夏天好吃的太多了，涼粉也肯定要擁有一席之地。涼粉不僅能做涼菜，也能當零食，口味還可甜可咸。

看到“可甜可咸”這幾個字，就可以拿出小板凳了。萬物皆可甜咸大戰(zhàn)啊。

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放涼了吃，才叫涼粉

坊間傳聞，涼粉早在秦漢時期就已出現，而真正有文字記載，則是從北宋時期開始的。當時描寫汴京（今河南開封）民俗的著作《東京夢華錄》中，第一次記錄了涼粉這種吃食。依書中所寫，它是用綠豆粉制作，而且一定要放涼了才吃，故而得名“涼粉”。這名字夠實在的。

此后的千百年間，人們發(fā)現用紅薯粉、大米粉，甚至某些草植、海藻等其他原料，同樣能做這種半透明的彈軟凍狀食物，它們都沿用了“涼粉”這個名字。

街頭的刮涼粉

其實，不論制作涼粉的原料為何物，第一步都是要把它熬成黏稠的湯水，才能具備凝結成“凍”的可能。

因為這是為了讓原料發(fā)生化學變化——這些原料在化學上都屬于多糖類物質，遇水受熱會先形成黏稠的“膠體”，而后隨著溫度降低，膠體分子間發(fā)生聚集，形成網狀結構，并把水分子包裹在網中，造成了它凝固卻不失彈軟的質感。這個過程跟晶體結晶類似，所以它在色澤上也如晶體般半透明。

先有淀粉糊，才有涼粉

不過，由于原料所含的多糖不同，造成了它凝結時含水量不同，也就導致了涼粉的韌性各不相同——多糖分子的結構越平直，能形成的網格結構就越小，使得被鎖住的水分子也就越少，韌性自然更強。像以直鏈淀粉為主的大米粉所做出的涼粉，就比用富含支鏈淀粉的紅薯粉做的要硬實些。

涼粉也可以“點”出來

鹵水、石膏可以將豆?jié){“點”成豆腐，涼粉也可以這樣“點”，因為它們形成原理類似——膠體分子本身都帶有大量電荷，如果加入其他帶電離子，破壞了膠體中的電荷平衡，將導致膠體發(fā)生凝結。

所以，在熬煮涼粉時加入明礬、小蘇打等可溶性鹽類，就會使它更快、更容易凝結，特別是制作那些韌性較差的涼粉，往往都要這樣處理以增強韌性。

你吃的是哪種涼粉？

涼粉按制作原料可以分為三類：淀粉類、草植類和海藻類。如此跨界的原料，自然讓它們的樣子和口感各不相同，再加上不少原料都屬于各地特產，也讓涼粉有著地域特色。

#01 淀粉類涼粉

綠豆涼粉

在東北、華北和中原一帶，涼粉多是用最傳統(tǒng)的綠豆淀粉制作。

河南唐河綠豆涼粉就很彈啊，duang~

綠豆淀粉主要以支鏈淀粉為主，粘性雖大，吸水性卻不好，導致不易形成充足的膠體，凝結能力也就較差，因而制作時需要添加一些明礬來促進凝結。不過即便如此，綠豆涼粉仍很容易散架。

紅薯涼粉

紅薯的種植范圍很廣泛，因而北起黑龍江，南到海南，西至四川盆地和云貴高原都有紅薯涼粉。紅薯涼粉好吃卻不好看，因為制作它的紅薯淀粉中，含有酚類物質，熬煮時會發(fā)生氧化變色，讓涼粉看起來“灰頭土臉”。

看起來有點灰的紅薯涼粉

圖片來源網絡

蕎麥涼粉

西北一帶盛產蕎麥，由于蕎麥含粗纖維多、含淀粉較少，因而用它做涼粉時，只能選用淀粉含量集中的麥芯部分磨成漿，并加入小蘇打“幫助”它凝結。

這也讓蕎麥涼粉吃起來輕微苦澀味，故而通常要配上醋、蒜末、辣椒油等重口味調料一起食用。

蕎麥涼粉

圖片來源網絡

大米涼粉

長江以南盛產稻米，所以很多地方的涼粉就用稻米來制作。在湖北、四川一帶，用熬好的米漿“點”入些許石灰水，從漏勺的孔洞間滴入涼水中，就會凝固成一個個頭大尾細的涼粉條，當地人管它叫“涼蝦”，通常配紅糖水吃。

