“飯菜要涼透了才能放冰箱，否則會影響冰箱壽命。”持這種觀點(diǎn)的人恐怕不在少數(shù)。

但在營養(yǎng)專家看來，這樣做容易導(dǎo)致細(xì)菌繁殖，增加食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。

《生命時(shí)報(bào)》采訪專家，告訴你涼了放和趁熱放的區(qū)別，教你安全存放剩飯剩菜。

受訪專家

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任 阮光鋒

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

4℃~60℃

食物的“危險(xiǎn)溫度區(qū)”

飯菜做好后，當(dāng)溫度開始下降，細(xì)菌也隨之開始“入駐”：

超過60℃，絕大多數(shù)細(xì)菌無法存活；

當(dāng)食物的溫度降到60 ℃，就有細(xì)菌開始生長；

溫度降到30℃~40℃，細(xì)菌們繁殖旺盛；

降到4 ℃，細(xì)菌增殖速度會明顯緩慢。

因此4℃~60℃被稱為食物的「危險(xiǎn)溫度區(qū)」，細(xì)菌在這個(gè)區(qū)間內(nèi)會大量繁殖。

圖片來源：Foodbankscanada.ca

比如35℃~37℃是人體的內(nèi)臟溫度，也是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等食源性致病菌的最宜生長溫度。

食物放冰箱的兩個(gè)關(guān)鍵

不管如何操作，核心都是“盡量減少食物在4℃~60℃這個(gè)溫度區(qū)間的存放時(shí)間”。

食物放冰箱要把握兩個(gè)關(guān)鍵：趁熱+密封。

當(dāng)然，趁熱不是說剛出鍋、很燙就放進(jìn)去。可以提前用保鮮盒或保鮮袋裝好密封，室溫下放一會兒，在不低于60℃（感覺到燙但不會燙傷）之前，放進(jìn)冰箱冷藏或冷凍保存。

推薦用帶蓋的、容積較小的方形或長方形保鮮盒，可以充分利用冰箱空間，減少串味，還能防止水分蒸發(fā)。

裝盒時(shí)按照一次能吃完的量分裝，每次取一盒飯菜加熱，其余仍然放在冰箱深處冷藏，避免反復(fù)加熱。

世界衛(wèi)生組織也建議，食物在室溫下的存放時(shí)間不要超過2小時(shí)。

如果已經(jīng)超過兩小時(shí)，應(yīng)在確認(rèn)食物未變質(zhì)，且充分加熱之后方可食用。

很多人擔(dān)心熱菜直接放進(jìn)去會損害冰箱。其實(shí)，現(xiàn)在的冰箱制冷效率大大提升，雖然熱菜放冰箱會稍微增加冰箱負(fù)擔(dān)，但都在冰箱的正常運(yùn)行范圍內(nèi)。

同樣的道理，將食物放在室溫下解凍的方法也不科學(xué)。室溫解凍通常需要2小時(shí)以上，且食物會暴露在“危險(xiǎn)溫度區(qū)”，這樣就給了細(xì)菌更好的生長機(jī)會。

最推薦的方式是把冷凍食物提前放在冰箱的冷藏室下層，化凍后即可用來烹調(diào)。一般大塊肉類至少要提前12小時(shí)放到冷藏室，小塊的時(shí)間減半即可。

回鍋加熱

不能省的重要一步

除了合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關(guān)鍵。

冰箱并不能殺死細(xì)菌，只是對其起到抑制作用，并且少數(shù)細(xì)菌在冰箱中依然能生長。所以，放入冰箱的食物也要盡快吃掉，吃前要充分加熱。

不同剩菜，加熱各有技巧——

海產(chǎn)品：魚蝦蟹貝最不耐放，即使在低溫下儲存也會產(chǎn)生細(xì)菌，容易變質(zhì)。加熱時(shí)最好加點(diǎn)蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還有一定的殺菌作用。

肉類：一定要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時(shí)，不妨加點(diǎn)醋，肉類富含礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)受熱后，會隨著水分溢出。這些物質(zhì)遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。

主食：米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因?yàn)榈矸垲愂澄锶菀鬃躺咸亚蚓忘S曲霉毒素。

生活中，最好在炒菜時(shí)先有計(jì)劃，盡量減少剩余飯菜。相比葷菜和海鮮而言，蔬菜在儲藏過程中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。所以，寧剩葷菜，別剩素菜。

在葷菜中，最應(yīng)先吃完的是水產(chǎn)品。其中的蛋白質(zhì)特別容易被微生物分解，并且蝦、蟹、貝類等水產(chǎn)品烹調(diào)通常以鮮嫩為上，加熱時(shí)間短，如果熱不透，也有腹瀉風(fēng)險(xiǎn)。

魚、肉等葷菜在冷藏室里可保存2天左右，若放入冷凍室，可保存1周以上。

本期編輯：鄭榮華

版權(quán)聲明：本文為《生命時(shí)報(bào)》原創(chuàng)。

人民日報(bào)主管 環(huán)球時(shí)報(bào)主辦

關(guān)注【深圳科普】微信公眾號，在對話框：
回復(fù)【最新活動】，了解近期科普活動
回復(fù)【科普行】，了解最新深圳科普行活動
回復(fù)【研學(xué)營】，了解最新科普研學(xué)營
回復(fù)【科普課堂】，了解最新科普課堂
回復(fù)【科普書籍】，了解最新科普書籍
回復(fù)【團(tuán)體定制】，了解最新團(tuán)體定制活動
回復(fù)【科普基地】，了解深圳科普基地詳情
回復(fù)【觀鳥知識】，學(xué)習(xí)觀鳥相關(guān)科普知識
回復(fù)【博物學(xué)院】，了解更多博物學(xué)院活動詳情