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“愛情像cappuccino，濃濃的眷戀泡沫?！薄禼appuccino》由蕭亞軒演唱，歌中將愛情的滋味比作卡布奇諾咖啡。卡布奇諾咖啡由意式濃縮咖啡與打發(fā)好的牛奶混合而成，最大的特色便是其厚密的奶泡。這種咖啡為什么受歡迎，作為其獨(dú)特標(biāo)志的厚密奶泡又是怎么形成的呢？
濃密泡沫為何奶香味十足
卡布奇諾表面厚密的奶泡需要經(jīng)過打發(fā)才能形成，這一步需要借助咖啡機(jī)的高溫蒸汽棒。高溫蒸汽棒可將空氣打入牛奶中，因?yàn)榕Ｄ桃后w中各個(gè)方向的壓強(qiáng)相同，所以氣體會(huì)被擠成球狀。
在此過程中，牛奶蛋白質(zhì)分子中的氨基和羧基被水分子吸收，疏水基朝向空氣。因此，牛奶酪蛋白和乳清蛋白會(huì)附在牛奶液體中，乳清蛋白膜會(huì)在氣體與液體交界面形成一定的表面張力。同時(shí)，酪蛋白以及咖啡豆和牛奶中的脂肪分子也會(huì)聚攏在氣泡周圍，在多方分子的共同作用下，一層較為牢固的薄膜包裹氣泡形成。高溫蒸汽的沖力會(huì)使牛奶中已經(jīng)形成的較大的奶泡破裂、分解成細(xì)小的泡沫，奶泡口感就會(huì)變得更加綿密。
在高溫蒸汽棒的作用下，牛奶溫度升高，乳糖被鎖在奶泡里。品嘗咖啡時(shí)，泡沫破裂，芳香物質(zhì)便散發(fā)出來。這種奶香十足的濃密泡沫成為卡布奇諾的一大特色。
奶泡持久度受哪些因素影響
在打發(fā)奶泡的過程中，咖啡師可以通過調(diào)整高溫蒸汽棒在奶缸中的位置和埋入牛奶中的深度，控制泡沫的綿密程度。一般來講，小的泡沫維持時(shí)長(zhǎng)會(huì)更久。
氣泡的形成受到表面張力影響。假想在液體和氣體的分界處有一層薄膜，分子之間由吸引力產(chǎn)生的微小拉力承受著這層薄膜的拉伸力，這種液體的拉力稱為表面張力。因此，表面張力越小，液體越能擠壓氣體，氣泡也就越小。蒸汽棒溫度在65℃左右時(shí)，牛奶的表面張力下降，奶泡也更為穩(wěn)定。
此外，咖啡豆的烘焙時(shí)長(zhǎng)也很關(guān)鍵?？Х榷怪械幕钚运嵛镔|(zhì)會(huì)改變?nèi)榍宓鞍椎慕Y(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致乳清蛋白的電荷狀態(tài)改變，使得分子間相互吸引凝結(jié)在一起，使咖啡結(jié)塊。因此，咖啡豆的烘焙時(shí)長(zhǎng)需要酌情控制?？刂频卯?dāng)，咖啡豆中的油脂更容易萃出，并降低其中酸性物質(zhì)與蛋白質(zhì)的反應(yīng)，保證咖啡上的奶泡持久度。
（作者為湖南師范大學(xué)樹達(dá)學(xué)院學(xué)生，指導(dǎo)老師為湖南師范大學(xué)肖榮、鄧樂兮）
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