制作涼蝦并不難，吃起來爽滑可口

不過也不是所有地方都喜歡配紅糖水，有些地方還喜歡在涼粉中加黃瓜絲和辣椒，做成酸辣口味的。

甜咸黨還是能打一架

圖片來源網絡

而在閩粵一帶，人們則在米漿中加入少許“仙草”汁液，使它凝固成墨綠色的涼粉。

豌豆涼粉

豌豆跟綠豆是近親，所以豌豆淀粉的特性同綠豆淀粉差不多。唯一不同的是，豌豆熟透后顏色微黃，所以熬煮出的漿水泛黃，制成的涼粉自然也就微微泛黃，著名的“川北涼粉”便是以此為特色。

要不要來一碗傷心涼粉？

#02 草植類涼粉

仙草涼粉

你們要是常喝奶茶，肯定知道“燒仙草”。它雖然顏色看上去黑乎乎，卻很滑嫩爽口，在潮汕一帶，人們又管它叫“仙草涼粉”。

燒仙草

仙草涼粉的原料就是“仙草”，也叫“仙人草”“涼粉草”，是一種一年生草本植物，廣布于華南一帶。它里面含有大量的仙草多糖，用水熬煮就會在水中形成膠體，晾涼后自然凝固成型。

除了單獨使用，正像前面所說，閩粵一帶的人還喜歡把它和米漿混在一起做涼粉，而這恰是一個優(yōu)化組合——米漿主要以直鏈淀粉為主，仙草多糖能與它形成牢固的網狀結構，所以，這種涼粉的韌性極好。

椰汁黑涼粉

假酸漿涼粉

如果說“假酸漿涼粉”，估計很少人聽說過，可要說它的俗名就是“冰粉”，那四川一帶的同學可就最有發(fā)言權了。

冰粉

那冰粉為什么又叫“假酸漿涼粉”呢？因為制作冰粉的原料就是假酸漿的種子。假酸漿是一年生草本植物，花開的很漂亮。

假酸漿

圖片來源：plantsoftheworldonline.org

你在吃冰粉時，肯定想不到它和這朵小花有什么關系吧。不懂我也可以理解，畢竟你們每天就知道吃吃吃。（白眼）

假酸漿的種子能凝結卻不是因富含多糖，而是它本身就含有很多膠質，也就是說它不需要熬煮，單靠在水中揉搓讓膠質流出，就可以形成膠體，再加入石灰水即可凝固。由于它凝結需要的石灰水量較大，因而吃起來有股苦澀味，需要摻些紅糖水才能掩蓋住。

#03 海藻類涼粉

看到海藻涼粉有沒有一點熟悉？前些天我們才講了石花菜，你不會就忘了吧。不記得的話，我再勉為其難給你放張圖吧。

冰石花雖遲但到

石花菜做成Q彈的冰石花，也算涼粉的一種。石花菜也叫“鹿角菜”，它的主要成分是一種叫“瓊脂糖”的多糖，遇水受熱就會化成膠體，遇冷再凝固起來，東南沿海的居民便是利用這點來做涼粉的。

瓊脂糖是一種凝固效果極好的天然添加劑，也就是人們常說的“瓊脂”，幾乎任何液體添加它后，都可以凝固，像制作果凍、慕斯等食品，都要靠它來凝固成型。

涼粉講了這么多，今天足夠下飯吧？別光顧著吃，知識點要記??！

撰文 | 艾曉騧

圖片 | 圖蟲創(chuàng)意

微信編輯 | 阿什么爽

本文原載于《博物》雜志2013年6月刊

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