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你有沒有看過這條新聞，“男朋友去我家，半夜餓了，把茄子當(dāng)成大李子咬了”。

這大李子好吃嗎哈哈哈哈哈哈哈

圖片來源：微博截圖

好家伙，這就是我們北方的魔法！

說到茄子，咱們都熟悉，夏秋時節(jié)，茄子是全國人民飯桌上的熟面孔，從南到北，到處有用它做的家常菜：蒸茄泥、油燜茄子、魚香茄子、茄丁面、炸茄盒……吃不夠！

其實茄子不僅吃法多，模樣、名字也很多，是當(dāng)之無愧的“百變佳蔬”！今天咱們聊點輕松的，就說說怎么吃茄子！

為什么說“霜打的茄子”？

茄子原產(chǎn)印度，大約在南北朝時期，隨佛教的東傳來到中國。茄子最初引入中國時，是在嶺南種植。

它本性喜熱，每年夏季，在驕陽炙烤下，許多作物都蔫頭耷腦，只有茄子依然生機勃勃，挺著粗壯的紫色莖稈，展開肥厚的葉子，葉下藏著低調(diào)的小紫花，結(jié)出亮紫色的茄果。它花果同期，一邊結(jié)果一邊開新花，隨摘隨吃，能一直從盛夏吃到初秋。

茄子又叫落蘇、伽（qié）子、昆侖紫瓜、吊菜等。

夏秋之交，正是茄子的黃金時節(jié)。農(nóng)歷七月十五的“中元節(jié)”，古時就有用“茄餅（落蘇餅）”等食物祭祖的風(fēng)俗。

江南一帶則把農(nóng)歷七月三十稱為“落蘇節(jié)”，當(dāng)天人們會在屋檐下插上一排香來祈福，有時便用生茄子充當(dāng)香插，稱為“落蘇燈”。孩子們也有樣學(xué)樣，在茄子中間挖個洞，插上蠟燭自制“落蘇燈”，聚在一塊兒比賽嬉鬧。

茄餅

圖片來源網(wǎng)絡(luò)

然而當(dāng)秋天真正降臨時，茄子就迅速退場了。因為它不耐寒，天一涼，狀態(tài)便急轉(zhuǎn)直下，在露天、地表無防護的環(huán)境里，通常熬不過霜凍。所以人們才會用“霜打的茄子”來形容沒精打采的人。

全國吃的都是什么茄子？

雖然大江南北都吃茄子，但各地菜市場賣的茄子，長相卻相差甚遠(yuǎn)：有的細(xì)長，有的短粗，有的圓胖；有紫得發(fā)黑的，有淺紫色的，還有花的、綠的、白的……其實這些茄子，在分類學(xué)上都是茄科茄屬的“茄”這一物種，只是來自不同的栽培品種。

茄這個物種，被認(rèn)為是從茄科野生植物“丁茄”馴化而來的。最早的茄子又小又圓，顏色也不紫，或黃或白，看上去很像雞蛋，因此在傳入歐洲后，被稱為“eggplant”（雞蛋草），之后這個詞便作為英語中茄子的統(tǒng)稱沿用下來。

野生茄科植物“丁茄”被認(rèn)為是茄子的祖先，茄這個物種是由它馴化而來的。最早的茄子，也像圖中的丁茄一樣，結(jié)黃色或白色的小圓果。圖片來源：commons.wikimedia.org

傳入中國后，茄子迎來了二次馴化。勤勞的中國人把茄子種出了無數(shù)花樣，果實從小到大、從圓到長，又演變出綠色、紫色等諸多品種。

我國現(xiàn)有200多種不同的茄子，根據(jù)果形大致可分三類：圓茄、長茄和介于二者之間的卵茄。

在華北地區(qū)，大圓茄最常見。（不知道的還以為是大李子）

東北常吃紫黑色和綠色長茄。

深紫紅色到紫黑色長茄：各地常見，茄子的顏色主要取決于花青素、葉綠素含量，紫黑色茄子的花青素含量最高。

綠皮茄子：東北地區(qū)常見，當(dāng)?shù)厝藭阅酃?/p>

華南則是紫紅色長茄最多，還有白色、花色長茄。江浙一帶喜愛形態(tài)更尖細(xì)修長的“線茄”，乍看有點像豆角。

淺紫色長茄：江浙常見，紫色較淡，形態(tài)細(xì)長，被稱為“線茄”或“條茄”。圖片來源網(wǎng)絡(luò)

在云南等地市場上，還能見到一些“野生茄”，其實是茄子的表親，來自茄科茄屬的其他物種。比如最常見的兩種，一種形似有棱的西紅柿，當(dāng)?shù)亟小按罂嘧庸?，另一種則是比豌豆略大的綠色小圓茄，當(dāng)?shù)亟小靶】嘧庸薄?/p>

上圖分別為大苦子果、小苦子果

圖片來源網(wǎng)絡(luò)

它們分別是茄屬植物“紅茄”和“水茄”的果實，味道清苦，在炎夏食欲不振時，有很好的解膩開胃效果。

不同茄子，不同做法

茄科植物基本都含有毒的生物堿，茄子其實也是。經(jīng)過人類長期的選育，茄子果實的毒性已經(jīng)大大降低，但生食依然有風(fēng)險，通常還是煮熟吃。

