苕皮是啥？

簡(jiǎn)單地講，就是一種好吃的東西。好吃到可以撼動(dòng)茄子、土豆、韭菜的燒烤素菜“三杰”地位，好吃到促使一眾美食博主前呼后擁地探店測(cè)評(píng)，好吃到其早在清代就被列為朝中貢品。
苕粉。來源/網(wǎng)絡(luò)

苕皮，川渝燒烤界的靈魂。它簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單、平平無奇，究竟何以在“聲名大噪”后坐上老饕們深夜味蕾的頭把交椅？

苕皮哪里來?

苕皮的原材料是四川人口中的“紅苕”。
紅苕就是平平無奇的紅薯。
但是紅薯的來頭可不小。這種早就成為老百姓飲食底色的食物，其實(shí)是在明清時(shí)期才漂洋過海來到我們神州大地的。

關(guān)于紅薯身世的說法籠統(tǒng)而駁雜。據(jù)清代《金薯傳習(xí)錄》記載，福建長(zhǎng)樂人陳振龍離開家鄉(xiāng)去菲律賓做生意，“解鎖”了呂宋島上的一種神奇可口的食物——朱薯。通過向當(dāng)?shù)厝舜蚵牐愓颀埩私獾?，這種作物高產(chǎn)且好種，或許能夠緩解家鄉(xiāng)饑饉。于是，他將紅薯藤絞進(jìn)纜繩，逃過當(dāng)?shù)貒?yán)格的“禁止帶出”法令，乘船回到了家鄉(xiāng)。郭沫若言之：“挾入藤籃試密航，歸來閩海勤耕植。”

陳振龍畫像。來源/網(wǎng)絡(luò)

與此同時(shí)，也有其他人從緬甸、文萊等地借不同渠道將紅薯帶回中國(guó)。它千里迢迢而來，不僅完美地適應(yīng)了一方水土，也以樸素的香甜飽食了國(guó)人的腸胃。

不過，由于技術(shù)限制，直到清代乾隆前，紅薯僅植于長(zhǎng)江以南。至乾隆時(shí)期，紅薯種植開始在大范圍內(nèi)快速推廣；與人口流動(dòng)相伴的，便是它進(jìn)入了四川盆地。

川渝人民與紅薯的邂逅，是“金風(fēng)玉露一相逢，便勝卻人間無數(shù)”。在這個(gè)將熱愛注入生活、又將生活凝聚在食物中的巴適人間，紅薯綻放出了最驚艷舌尖、又最令人踏實(shí)的風(fēng)味；它也擁有了一個(gè)帶著淡淡泥土香氣的名字——紅苕。

紅苕在四川盆地快速“成名”。乾隆年間，據(jù)地方志記載，富庶的川西平原上，德陽(yáng)、羅江、成都等地都植有紅苕，“或生食，或熟食，或磨為粉，味甘適口，老少皆宜”。向東行進(jìn)，江津、黔江、酉陽(yáng)等地官員也大力推廣紅苕種植，所以當(dāng)?shù)厝藢?duì)紅苕的喜愛也逐漸在連綿的山水間日月積淀。
重慶黔江。來源/網(wǎng)絡(luò)

土地不會(huì)欺騙汗水。由于川渝地區(qū)的紅苕品質(zhì)優(yōu)良、淀粉含量高，所以由之生產(chǎn)的苕皮也集柔糯、勁道于一身。重慶苕皮在乾隆年間被列為朝中貢品，并享有“山中珍寶”的美譽(yù)。

苕皮制作的精髓：“浪”

從塊狀的“變態(tài)根”作物到柔軟透亮的粉皮，制作苕皮的過程并不像我們猜測(cè)的那樣容易。工業(yè)化產(chǎn)品迭出的當(dāng)下，樸素的苕皮一定要在最傳統(tǒng)的手工孵化中，方可出世。

