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洛陽民間流傳著這樣一則俗語：清晨一碗湯，神仙都不當。不喝牛肉湯，不算到洛陽。

牛肉湯。來源/網(wǎng)絡(luò)

走在洛陽街頭，也經(jīng)?？梢月牭剑骸白?，喝湯去”。照理說，煲靚湯多是廣東人的專利，地處中原大地的洛陽怎么也來分一杯湯？

實際上，洛陽人喝湯的歷史，比廣東還要長久。

洛陽“喝湯”史

說起“喝湯”，北方一些地區(qū)也把吃晚飯叫“喝湯”。

相傳元朝初年，忽必烈為稱霸中原，就以“廣積糧”為借口，要求陜、甘、冀、豫等省的老百姓將每日三餐改為兩餐。同時為防止百姓造反，他又強行收繳了農(nóng)家所有的鐵制農(nóng)具與炊具，僅給每15戶留下一把菜刀，并只能在南元兵的監(jiān)管下輪流使用。這可害苦了眾百姓。

忽必烈入主中原。來源/網(wǎng)絡(luò)

當時，人們在田間地頭勞作一整天已然累壞了，回到家還不能飽餐一頓，實在是遭罪。時間久了就有人想出變通的辦法。關(guān)中農(nóng)村一個名叫王二的小伙，有天實在餓得難受，就想熬點稀米湯充饑，可水剛燒開還未來得及下米，就被元兵發(fā)現(xiàn)，遂遭五花大綁送往忽必烈營地。忽必烈一聽王二偷吃夜飯，竟給扣上個圖謀造反的罪名，并喝令推出去斬首。王二大呼冤枉，稱自己只是燒水解渴，并未下米做飯。聽罷，忽必烈細細思量：燒水解渴確實未違反禁令，似乎也是可行。從此，一些糧食相對富足的人家，就偷偷下米熬成米湯當作晚飯。朱元璋滅元建明之后，因中原百姓久已成習(xí)，至今晚飯多為稀飯，并謂之“喝湯”。

這一習(xí)俗后來也成為河南人最大的愛好，俗語講“唱戲的腔，河南的湯”，在河南的飲食結(jié)構(gòu)中，湯是很重要的一部分，早晚大多都以稀食為主，故俗稱“喝湯”。人們在傍晚見面打招呼，不說“吃晚飯了沒有？”而是問：“喝湯了沒有？”

在整個中原大地，喝湯的同時還能喝出地方特色的當屬洛陽。與大多數(shù)人對河南“中原厚土”的印象不同，洛陽北臨黃河，東部、南部皆被群山環(huán)繞，作為歷史上的四戰(zhàn)之地、九朝古都，特殊的地理位置拱衛(wèi)出洛陽重要的政治地位，也涵養(yǎng)了獨特的自然文化：在洛河流域，南方的水田遇見了北方的旱地，稻作農(nóng)業(yè)便向粟作農(nóng)業(yè)遞出了接力棒。這樣的交融，使得洛陽人的飲食分外溫厚。

洛陽地勢。來源/公眾號“地球知識局”

從商周時期興起的“煮食”文化是對洛陽飲食偏好最早的啟發(fā)。北魏孝文帝遷都洛陽后，大力推行漢化改革。在這一過程中，洛陽飲食文化逐漸受到“胡食”的影響?！堵尻栙に{記》中有“洛鯉伊魴，貴于牛羊”的記載，可見當時食用牛肉、羊肉已經(jīng)普遍。

北魏至唐朝時期，洛陽地區(qū)寺廟眾多。僧尼們?yōu)榈玫缴狭魃鐣闹С?，潛心研究齋飯，以取悅達官貴人。他們選取民間常見蔬菜做主料，熬成美味可口的湯食，日常都是山珍海味的貴族們品嘗過這些齋飯后對其贊不絕口，后來這些菜式也被王公貴族帶入宮廷，在宮廷中不斷被改進，成為如今洛陽水席的雛形。如今，用一則童謠總結(jié)洛陽的美食特色，則有了“洛陽水席洛陽湯，不沾勿忘桂花糖，吃罷四寶不用躺，洛陽漿面有點燙。”

