金秋十月，秋栗飄香。在每個(gè)吃貨的心目中，栗子為這個(gè)秋風(fēng)蕭瑟的季節(jié)增添了溫暖和甘甜。今天咱們就來(lái)就講講栗子和糖炒栗子那些事兒。

　　01

　　糖炒栗子：北京的秋味?

　　在南北朝時(shí)候的著名八卦故事集《世說(shuō)新語(yǔ)》里，我最喜歡的一個(gè)故事是莼鱸之思。西晉時(shí)候齊王司馬冏手下的張翰有一天看到秋風(fēng)起，突然回憶起家鄉(xiāng)吳郡的莼菜和鱸魚，念叨了一句：“人生不就為了活個(gè)舒坦嗎？怎么能離家千里就圖個(gè)加官進(jìn)爵呢？”就辭職回家了，這種吃貨的任性后來(lái)使張翰逃過(guò)了八王之亂的戰(zhàn)禍。

　　莼鱸之思|n.cztv.com

　　我會(huì)想到這個(gè)故事是因?yàn)槊總€(gè)人的記憶深處都有可能藏有一些家鄉(xiāng)味道，一旦時(shí)機(jī)成熟便會(huì)勾起無(wú)限回憶?？吹角镲L(fēng)，張翰想起的是莼菜鱸魚，也許你會(huì)想起家鄉(xiāng)的大柿子、大閘蟹、糖桂花、水紅菱，但要是問(wèn)北京人秋天的味道，恐怕十個(gè)人有八個(gè)會(huì)告訴你：糖炒栗子。

　　糖炒栗子用的栗子一般是板栗（Castanea mollissima），其它栗屬的植物比如錐栗、茅栗、歐洲栗、日本栗雖然味道也不錯(cuò)，但是在我國(guó)鮮少大規(guī)模種植，不是很常出現(xiàn)在市面上，更難在炒鍋里見(jiàn)到。板栗在我國(guó)的栽培品種很多，南北方的品種也略有差別，總體來(lái)說(shuō)，北方的板栗品種種子中總淀粉含量低但是支鏈淀粉比例高，而南方的板栗則是總淀粉含量高、支鏈淀粉比例略低，反映在口感上就是北方的板栗一般更糯，而南方的板栗更面。

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　　雖然板栗品種很多，但是影響糖炒栗子美味的最大因素其實(shí)是栗子的新鮮程度。不管什么品種的栗子，只要儲(chǔ)存時(shí)間一長(zhǎng)，立馬變得干癟堅(jiān)硬，甜味和香味也大打折扣，這是因?yàn)槔踝又械乃趾吞穷愡h(yuǎn)比花生、瓜子、腰果等高油脂堅(jiān)果要多，使得栗子對(duì)環(huán)境溫度和濕度的變化尤為敏感，炒栗子要連殼一起炒的原因也在于此，如果剝皮再炒，很容易把它炒成栗子干。

　　色澤鮮亮的糖炒栗子|圖蟲創(chuàng)意

　　舊年間儲(chǔ)存栗子是埋在沙子里，即使是在技術(shù)大大發(fā)展的現(xiàn)代，栗子的貯存也不是一件容易的事，過(guò)熱過(guò)干固然不行，但濕度過(guò)大就容易霉?fàn)€，儲(chǔ)存溫度低于-3°C也會(huì)發(fā)生凍害影響品質(zhì)，所以栗子還是應(yīng)該吃當(dāng)年新鮮的為好。饞嘴的饕客們雖然并不是都研究過(guò)板栗的論文，但是積年的經(jīng)驗(yàn)告訴他們：深秋的新栗子最好吃，所以每年十月中旬以后，炒貨店門口才會(huì)聚集起買糖炒栗子的隊(duì)伍。

　　糖炒栗子|圖蟲創(chuàng)意

　　02

　　歷史上的糖炒栗子?

　　北京的小吃很多都不是本地起源，糖炒栗子也不例外。在北宋孟元老的《東京夢(mèng)華錄箋注》中就記載了東京汴梁——也就是現(xiàn)在開(kāi)封的“旋炒栗子”，“旋”就是“現(xiàn)”，至今糖炒栗子攤上還經(jīng)常有“糖炒栗子現(xiàn)炒現(xiàn)賣”的廣告語(yǔ)，雖然通俗但卻是暗合古人。

　　糖炒栗子 |?圖蟲創(chuàng)意

　　在孟元老的記載中，汴梁城中炒栗子做得最好吃的是一個(gè)叫李和的人，靖康之難后他被金人帶到了中都燕京，也就是現(xiàn)在的北京后重操舊業(yè)，炒栗子也是在這時(shí)候傳到北京的。