黔江之西、武隆之東，彭水縣的土壤與紅苕寫就了老百姓最日常的詩(shī)篇，苕皮成為千家萬戶的主角。在這里，幾乎家家戶戶都種植紅苕，并有著歷史悠久的紅苕制作手藝。

制作苕皮的第一步是清洗紅苕。現(xiàn)在的清洗工作不必投入大量人力，借用清洗機(jī)器即可完成。將一車車紅苕倒進(jìn)清洗機(jī)，表面的泥垢隨著水流的翻滾漸漸離開，如此往復(fù)兩遍。這一步看似基礎(chǔ)，但是如果清洗得不夠徹底，苕皮的成色會(huì)大打折扣。

接著，洗得“白白凈凈”的紅苕?zhèn)儽环湃敕鬯闄C(jī)，留下可食用、品質(zhì)較好的部分，濾去不含營(yíng)養(yǎng)成分的殘?jiān)?/p>

經(jīng)過機(jī)器熱鬧地洗禮，紅苕碎進(jìn)入沉淀池，靜靜地等候淀粉的輸出。
從日落西山到晨光熹微，24小時(shí)后，沉淀池便有了成果。紅苕表皮中的雜質(zhì)浮至池面，呈黃色，也就是人們通常所說的“油粉”。如果沒有分離出這些黃色成分，產(chǎn)出的苕皮則顏色較深，沒有透亮之感。
而沉于池底的就是從紅苕中產(chǎn)出的淀粉。倒掉水，白花花的淀粉“白如乳酪，狀若羊脂”，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“水粉”。
紅薯淀粉。來源/網(wǎng)絡(luò)

至此，機(jī)器提供的援助到此結(jié)束，核心環(huán)節(jié)——“浪苕粉”呼之欲出。
“浪”是重慶方言，讀上聲，也不知道究竟對(duì)應(yīng)哪個(gè)字，反正是代代相傳的手藝。“浪苕粉”即把淀粉按一定比例加入清水中，均勻攪拌，然后倒進(jìn)模具，架上大鐵鍋進(jìn)行蒸煮。

其中，“一定比例”透著濃濃的中國(guó)智慧，就像“少許鹽”和“適量糖”一樣。而往往對(duì)這些環(huán)節(jié)的參透，才是口中的食物能否被評(píng)為“好吃”的關(guān)鍵。

取多少淀粉入水？只有經(jīng)驗(yàn)老到的苕皮制作人心知肚明。若淀粉太多則太干，“浪”不動(dòng)，做出的粉皮也不勁道，一夾就斷；若淀粉太少則太濕，“浪”不干，一坨一坨黏在一起，難以成型。

總之必須要按“一定比例”，才可以做出最優(yōu)秀的苕皮；無需細(xì)究，因?yàn)檫@是中國(guó)智慧。

淀粉與水?dāng)嚢韬煤?，就要“浪”了。浪盆們由鋁制成，長(zhǎng)方形（或許稱其“浪盒”更為恰切），長(zhǎng)度齊胸，尺寸固定。制作者們每次只舀一勺淀粉漿入盆，以確保“浪”出來的粉皮薄厚均勻、大小一致。
浪苕粉。來源/網(wǎng)絡(luò)

燒一大鍋開水，盒子里的淀粉漿們即將迎來“粉生”新階段。制作者手持浪盆，在沸水面上來回輕晃，淀粉漿隨著慣性逐漸平鋪于盆底，分布均勻。在溫度的催化下，淀粉逐漸褪去白色，透亮的成色與走向固體的物態(tài)齊頭并進(jìn)，共同推動(dòng)一張優(yōu)質(zhì)苕皮的誕生。

以何種力度和路線晃盆？只有手藝靈巧的苕皮制作人心知肚明。力度大了，淀粉漿慣性過大，容易堆在一頭或有漏洞，成型的食物就從“賣家秀”的粉皮不幸變成了“買家秀”的“粉制窗花”。而力度不夠，淀粉漿不能在凝固前及時(shí)推開，則會(huì)聚成一堆，最后只能變成一張發(fā)福版的苕皮——“苕餅”。

總之就是一定要“來回輕晃”，才可以做出最優(yōu)秀的苕皮；無需細(xì)究，因?yàn)檫@是中國(guó)智慧。
晃著晃著，淀粉漿便成了苕皮。在苕皮將干未干的時(shí)候，將浪盒沉入鍋底，在水中煮一分鐘即可。

