音頻科普：為什么唯獨(dú)菠蘿會(huì)讓我們的口腔產(chǎn)生刺痛感？
發(fā)布時(shí)間：2020-07-05
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音頻科普：為什么唯獨(dú)菠蘿會(huì)讓我們的口腔產(chǎn)生刺痛感？

各位朋友大家好，歡迎收聽(tīng)《科學(xué)播報(bào)》。春夏之交，菠蘿當(dāng)季，可是當(dāng)我們吃過(guò)菠蘿后，為什么嘴巴常常會(huì)覺(jué)得麻麻的，嚴(yán)重時(shí)甚至有些疼呢？
我們都知道，消化系統(tǒng)中含有各種各樣的消化酶，可以幫助水解各種攝入的食物，其中蛋白酶就是幫助水解蛋白質(zhì)的有機(jī)催化物。菠蘿中也含有這樣一種植物蛋白酶，被稱為菠蘿蛋白酶，當(dāng)它與我們的口腔細(xì)胞相遇，會(huì)對(duì)其中的蛋白質(zhì)造成一定程度的傷害。
但是，菠蘿并不是唯一擁有植物蛋白酶的水果，像是木瓜含有木瓜蛋白酶、獼猴桃含有獼猴桃蛋白酶、無(wú)花果含有無(wú)花果蛋白酶……為什么唯獨(dú)菠蘿，會(huì)讓我們的口腔產(chǎn)生刺痛感？
除了菠蘿蛋白酶，菠蘿還含有苷類以及5-羥色胺等物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)都會(huì)對(duì)口腔內(nèi)的皮膚、黏膜有一定的刺激作用，但是，因?yàn)?/span>我們的活細(xì)胞也是有防御機(jī)制的，細(xì)胞膜的磷脂雙分子層可以起到保護(hù)作用，而蛋白質(zhì)裹在細(xì)胞膜里面，因而菠蘿的這些物質(zhì)還不至于分解口腔細(xì)胞。
但如果口腔內(nèi)出現(xiàn)了破損，比如口腔潰瘍，那吃菠蘿無(wú)疑會(huì)雪上加霜，很容易造成細(xì)胞受損。
除了菠蘿的化學(xué)物質(zhì)，還有另外一個(gè)原因讓菠蘿的威力如此之強(qiáng)。對(duì)普通人來(lái)說(shuō)，一個(gè)健康的口腔pH值通常為6.6~7.1之間。而植物細(xì)胞中有一個(gè)大大的液泡，pH處于酸性范圍，一般在pH值在5左右。當(dāng)我們咀嚼果肉的時(shí)候，液泡破裂，會(huì)促使口腔中的pH下降。菠蘿尤其厲害，它會(huì)讓我們口腔內(nèi)的pH降低到3.3左右。在這個(gè)酸性環(huán)境內(nèi)，菠蘿蛋白酶的活性比其他植物蛋白酶的活性高許多。因此，菠蘿蛋白酶相比其他植物蛋白酶對(duì)口腔的刺激更大。
那么，如何避免這種情況呢？
我們常用的方法是將菠蘿浸泡在鹽水中，通過(guò)破壞菠蘿細(xì)胞的結(jié)構(gòu)析出蛋白酶，減少菠蘿中的蛋白酶。但一般濃度的鹽水還不足以破壞酶的活性。如果想要完全破壞蛋白酶的活性，需要將對(duì)菠蘿進(jìn)行加熱處理。菠蘿蛋白酶會(huì)在45～50℃開(kāi)始變性，不過(guò)，日常生活中，我們幾乎不需要這么做。
最后提醒大家一下，菠蘿蛋白酶是一種常見(jiàn)過(guò)敏原，如果大家在吃菠蘿時(shí)出現(xiàn)了過(guò)敏癥狀，應(yīng)該放棄美味，即時(shí)就醫(yī)。



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