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明天就是冬至啦，你們的美食博主蝌蚪君已上線！

餃子是北方人冬至的“標(biāo)配”。俗話說，好吃不過餃子，好玩不過......煮餃子。你會(huì)煮餃子嗎？

圖源pixabay

煮餃子可是一項(xiàng)技術(shù)活兒，煮的時(shí)間過長很容易煮散，因此失去形狀和口感。但如果餃子煮得時(shí)間過短，又容易造成皮熟餡沒熟的尷尬情況。（說吧，你容易犯哪個(gè)錯(cuò)誤？）

如何保證皮和餡同時(shí)熟，煮得一手好看又好吃的餃子？

下面就讓煮得一手好餃子的蝌蚪君，給大家科普幾個(gè)“科學(xué)煮餃子的小竅門”。

如何煮好一鍋餃子

關(guān)于水溫

首先，煮餃子，水溫是非常有講究的，剛包出來的餃子要在水沸騰之后再下鍋，這樣餃子皮中的蛋白質(zhì)可以快速固定成型，不會(huì)在高溫的沸水中被煮破。

當(dāng)煮肉餡的餃子時(shí)，可以在煮的過程中加入涼水（也就是點(diǎn)水），因?yàn)槿怵W餃子煮的時(shí)間要更久，如果讓水一直沸騰，等到餡料熟透之后餃子皮很有可能被煮破。

適量的涼水會(huì)讓水溫有所下降，這樣不僅能把餃子煮熟，還能讓餃子更有嚼勁。

如果是速凍餃子，則需要冷水下鍋。速凍的餃子需要一定的時(shí)間解凍，冷水煮沸的過程中，餃子會(huì)經(jīng)歷一個(gè)由冷至熱的適應(yīng)階段，待到水燒開后，解凍的餃子更容易煮熟。

由于經(jīng)過冷凍的餃子會(huì)變硬、變脆，失去韌性，如果這個(gè)時(shí)候用沸水煮餃子，餃子來不及軟化，在受熱膨脹的過程中承受不了膨脹的張力，很容易裂開。

記得適當(dāng)攪動(dòng)

餃子在煮的過程中應(yīng)適當(dāng)攪動(dòng)，攪動(dòng)強(qiáng)度越大，餃子表層黏稠的淀粉層就會(huì)被更快稀釋，水分子更容易通過餃子皮表面滲透進(jìn)去，但應(yīng)該注意攪動(dòng)不能用力過猛，否則容易造成餃子皮破損。

溫度之外，淀粉的糊化速率（淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的速度）也跟餃子皮里蛋白質(zhì)的含量有直接關(guān)系。蛋白質(zhì)含量越高，淀粉的糊化速率越慢，這也是為什么高筋面粉不適合做餃子皮的根本原因。

如果用高筋粉包餃子的時(shí)候記得將餃子皮搟得薄一些，這樣會(huì)熟得更快些哦~

適當(dāng)加鹽

很對人在煮餃子的時(shí)候會(huì)選擇適當(dāng)加入一些食鹽，這個(gè)行為又是為什么呢？

首先是由于鹽水的密度比水大，餃子更容易浮起來，不易沾底，剛開始翻滾時(shí)也不易和底部產(chǎn)生摩擦，因此餃子皮不易破。

另一方面鹽水的沸點(diǎn)比水高，飽和鹽水為108 °C，我們?nèi)粘Ｖ箫溩拥臅r(shí)候無需做到飽和狀態(tài)，適當(dāng)加入一些食鹽即可。

同樣溫度下，鹽水尚未沸騰，餃子翻滾少，不易破，而如果是同樣的沸騰程度，說明鹽水的溫度更高，熟得更快，翻滾時(shí)間短，相對不易破。

需要提醒的是，過量食用鹽有增加高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，因此，無論是餃子餡里，還是煮餃子的水里加鹽都要適量，加了鹽的煮餃子水最好不要喝下去。

打開蓋子煮皮，關(guān)上蓋子煮餡

如果餃子剛下鍋就蓋上鍋蓋，鍋內(nèi)的熱氣散發(fā)不出來，導(dǎo)致鍋內(nèi)溫度居高不下，淀粉在高溫狀態(tài)下糊化快，餃子皮還沒煮熟定型，內(nèi)部就已經(jīng)開始受熱膨脹，餃子容易裂開，導(dǎo)致破皮、露餡，并且粘連。

等到餃子皮煮熟再蓋上蓋子，餃子餡的熱量被餃子皮包裹住，不容易散出，可以更快煮熟。煮的過程中再添一碗冷水幫助餃子降溫，這樣內(nèi)外受熱均勻，口感更加爽滑筋道。

選擇合適的水溫、不斷攪動(dòng)、適當(dāng)加鹽&涼水……想要吃到一口“完美”的餃子原來還有這么多竅門。

冬至已經(jīng)來了，如果大家按照以上的方法科學(xué)煮餃子，一定會(huì)收獲更好的口感呦~

你還有啥好的煮餃子竅門可以分享？

END

審核專家：王國義，食品安全博士后

蝌蚪五線譜原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載注明來源

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