24道洛陽水席。來源/黃河文化月直播

好喝的洛陽湯

中國臺灣文學(xué)家衛(wèi)繁昌在其《懷念洛陽小吃》一文中寫道：

“拐個彎不到十公尺就到糧集市場，那里小吃攤林立，樣式繁多，品種頗豐，其中最大眾化的雜燴粉條湯，使大眾贊不絕口。雜燴可分牛雜燴與羊雜燴，內(nèi)容包括肝、心、腸、筋、肚、碎肉等，經(jīng)過10個小時以上的火候，加上蔥、蒜、姜等作料調(diào)制而成，嗜辣的人不妨自加些油炸的辣椒油，色香味俱全，真?zhèn)€是又香又辣，入口即化，既營養(yǎng)又便宜。尤其是在嚴寒的冬天，寒風(fēng)刺骨時，一碗下肚，渾身暖和。所有糧集的食客，包括達官顯貴、販夫走卒，各色人等，都會去光臨。而經(jīng)營雜燴粉條湯的店攤，莫不生意興隆，門庭若市。據(jù)說洛陽生的宋朝開國皇帝趙匡胤封洛陽牛湯為‘神湯’。洛陽人喝湯一次付錢，多次添湯，是劉秀當皇帝時下的命令。故湯館不厭其煩地（為有需要的食客）免費添湯，沿襲至今?！?/span>

祖籍洛陽孟津的衛(wèi)繁昌遷居中國臺灣多年，仍然念念不忘洛陽的“神湯”。

洛陽牛肉湯。攝影/愛拍照的阿穩(wěn)吶,來源/圖蟲創(chuàng)意

洛陽人愛喝湯，最會喝湯的人被稱為“老喝家”。當?shù)卮蠼中∠锟梢姼鞣N湯館，有些老字號的湯館，已經(jīng)有一百多年的歷史。

洛陽的湯各色各樣，最經(jīng)典的有八大湯，即四葷的牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯和雜肝湯，以及四素的不翻湯、豆腐湯、丸子湯和胡辣湯。

洛陽湯好喝，在于做法考究，就拿最常見的牛肉湯來說，它是把牛骨和牛肉放到一個大鍋里，要舍得花時間，用小火慢慢地燉，直到肉爛、湯白時才算到了火候。喝湯的時候，先在碗里放上切好的肉。撒上蔥段和香菜末，然后再用翻著花的滾湯一澆，一大碗牛肉湯就做好了。趁熱喝一口，那湯無芡自黏、掛唇留齒、濃香醇正；湯中那生姜的味道伴著胡椒的味道，清爽、舒服、暢快，只覺得一股暖流從胸腹之內(nèi)直散到肌膚毛孔之末，汗也出得暢快淋漓。

洛陽鐵謝羊肉湯。來源/網(wǎng)絡(luò)

洛陽驢肉湯是由驢肉清燉而成，據(jù)史料記載驢肉有甘酸而平，安心氣，解心煩，止瘋狂，補血益氣等特點，可緩解遠年勞損及風(fēng)眩等癥。洛陽的驢肉湯肉爛不膩，湯色濃白。湯中除了驢肉外，最有特色的要數(shù)“驢白血”，它是將驢血加鹽后待血紅細胞凝固析出，殘余的血清煮熟后便成了白色，這樣的處理方式也能祛除驢血的腥味，使其吃來更爽口。有些吃不慣驢肉的食客，也會配上生蒜。這樣辛辣酣暢的吃法，已然回到北方人骨子里爽利豪放的性格。

洛陽驢肉湯。來源/網(wǎng)絡(luò)

而洛陽的雜肝湯對于初來乍到的異鄉(xiāng)人，一時半會真適應(yīng)不了。雜肝湯在清代就已出現(xiàn)，距今有上百年的歷史。與其他肉湯用骨頭熬制不同，雜肝湯是用牛的內(nèi)臟來熬湯底，并用牛或者羊的肝，肚，肺，腸來作為主料，因此味道自然帶著幾分“邪魅”。因此在洛陽當?shù)?，愛喝雜肝湯的都是一些老食客。

洛陽雜肝湯。來源/網(wǎng)絡(luò)