　　李和的炒栗子技術(shù)并沒(méi)有因?yàn)橥鰢?guó)而退步，南宋紹興年間岳飛被害、宋金議和后，他的兒子還專程去南宋赴金使節(jié)的駐地送了十幾包炒栗子，然后流淚而去，吃到久違的李和炒栗以后，南宋使臣有沒(méi)有哭？孟元老沒(méi)寫，但想來(lái)至少也是心情復(fù)雜吧。之所以沒(méi)有高估使臣的感動(dòng)之情是因?yàn)楸彼螠缤龊?，李和之外的很多炒栗子店家也跟著朝廷遷到了南方，至今杭州也還很流行糖炒栗子，其實(shí)和北方糖炒栗子一樣都是源于北宋的汴梁。

　　舊北京的糖炒栗子老店“通三益”|bjd.com.cn

　　03

　　糖炒栗子的砂和糖?

　　不管是北方還是南方的糖炒栗子，做法都大同小異。把當(dāng)年的新鮮栗子放在大鐵鍋里，加入大粒的清水河砂和糖稀反復(fù)翻炒，過(guò)去用鐵锨翻，現(xiàn)在用機(jī)器翻，炒熟后一般是用一個(gè)小鏟斗舀出來(lái)。成品糖炒栗子外殼鮮亮，剝開(kāi)以后顏色金黃，松軟香甜。幾乎每個(gè)第一次見(jiàn)到糖炒栗子攤的小孩子都會(huì)問(wèn)一個(gè)問(wèn)題：“炒栗子為什么要放砂子??？”是啊，為什么呢？旁邊炒花生瓜子的鍋里為啥就不放砂子呢？原因很簡(jiǎn)單：栗子個(gè)太大了。

　　糖炒栗子鍋|圖蟲創(chuàng)意

　　我們平時(shí)看到栗子布滿尖刺的外殼是它的總苞，每一粒圓滾滾的栗子都是一枚果實(shí)，硬質(zhì)光滑的外殼是它的外果皮，中果皮和內(nèi)果皮合生在了一起，就是栗子仁外面那層毛茸茸的薄皮。栗子的外果皮和中果皮并不是很嚴(yán)密地貼合在一起的，中間的空隙里含有空氣。如果不加砂子直接炒，本來(lái)栗子體積就大，熱傳導(dǎo)慢，再加上內(nèi)部導(dǎo)熱不良的空氣，很容易受熱不均，一面已經(jīng)焦糊了另一面還是生的，殼中空氣受熱膨脹后還可能會(huì)使栗子炸裂，加入砂?？梢宰尷踝铀拿姘朔蕉汲錆M熱源，均勻地被炒熟。

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　　砂粒的問(wèn)題解決了，但是糖炒栗子為什么又要放糖呢？要知道，板栗的外果皮可是很厚的，炒那一點(diǎn)時(shí)間根本不能讓糖分深入到內(nèi)部，也就是說(shuō)加再多的糖稀也不會(huì)讓栗子更甜。不過(guò)如果親自試驗(yàn)一下就會(huì)發(fā)現(xiàn)，加糖炒的栗子會(huì)比不加糖炒出來(lái)的味道更好，糖稀在炒制過(guò)程中的作用并不是調(diào)味劑而是粘著劑，加熱后的糖稀會(huì)變得黏稠，既可以把熱砂粒粘在栗子表面，讓它受熱更充分，也可以粘附砂子中的灰土，保持栗子衛(wèi)生，香飄四溢的糖炒栗子味，其實(shí)不是栗子本身的味道，而是糖稀中的麥芽糖在加熱時(shí)散發(fā)出的焦糖味。

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　　糖炒栗子雖然好吃，天天吃也難免吃膩?？梢匀ナ袌?chǎng)上買回生栗子，蒸煮熟后去掉果皮，做成栗子燉排骨、板栗燒雞、板栗紅燒肉都是挺好吃的。在烹調(diào)的時(shí)候加入砂糖可以讓栗子淀粉糊變得更粘糯，而加入食鹽可以降低粘度，通過(guò)調(diào)整糖鹽量可以讓栗子在糯和面兩種口感中自由切換。

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　　如果嫌麻煩，不如把栗子和米一起燜，還可以隨喜好加入香菇、筍、毛豆等各種食材，做成栗子飯。甜甜糯糯的栗子跟甜點(diǎn)也很配，慈禧太后喜歡的栗子小窩頭、日本的栗羊羹、法式蒙布朗蛋糕中，都少不了栗子的身影。

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