“小能手”

眾所周知，辣其實不是一種味道，準確地說它應該是一種痛覺，辣椒中的辣椒素就是引起疼痛感的“罪魁禍首”。

辣椒素是一種酰胺衍生物，這種物質(zhì)難溶于水，易溶于油脂及酒精等有機溶劑。

來源?|?化學空間

在我們吃辣的時候，辣椒中的辣椒素會與我們口腔中的一種受體蛋白質(zhì)結(jié)合，結(jié)合后的受體會刺激舌頭和口腔的觸覺神經(jīng)引起痛覺。此時，如果來一杯牛奶的話簡直堪稱完美！

牛奶中含有脂肪，而辣椒中的辣椒素易溶于油脂，致辣的“始作俑者”被溶解了，自然也就不能出來“作妖”了。

除此之外，牛奶中含量最豐富的一種蛋白質(zhì)——“酪蛋白”可以將辣椒素包裹起來帶走，起到很好的解辣效果。

酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)的一個簡單示意圖

來源?|?Compound Interest

偷偷告訴你，牛奶不僅可以解辣，還可以解毒呢！

2

一瓶牛奶，關(guān)鍵時刻可救命

不知道大家是否看過電視劇《獵毒人》呢？

來源丨電視劇截圖

劇中的呂云鵬在監(jiān)獄的時候，憑借自己的專業(yè)知識用“牛奶解毒潔廁靈”，成為了獄友印塔的救命恩人。

牛奶解毒

來源?|?見水印

其實潔廁靈、農(nóng)藥、洗衣液等化學液體一般屬于強酸或強堿類化學試劑，此類試劑都具有極強的腐蝕性。

強酸可以溶解、凝固與其接觸的粘膜蛋白質(zhì)和角質(zhì)，引起口腔、食管至胃所有與酸接觸的部分組織界限分明的病變，甚至穿孔；強堿與組織接觸后，會迅速從組織中吸收水分，它會與組織中的組織蛋白質(zhì)結(jié)合為膠胨樣的堿性蛋白鹽，使脂肪皂化，造成組織的嚴重壞死。而這最終的結(jié)果輕則胃粘膜充血、水腫，重者發(fā)生壞死、穿孔。

如果不小心服用了此類試劑可以在第一時間喝牛奶。眾所周知，牛奶中含有2.5%-3.5%左右的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)具有保護和緩沖作用。因為蛋白質(zhì)中的氨基呈堿性，羥基呈酸性，其中氨基可以與酸性溶液發(fā)生酸堿中和反應，羥基可以和堿性溶液發(fā)生酸堿中和反應。酸堿中和反應可以消除掉部分強酸強堿，有一定的保護食管和胃腸粘膜作用。

除了強酸強堿，牛奶還可以解重金屬中毒。重金屬中毒主要是重金屬中的金屬離子和人體蛋白結(jié)合導致了人體的蛋白變性。

重金屬中毒后喝牛奶還是因為牛奶中含有蛋白質(zhì)的成分。

蛋白質(zhì)有一種特質(zhì)，那就是在遇到重金屬鹽的時候，可以與重金屬離子結(jié)合而沉淀，減少和延緩腸胃對重金屬離子的吸收。另外，蛋白質(zhì)還可以進一步保護胃黏膜。

重金屬中毒

來源?|?中國貿(mào)易網(wǎng)

其實不管牛奶是解強酸強堿的毒，還是解重金屬的毒，都是臨時進行緊急救治的辦法，在這個過程中前往醫(yī)院就診才是最正確的做法（就診時記得帶上中毒試劑）！

既能解辣，又能解毒救命，看來我們平時都小看了這貌似平平無奇的牛奶??！就是不知道“民間盛傳”的牛奶解苦是否也是真的？

3

牛奶真的能解苦？

一般情況下，我們在喝咖啡的時候都會加糖加奶，以此來緩解咖啡帶來的苦澀感。那么，牛奶真的能解苦嗎？

咖啡加牛奶

來源?|?網(wǎng)易

我們都知道，苦和辣不一樣，它是一種味道。

有學者利用人鼠嵌合受體，首次證實了有苦味受體T2Rs/TRBs的存在，這是一條具有7個跨膜螺旋結(jié)構(gòu)的多肽鏈。

苦味受體氨基酸序列二級結(jié)構(gòu)示意圖

來源?|?道客巴巴

當我們食用了具有苦味的食物時，苦味物質(zhì)就會與苦味受體蛋白質(zhì)結(jié)合。此時，細胞內(nèi)的“信使”就會將信號轉(zhuǎn)導（由噬菌體將一個細胞的基因傳遞給另一細胞的過程）到細胞內(nèi)使細胞膜去極化，引起神經(jīng)細胞突觸后神經(jīng)元興奮，當信號進入孤束核后再由神經(jīng)中樞整合，我們就會感受到苦味。其實這個過程與平時說的“膝跳反應”類似，它也是在一環(huán)一環(huán)地進行信號傳遞。

?從位于皮層的苦味中樞（GCbt）和位于杏仁核中央核的甜味中樞（CeA）到位于腦干的孤束核吻側(cè)（rNST）的下行投射。

來源?|?CellPress細胞科學

研究人員通過這個過程對苦味受體抑制劑展開了研究。他們發(fā)現(xiàn)黃酮類化合物、羧酸化合物、倍半萜烯內(nèi)酯化合物、酰胺類衍生物、核苷酸及其類似物、脂蛋白類化合物等物質(zhì)可以抑制苦味。比如酰胺類衍生物和脂蛋白類化合物都可以降低咖啡因的苦味。要知道，咖啡的苦味有15%來自咖啡因哦！

從這一點上來看，牛奶確實是有一定的解苦效果的！

牛奶

來源?|?搜狐

現(xiàn)如今，已經(jīng)有通過添加脂蛋白來抑制食品和藥物苦味的應用報道了，如利用卵磷脂或腦磷脂去除藥物的苦味，但是效果都不太理想。

相信隨著科學技術(shù)的不斷發(fā)展，苦味抑制劑一定會突破瓶頸，造福人類、造福社會的！那時候，媽媽再也不用擔心我吃藥了~

來源：數(shù)字北京科學中心

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