洛陽人喝湯，大體延續(xù)著“早甜晚咸，早葷晚素”的習(xí)慣，一過下午兩點，“四葷”暫時隱退，“四素”逐漸登場。

所謂的“不翻湯”，是一種用綠豆薄餅、海帶、粉條等做成的酸辣湯，因為攤餅時不用翻面而得名。不翻湯里濃重的胡椒味是它最大的特色，實際上，這種酸辣口在洛陽菜中貫穿始終。“水席”里的牡丹燕菜、連湯肉片都是這樣的味型。洛陽人可以不吃“辣”，但不能沒有胡椒的“辛”。

洛陽不翻湯。來源/網(wǎng)絡(luò)

丸子湯的湯底多用牛棒骨熬制，湯料中除了丸子外，也有血塊、牛肉、油炸豆腐、韭菜、蔥等輔料。炸制的丸子外皮略微有點焦，吃來更為酥脆，再經(jīng)熱湯一澆，香氣四溢，丸子外焦里嫩，別有一番風(fēng)味。

洛陽豆腐湯味鮮價廉，在洛陽街頭隨處可見，因為湯中既有白凈的鮮豆腐，也有經(jīng)過油炸后色澤金黃的炸豆腐，因此又被叫做“白玉黃金湯”。豆腐湯的湯底是十幾種大料加上油酥和蔥油熬制，喝起來會有淡淡的藥材香味。此外喝豆腐湯要配上姜末，這既給原湯提鮮，又能借助姜末暖腹，更增強了豆腐湯平易近人的養(yǎng)生功效。

洛陽豆腐湯。攝影/雪太白，來源/圖蟲創(chuàng)意

在洛陽因為有各種各樣的葷素湯霸占食客們的可選菜單，因此享譽全國的河南代表湯：胡辣湯，反而在洛陽不那么重要。盡管如此，洛陽的湯大多辛辣，一些愛吃辣的食客喝湯時還會再淋上兩勺辣椒油。也有些湯館會掛著“甜湯”的招牌，但它并非在湯里加糖，而是不加鹽。這實際出于老板對自己湯品的自信，不加鹽等其他調(diào)味料的湯是最能分辨湯品地道與否，因此敢于掛“甜湯”招牌的，湯品大多信得過。

胡辣湯。來源/網(wǎng)絡(luò)

此外，純喝湯不飽腹，洛陽還會配以烙餅、油旋，或用手將餅掰成大塊，或?qū)炃薪z，泡入湯中，于是一道湯羹也成了使人溫飽的主食。

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繞不開的洛陽水席

洛陽水席形成于唐代，距今已有1300多年的歷史，是我國目前唯一以整套制作工藝列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的筵席。

洛陽水席的名字有兩層含義：一是菜肴有湯有水；二是菜肴吃完一道撤一道，如行云流水。全套洛陽水席分為前八品、四鎮(zhèn)桌、八大件、四掃尾，共 24道菜?！扒逭呦刃校瑵庹吆髞?，正者主之，奇者雜之，抵者舌倦，辛以震之，待其胃盈，酸以溢之”，正是水席的寫照。席間菜肴有清淡，有濃郁，有酸有辣，有甜有咸，菜菜有湯，湯湯不同，足以滿足不同食客的需要。

洛陽水席。來源/紀錄片《非常美食》截圖

首先看這“菜菜帶湯，湯湯不同”。洛陽水席中使用的湯分白湯和清湯兩類。白湯又分一般白湯和奶白湯；清湯又分一般清湯和高級清湯。在具體制作中十分講究，多會視菜肴的不同而調(diào)出不同口味的湯來，其目的是使菜肴口味更加鮮美和富于營養(yǎng)。

洛陽水席之連湯肉片。來源/紀錄片《非常美食》截圖

其次是洛陽水席濃郁的地方風(fēng)味。因為冠之以“洛陽”，就必須要有地方性特點才能過關(guān)，因此洛陽本地產(chǎn)的小麥粉、玉米粉、豆制品、紅薯、山藥、蘿卜、粉條等，都在筵席中扮演重要角色。

再者就是水席精巧的制作工藝，常常是葷素搭配，素菜葷做，粗糧細做，以假亂真。以洛陽水席中最著名的一道菜“牡丹燕菜”為例，它以精心加工的白蘿卜為主料，配以山珍海味的湯羹，因其鮮嫩可口，有燕窩風(fēng)味而得名。牡丹燕菜最初叫假燕菜，后由武則天賜名。