因?yàn)槊總€(gè)盒子中只能產(chǎn)出一張苕皮，所以“浪苕皮”的動(dòng)作需要重復(fù)很多遍。而葆有深入人心滋味的美食，往往是耐心與智慧的產(chǎn)物。
浪苕粉。來源/《彭水日?qǐng)?bào)》

至此，全憑觀察和手感的“浪苕皮”環(huán)節(jié)就結(jié)束了。濕漉漉、亮晶晶的苕皮們經(jīng)過了道道工藝，將要和陽(yáng)光初見。不過，并不是所有苕皮都能順利見到陽(yáng)光。

取苕皮的過程叫“起粉”，這個(gè)環(huán)節(jié)處處充滿不確定性。由于蒸煮后的苕皮比較黏，所以早在“浪苕粉”前，盒子底部就被刷上了一層菜油。起粉時(shí)，要先從兩邊下手，揭起邊邊后，慢慢往中間扯。如果順利，一張完整的苕皮就可以利落地從鋁盒來到竹竿上；如果不幸破碎，不完美的苕皮就需要等候下一步“發(fā)落”。

一排排竹竿上搭著一張張透亮的苕皮，若是有微風(fēng)吹來，像極了透明又夢(mèng)幻的短簾在春風(fēng)里舞蹈。
晾苕皮。來源/《彭水日?qǐng)?bào)》

究竟晾到什么干度？只有認(rèn)真細(xì)膩的苕皮制作人心知肚明。若太干，則不易進(jìn)行進(jìn)一步加工，如切成細(xì)條等；若太濕，則易斷，不能成型。
終于，苕皮成功出世。接下來，它將從田間地頭走向燈紅酒綠的都市，為人們送去一天中最興奮的舌尖時(shí)光。

苕皮：燒烤靈魂

重慶熱辣的燒烤江湖中，流傳著一個(gè)人盡皆知的說法：苕皮不剪。
為啥子喃？因?yàn)檐嫫さ撵`魂伴侶們需要在它寬大的懷抱中共同挑逗食客的味蕾。
將苕皮平鋪，刷上醬，放上榨菜，然后簡(jiǎn)單地折疊，撒上蔥花，用兩根竹簽穿入，架上爐子，土豆、茄子、韭菜在食客心中的地位便將不保。

隨著溫度升高，苕皮開始變形。空氣趁機(jī)而入，在黏糯的空間中被擠成萬千個(gè)小氣泡，嵌在晶瑩透亮的苕皮兩面。而中間包著的榨菜，在炙烤之下早已繃不住藏在纖維深處的酸香味道，濃郁的氣味分子一點(diǎn)點(diǎn)融入周圍的苕皮中，與蔥花的點(diǎn)睛之味交疊，步步踏入人們的鼻腔。

撒上海椒面、花椒粉等燒烤必備調(diào)料，烤苕皮憑借其巨大的體格，在一眾隨之端上街邊小桌板的串串中，第一個(gè)映入等候者的眼簾。

烤苕皮。來源/網(wǎng)絡(luò)

拿起竹簽，放下交際場(chǎng)中的端莊，甩開膀子開吃！第一口咬下去，別問什么感覺，問就是很燙。當(dāng)口腔慢慢適應(yīng)了苕皮的熱情后，先是調(diào)料濃重的辣味直沖喉嚨，接著是榨菜和蔥花的香氣完美調(diào)和。咀嚼的動(dòng)作一步步深入的時(shí)候，苕皮的軟糯感完全可以讓靈魂在身體中翩翩起舞。

這種感官是極為復(fù)合的：苕皮軟糯而勁道，牙齒正在細(xì)細(xì)翻嚼這仿佛嚼不爛又很容易咬碎的物質(zhì)的間隙，從不知道什么地方又跳進(jìn)來幾顆榨菜。一時(shí)間，爽脆的榨菜爆出了味道極具辨識(shí)度的汁水，蔥花也隱隱約約在苕皮和榨菜之間點(diǎn)綴。
烤苕皮。來源/網(wǎng)絡(luò)