說起茄子的滋味，古人最會形容——“味美如酥酪，香潤似脂膏”。其實，茄子本身滋味寡淡，但它質(zhì)地松軟如海綿，細(xì)胞間充滿細(xì)小的氣孔，烹煮后氣體散失，正好吸足油脂和湯汁，不僅滋味豐富，吃起來還頗有豐腴肉感。

不同品種的茄子，質(zhì)地、口感不同，適合的菜譜也不一樣。圓茄果皮較厚，果肉水分少，緊密扎實，經(jīng)得起折騰，適合煎、炸、烹、炒等料理方式。

比如“炸茄盒”，就是用不切斷的兩片圓茄夾著肉餡，滾一層面糊，豪邁地放進(jìn)油鍋炸熟。扎實的茄肉炸后依然堅挺，吸飽了肉香、油香，口感綿中帶脆，層次豐富。

炸茄盒就是古代中元節(jié)祭祖用的“茄餅”，一般用圓茄制作。圖片來源網(wǎng)絡(luò)

長茄果皮較薄，果肉含水量更高，質(zhì)地綿軟，因此更適合燜蒸、燒烤等方式。

最簡單的就是蒸“茄泥”：茄子去皮，蒸熟搗爛，拌點黃豆醬、蒜泥、香菜，能下三碗飯。東北地區(qū)常用茄子和豆角、土豆、玉米做一鍋“亂燉”，也是要將茄子燉“化”在鍋里。

地三鮮是用茄子、青椒、土豆組成的東北家常菜，三者都是茄科植物，所以這道菜又被戲稱為“茄科三結(jié)義”。

燒烤攤上的烤茄子，用得最多的也是紫色長茄，不削皮，將茄肉烤至軟爛，口感如融化的脂膏。

西南地區(qū)還有“火燒茄子”，用明火把整個茄子燒熟，剝了皮蘸各家獨門調(diào)料吃。傣族人會將這種燒茄子和檸檬、樹番茄、香蓼、小米椒一同舂碎，做成“擂茄子”，酸、甜、香、辣，味覺體驗極其豐富。

傣族擂茄子

圖片來源網(wǎng)絡(luò)

江浙一帶常吃的淺紫色“線茄”，由于皮比一般長茄還薄，肉質(zhì)更細(xì)軟，就很不耐加工了，通常切絲后用鹽輕腌，擠干水分，加點青紅椒，下鍋快炒，是家常又可口的下飯菜。

把茄子切成條，加黃豆醬下鍋一炒，就是最簡單可口的茄子打鹵面。

有故事的茄子菜

茄子從印度出發(fā)，約在公元五世紀(jì)前后傳到中國，中世紀(jì)時期由阿拉伯人帶到歐洲?，F(xiàn)在，幾乎世界各地的人都在吃茄子，菜式爭奇斗艷，其中有一些光看名字就很有故事：

01

“被寵壞的老爸爸”

敘利亞、黎巴嫩等西亞國家的一種“茄泥”，用燒過的茄子、芝麻醬、橄欖油、檸檬汁和其他調(diào)料燉成糊狀，搭配口袋形狀的面餅“皮塔”一起吃。

“被寵壞的老爸爸”

圖片來源：toriavey.com

這道菜名字直譯為“被寵壞的老爸爸”，跟我國東北俗語“土豆熬茄子，饞死老爺子”有異曲同工之妙，也許是因為爛糊糊的茄子特別適合牙口不好的老年人吃。

02

“伊瑪目昏倒了”

土耳其名菜，將茄子對半剖開，填上洋蔥、西紅柿、大蒜等餡料，放到橄欖油里煎熟。

“伊瑪目昏倒了”

圖片來源：theironyou.com

據(jù)說過去有一位伊瑪目（伊斯蘭教神職人員）新婚，妻子每天給他做這道菜，到第13天告訴他，自己只帶了12罐橄欖油陪嫁，每天要用一整罐油來做這道菜，今天油已用完，做不了了。這位光知道菜好吃，沒想到如此費油，以后還沒得吃了，一時不知是驚嚇還是惆悵，就昏了過去。

如果我知道我吃的茄子要用一罐油來做，我可能也會氣暈過去，倒不是心疼費油，而是擔(dān)心這得長多少肉啊……

03

“初夢漬”

日本人將新年第一天做的夢稱為“初夢”，有“一富士、二鷹、三茄子”的講究，認(rèn)為夢見這些東西能帶來一年的好運氣。于是，來自日本千葉縣的糖腌茄子，便被浪漫地稱為“初夢漬”。而且茄子在日語里與“達(dá)成”諧音，也被賦予了心想事成的寓意。

糖腌茄子

圖片來源：cookpad.com

04

“茄鲞（xiǎng）”

《紅樓夢》寫了許多美食，其中描繪最詳細(xì)的就是一道茄子菜?！蚌摺庇邢挑~干之意，所以這只是一種用茄子腌制的下飯咸菜，但制作工藝極復(fù)雜：把茄子去皮取肉切細(xì)，用雞油炸，再與雞肉丁、筍丁、菌菇丁、五香豆干、干果一起，用雞湯煨干后加調(diào)料拌勻、密封腌制，吃的時候還再會再拌上炒雞腿肉。

難怪初進(jìn)大觀園的劉姥姥，嘗過之后不可置信：“別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了！”

撰文 |?李偉元?

部分圖片 | 圖蟲創(chuàng)意

微信編輯 | 阿什么爽

本文原載于《博物》雜志2021年10月刊

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