洛陽水席之牡丹燕菜。來源/紀錄片《非常美食》截圖

據(jù)說武則天執(zhí)政時期，洛陽東關(guān)一塊菜地里長出一個數(shù)十斤重的大白蘿卜，長約三尺，農(nóng)戶皆視為神奇之物，于是供奉至皇宮，以示豐收吉慶。武則天大喜，命御膳房廚師用此蘿卜做一道菜。御廚知道用蘿卜做不出什么好菜來，苦思冥想后，配以山珍海味，制成湯羹，奉獻給女皇。女皇品嘗后頓覺鮮嫩可口，味道獨特，加上蘿卜絲絲透亮，形似燕窩，女皇圣心大悅，隨即賜命“假燕窩”，從此該菜成為水席中的上品。

1973年，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多訪問洛陽，當?shù)貜N師特為貴賓們制作了這道假燕窩，上面漂浮有一朵用食品雕刻的牡丹花，周總理風(fēng)趣地說，“洛陽牡丹甲天下，菜中也生出了牡丹來”。從此，這道菜便獲“牡丹燕菜”之稱。牡丹燕菜傳到民間后，由于平民百姓吃不起山珍海味，就用肉絲、雞蛋、香菜等配制烹調(diào)，仍具有造型美觀、酸辣適口、風(fēng)味叫絕的特點。

牡丹燕菜。攝影/劉小瘋，來源/圖蟲創(chuàng)意

最后，洛陽水席不僅對烹調(diào)技術(shù)要求高超，而且上菜的程序和盛裝的器皿也力求精致。全席二十四道菜的器皿必須用同色同花的瓷盤、瓷碗，涼菜用盤，熱菜用碗；四大件用頭海碗，八中件和壓桌菜均用二海碗。熱菜用碗一則便于盛湯水，二則可多盛菜肴，以示主人誠心待客，為人厚道。宴席開始首先上八涼盤，擺設(shè)要注意葷素、色形的搭配。洛陽水席上熱菜稱之為“走”熱菜，一般是上一道、吃一道、換一道，總體要求是迅速明快，如行云流水，穿梭不息。因此，用“走熱菜”來表述就顯得更加貼切和有地方風(fēng)味。走熱菜的順序是每上一道大件，必帶兩個中件，俗稱“帶子上朝”，十二道大件菜和中件菜上完之后開始上主食，接著上四個壓桌菜，是為了佐飯而設(shè)，較為實惠豐足。最后一道菜為“酸辣如意湯”，俗稱“送客湯”。

洛陽水席展品。來源/河南文明網(wǎng)

這樣看來，難怪洛陽水席能與牡丹花會、龍門石窟并稱為洛陽三絕。

說到這里，同樣愛喝湯的廣東人可能不服了。不過，廣東人晨起有早茶，休閑有糖水，煲湯則是眾多菜式中的一種選擇，而洛陽的湯就是當?shù)厝说纳?。愛喝湯的人可以一日三餐都喝湯，湯湯不重樣。洛陽人喝湯，可不止于喝湯，他們把湯品溫潤的特點吸收進性格，又把湯菜寫成了文化。

時時處處，只要醉心于生活，就總能發(fā)現(xiàn)生的百般意趣和活的千姿百態(tài)，這也正是我國數(shù)千年文化積淀的魅力所在。

參考資料：

1.趙增武：《溯源大世界》，西安出版社，2016年5月版，第363-364頁。

2.呂世范主編：《河南特色旅游文化》，中國旅游出版社，2007年8月版，第243-247頁。

3.馬紅麗：《食林廣記》，商務(wù)印書館，2017年3月版，第200-201頁。

4.馬歡歡：《洛陽飲食文化初探》，《南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報》，2016年第21卷第1期，第20-23頁。

5.尚越：《論地域飲食文化形成因素——以洛陽湯文化為例》，《四川旅游學(xué)院學(xué)報》，2015年第4期，第4-5+13頁。

6.王天喜：《話說洛陽湯》，載《餐飲世界》，2019年第1期。

7.密林：《洛陽：千年滄桑在一鍋湯里翻滾》，載《科學(xué)之友》，2021年第2期。

8.瑞欣：《洛陽美食不離湯》，載《食品與健康》，2009年第1期。

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