可以這么說，苕皮雖然和紅薯粉同宗同源，但當(dāng)你一口一口咬著一大片折疊起來的烤苕皮時(shí)，其軟糯程度、濃香程度、彈牙程度和勁道程度，都是普通紅薯粉難以望其項(xiàng)背的。

既然苕皮這么大，那么能和它搭檔的自然不止區(qū)區(qū)一個(gè)榨菜。
提到川渝，你會(huì)立刻想到什么？沒錯(cuò)，泡菜。在一眾泡菜中，屬泡蘿卜爽脆酸甜。將泡蘿卜切成細(xì)絲，包在苕皮中，又會(huì)賦予烤苕皮另一種口味。
四川泡菜。攝影/pengs，來源/圖蟲創(chuàng)意

泡蘿卜絲的形態(tài)決定了它在食客口中被咀嚼的幾率是穩(wěn)定的。所以，當(dāng)大家熱火朝天地大幅度蠕動(dòng)著腮幫子“加工”口中的苕皮和泡蘿卜時(shí)，兩種香味和口感便融合得更加巧妙，并且中間還透著不刺激卻很強(qiáng)烈的蘿卜本身的香甜。

烤串不大，苕皮百搭。肉食星人心目中的烤苕皮，還可以包入肥腸、五花肉、無骨雞爪、蝦仁等單吃就足以讓人快樂的葷食。

當(dāng)然，作為優(yōu)秀的苕皮，它既然能夠越包越復(fù)雜，就肯定可以越做越簡(jiǎn)單。在重慶，烤苕皮可以很單純的就是烤苕皮?？臼旌螅习逵眉舻秾⒄嫫ぜ舫梢欢我欢蔚?，放進(jìn)紙碗，撒上獨(dú)家調(diào)料和蔥花，插上兩根簽簽，便是一道可以兼顧味道和吃相的美味。
剪成片的烤苕皮。來源/網(wǎng)絡(luò)

不過，這種吃法從口感上大抵還是不如“苕皮不剪”的，畢竟用牙一口一口親自咬下層層疊疊的苕皮和餡料，比之直接吃剪刀加工過的碎片，還是前者更為飽滿和誘人。

尾聲

走在山城街頭，耳邊不絕聲調(diào)起伏很大卻相當(dāng)藝術(shù)的重慶話，眼前是來來回回“爬坡上坎”的馬路和小巷，鼻腔里時(shí)不時(shí)飄進(jìn)“巴適得板”的燒烤味道。

苕皮為什么能夠成為重慶燒烤的靈魂？遍觀燒烤界，除了包得下萬物的豆皮可以與苕皮比肩外，試問還有什么食物能夠如此百搭而口感豐富？而從苕皮本身的生產(chǎn)歷程來看，本就飽含著濃濃的中國(guó)智慧。

烤苕皮。攝影/夢(mèng)林小丑，來源/圖蟲·創(chuàng)意

這樣獨(dú)特又美好的食物，我們不用問它的來處。畢竟在過去的若干個(gè)孟夏與寒冬之中，總有一個(gè)不為人知的巧合，或是在你鄰居的廚房里，或是哪個(gè)蒼蠅館子老板午后發(fā)呆的靈機(jī)一動(dòng)，讓烤苕皮得以走上川渝每一個(gè)夜宵人的飯桌。

它是曾經(jīng)千里迢迢而來的紅薯的杰出后代，它是川渝人對(duì)生活所有熱情的幸福合成物，它也是生于國(guó)人腸胃、長(zhǎng)于市井文化的樸素絕味。
烤苕皮。來源/@藍(lán)色小行星

大家其實(shí)很懂生活，沒了煙火氣，人生就是一段孤獨(dú)的旅程?！o(jì)錄片《人生一串》

END

作者丨北辰編輯 | 詹茜卉
校對(duì) | 苗祎琦排版 | 于嘉夫封面 | 圖蟲·創(chuàng)意
*本文系“國(guó)家人文歷史”獨(dú)家稿件。


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