最近，我們終于搞出了策劃一禮拜，執(zhí)行長(zhǎng)達(dá)一年之久的大排檔相關(guān)項(xiàng)目——《關(guān)于大排檔美食的幾個(gè)疑問(wèn)》。

這個(gè)項(xiàng)目的主要出鏡人是領(lǐng)導(dǎo)，至于為什么執(zhí)行長(zhǎng)達(dá)一年之久呢，我也不能直說(shuō)是因?yàn)轭I(lǐng)導(dǎo)懶……

項(xiàng)目主要核心討論的問(wèn)題是，最常見的幾種大排檔美食，比如：想要“花毛一體”入味，是不是煮之前都要給它們先開個(gè)口呢？烤串上撒孜然粒、孜然碎和孜然粉，哪個(gè)能讓串兒更香？冰可樂(lè)是冰到幾度喝起來(lái)最爽？機(jī)打的、玻璃瓶的、易拉罐的、塑料瓶的，哪個(gè)更好喝？等等等等幾個(gè)問(wèn)題。

是不是每個(gè)主題都很有意思！都很想看！可惜啊，搞完這些，歐洲杯也踢完了，奧運(yùn)會(huì)也結(jié)束了……熱點(diǎn)全都沒(méi)蹭上?！_(ツ)_/ˉ

但是夏天尾巴還是要抓住的！管它是蟬還是大蟑螂，先抓住一個(gè)再說(shuō)。

這一回，領(lǐng)導(dǎo)終于出馬了，我們先要探究的是——煮毛豆前，剪口和不剪口，對(duì)毛豆的咸味影響有多大？

為啥大排檔的毛豆都不剪口？

小時(shí)候每年暑假，我都會(huì)幫我媽干一件事，而且很多次，那就是給毛豆剪口。那真是相當(dāng)繁瑣了，每個(gè)毛豆要兩頭都把尖剪下去，一盆毛豆能剪半天。

那么，問(wèn)題就來(lái)了，為啥要給毛豆剪口呢？我媽說(shuō)：“剪口了這樣鹽就容易進(jìn)到豆里，吃著有味兒！”

給毛豆剪口可太累了

于是，我以此為煮毛豆的終于奧義，奉行了好多年。

直到上大學(xué)，有了自己可以把持的金錢去大排檔，才發(fā)現(xiàn)大排檔的毛豆都不剪口——一定是他們懶！剪口才更有味兒！

看這整整齊齊的毛豆角

但其實(shí)吧，大排檔的毛豆也挺咸的，難道是他們用鹽水泡的？或者是加了超多的鹽？

很多年過(guò)去了，這事兒都成一個(gè)疑團(tuán)了，這次我一定要搞清楚。于是，我決定測(cè)一下這兩種不同的毛豆煮出來(lái)的鹽度，用實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)話！

做實(shí)驗(yàn)，還是沒(méi)逃過(guò)剪毛豆

本次實(shí)驗(yàn)全部采用化學(xué)實(shí)驗(yàn)器具和方法，有一種夢(mèng)回大學(xué)化學(xué)課的感覺(jué)，爺青回！

具體方法是：

稱同樣重量的毛豆，一個(gè)剪口，一個(gè)不剪口，然后加同樣體積的水、同樣質(zhì)量的鹽，煮同樣的時(shí)間。

為了方便，我用了鴛鴦鍋，真聰明

撈出煮熟的毛豆，分別把豆粒剝出來(lái)，然后稱出同樣的質(zhì)量?jī)煞N豆粒，記為m1和m2。

用研缽把毛豆粒搗成泥。

麻了麻了，我為什么要做這個(gè)實(shí)驗(yàn)！

將毛豆泥裝入離心管，注入等量的蒸餾水，震蕩機(jī)震蕩15分鐘，讓豆粒中的鹽分盡可能多的溶到水中。

這回胳膊都酥了

震蕩完畢的溶液，再經(jīng)過(guò)濾紙過(guò)濾，濾去豆渣。

將過(guò)濾好的溶液，配置成兩瓶100ml的標(biāo)準(zhǔn)溶液。

這一步又復(fù)習(xí)了一遍用容量瓶定容的操作

用滴管各吸取1ml溶液，滴入光譜鹽度計(jì)測(cè)定。

本來(lái)一切都很完美，只要把稀釋后的溶液用鹽度計(jì)一測(cè)，咱這實(shí)驗(yàn)結(jié)論就出來(lái)了。

但是！?。。。?！

小火車?yán)蠋熧I錯(cuò)鹽度計(jì)了?。。。?！

他買成了糖度計(jì)，測(cè)不了鹽度?。。?/span>

這……

然而，這并不能難倒我。我們還可以用化學(xué)里最經(jīng)典的方式來(lái)測(cè)，也就是分析化學(xué)里的滴定法。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是鹽的主要成分是氯化鈉，鈉跟氯是1:1的，所以測(cè)出溶液里氯離子的量，也就能得出鈉的量。

