毛肚是火鍋中最受歡迎的食材之一。尤其是在四川和重慶，吃火鍋不點(diǎn)毛肚，總感覺不完整。

關(guān)于毛肚的涮法，廣為流傳的說(shuō)法是“七上八下”，總共大約是15到20秒的時(shí)間——考慮到有相當(dāng)一部分時(shí)間毛肚并不在湯里，所以真正加熱的時(shí)間還要更短。

這么涮安全嗎？有一篇“辟謠”給出了回答：

說(shuō)是“七上八下”的時(shí)間不足以殺死細(xì)菌和寄生蟲，然后給出了一個(gè)建議是“基本控制在3—5分鐘就好”。

這個(gè)說(shuō)法在網(wǎng)上被網(wǎng)友調(diào)侃：三到五分鐘那不是毛肚了，那是橡皮筋。

確實(shí)，涮過(guò)毛肚的人都知道，毛肚放進(jìn)翻滾的湯里，別說(shuō)3分鐘了，稍微等得久一點(diǎn)，就堅(jiān)韌得如同橡皮筋了。

從“好吃”的角度說(shuō)，廣大吃貨們總結(jié)出的“七上八下”，是獲得良好口感的大致“最優(yōu)時(shí)間”。

這里核心的問(wèn)題就是：這幾秒鐘的時(shí)間，是否足夠殺死細(xì)菌和寄生蟲？

相對(duì)于細(xì)菌，寄生蟲的生命更為“高級(jí)”——它對(duì)于生存環(huán)境的要求也就更為苛刻。與細(xì)菌相比，它們的耐熱能力更差。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，能夠殺死細(xì)菌的加熱條件，也足以殺死寄生蟲。所以，在日常生活中，我們并不會(huì)特意去考慮“加熱到多少度殺死寄生蟲”，而只是去考慮“殺菌”。

細(xì)菌的耐熱能力強(qiáng)一些，但對(duì)于高溫也沒有什么抵抗能力。一般而言，溫度超過(guò)60 °C，細(xì)菌就難以增殖。溫度越高，死得就越快。

當(dāng)然，細(xì)菌中總是難免存在著一些頑強(qiáng)的，能夠熬過(guò)嚴(yán)酷的高溫。通常，我們用“高溫+時(shí)間”來(lái)對(duì)付它們。溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，能夠挺過(guò)去的細(xì)菌就越少。

實(shí)際上，要想“徹底”把細(xì)菌殺光還是挺不容易的。在食品加工中，通常要加熱到120 °C并且保持20分鐘以上，或者加熱到135 °C以上保持幾秒鐘，才認(rèn)為把細(xì)菌（以及細(xì)菌芽孢）徹底殺光了。

但是，細(xì)菌要想危害健康，需要一定的量。所以，我們并不需要讓食物中的細(xì)菌完全消失，只要“絕大部分”細(xì)菌被殺掉，那么就可以安全食用了。在食品安全中，合格正常的食材，能夠把細(xì)菌殺到只剩下十萬(wàn)分之一，也就可以接受了——這，就是食品安全中所說(shuō)的“細(xì)菌數(shù)降低5個(gè)對(duì)數(shù)值”。比如巴氏牛奶，就是加熱到72 °C并保持幾秒鐘，實(shí)現(xiàn)“細(xì)菌數(shù)降低5個(gè)對(duì)數(shù)值”。實(shí)際上，巴氏殺菌奶中的細(xì)菌數(shù)，可以達(dá)到每毫升幾萬(wàn)個(gè)仍然合格。甚至大腸菌群，也并不要求是0。

而毛肚只涮幾秒鐘，能夠達(dá)到“細(xì)菌數(shù)降低5個(gè)對(duì)數(shù)值”的目標(biāo)嗎？

答案是：完全可以。

圖片來(lái)源：kikbb.com

實(shí)際上對(duì)于各種肉類，只要“中心溫度”達(dá)到75 °C，就可以放心食用。只不過(guò)通常的肉都比較厚，在沸水中也要保持一些時(shí)間，才能讓熱量傳遞到肉的中心使之達(dá)到安全溫度。而毛肚非常薄，放進(jìn)翻滾的湯中，幾乎是瞬間就達(dá)到了這個(gè)“安全溫度”，也就可以安全食用了。

對(duì)于其他的肉類，切得越薄，讓中心達(dá)到安全溫度所需要的時(shí)間也就越短。當(dāng)然，吃火鍋的時(shí)候我們沒辦法去測(cè)量肉片中心的溫度，但有一個(gè)簡(jiǎn)單易行的辦法：把肉片劃開，只要中心也變了顏色，就是達(dá)到安全溫度了。

有人會(huì)問(wèn)：既然如此，那為什么很多加工食品要求“超高溫長(zhǎng)時(shí)間”加熱呢？

圖片來(lái)源：milkyday.com

這是因?yàn)椋热绨褪夏?，?xì)菌沒有被完全殺滅，在存放過(guò)程中會(huì)成長(zhǎng)起來(lái)，也就會(huì)“重新超標(biāo)”。所以，巴氏奶必須保存在冰箱里延緩細(xì)菌的生長(zhǎng)，并且也只能放一兩周的時(shí)間。而常溫奶或者其他常溫保存的食物，需要存放幾個(gè)月甚至更長(zhǎng)的時(shí)間，哪怕加熱之后只剩下幾個(gè)細(xì)菌，也會(huì)慢慢地成長(zhǎng)起來(lái)最后“星火燎原”。所以，常溫保存的食品，要么徹底把細(xì)菌殺光并且密封保存，要么使用防腐劑或冷凍來(lái)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，或者把食物的含水量降到細(xì)菌無(wú)法增殖的程度。

因?yàn)榛疱伿卿掏炅司统?，所以只需要考慮涮的時(shí)候把大部分細(xì)菌殺掉就可以了——涮幾秒鐘，完全足以實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)。當(dāng)然，需要注意一點(diǎn)：在涮的時(shí)候，筷子夾住的部位接觸不到湯，所以無(wú)法被加熱。所以，在涮的過(guò)程中可以松開筷子換一個(gè)部位夾著再涮，也就可以保障安全了。

愿天下食客們涮得安全，吃得愉快！

題圖來(lái)源：allergyasc.com

文章來(lái)源：松鼠云無(wú)心


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