聽起來(lái)很復(fù)雜是不是？沒(méi)關(guān)系，你能看到這里，就很不容易了。

看完視頻可以直接跳到結(jié)論部分了

沒(méi)有鹽度計(jì)，那我滴定吧

有耐心的，咱接著來(lái)看滴定的原理。上過(guò)初中化學(xué)就能知道，氯離子跟銀離子會(huì)形成氯化銀，一種白色絮狀沉淀。

用已知銀離子濃度的溶液來(lái)滴定，消耗了多少銀離子，也就對(duì)應(yīng)溶液里有多少氯離子?？傊?，滴定的原理就是通過(guò)反應(yīng)置換來(lái)算出未知量，就這么點(diǎn)兒事。

但是，我們?cè)趺茨艽_定溶液里氯離子全部形成了沉淀呢？這就需要再加入一個(gè)叫指示劑的東西，通過(guò)它變色來(lái)告訴我們氯離子耗盡了，學(xué)名叫“滴定終點(diǎn)”。

配合氯化銀使用的指示劑是鉻酸鉀，本身是黃色的，它里面的鉻酸根離子比氯離子更容易和銀離子結(jié)合，形成紅色的“絡(luò)合物”，所以滴定時(shí)，一旦溶液變紅了，也就意味著不再有氯離子跟銀離子反應(yīng)了，也就到了滴定終點(diǎn)。

然后，記錄數(shù)據(jù)，用公式計(jì)算就可以了。

國(guó)標(biāo)中，用硝酸銀滴定法測(cè)定氯化物的計(jì)算公式

原理搞懂了，我們繼續(xù)試驗(yàn)。

選用0.1mol/L的硝酸銀溶液，加入酸式滴定管。（加入前要先用溶液洗一次；抱歉沒(méi)有買到棕色酸式滴定管，因?yàn)橄跛徙y需要避光，只好用普通酸式管將就一下。）

從容量瓶中抽取10ml溶液，加入錐形瓶，再加入50ml蒸餾水搖勻。

用pH試紙測(cè)一下溶液的pH值，因?yàn)殂t酸鉀的適用范圍是pH值6.2-10.4，避免指示劑不適用。

滴入1ml5g/L的鉻酸鉀溶液（約4滴）。

開始滴定。

到達(dá)滴定終點(diǎn)并記錄消耗硝酸銀溶液的量。

再用空白組做一次對(duì)照試驗(yàn)。

剪口的毛豆果然更咸！

做完實(shí)驗(yàn)，把數(shù)據(jù)代入公式，最終得到的結(jié)論是：

結(jié)論

剪口的毛豆豆粒，比未剪口的毛豆豆粒，鹽度高20%左右！

呵，此時(shí)只有一句話能代表我的心情——你大媽永遠(yuǎn)是你大媽，媽媽說(shuō)的都對(duì)！

但翻回頭來(lái)想，我們吃毛豆似乎沒(méi)有誰(shuí)是用手剝著吃的，都是用嘴捋。所以口腔能感受到的鹽味，很大程度上取決于毛豆的皮。

那也就是說(shuō)，吸飽水的毛豆皮只要足夠咸，那吃的時(shí)候即便豆粒咸味不足，豆皮上的鹽溶液也能在口腔里把咸味找補(bǔ)回來(lái)——可能這也就解釋了為啥大排檔的毛豆敢于不剪口了。

不管說(shuō)什么，毛豆還是得剪口

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

實(shí)驗(yàn)做完了，終于解了我的心頭謎團(tuán)，但總覺(jué)得，這實(shí)驗(yàn)真是做了個(gè)寂寞……

撰文 | 郭亦城

部分圖片 | 圖蟲創(chuàng)意

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