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“紅傘傘，白桿桿，吃完一起躺板板……”，這有點黑色幽默的詞，說的就是在野外采吃蘑菇的風險，這主要是因為各式各樣的蘑菇讓人眼花繚亂，分不清有毒沒毒。

那你知道世界上共有多少種蘑菇嗎？

這可是一個龐大的數(shù)字，據(jù)統(tǒng)計，全世界目前已知的蘑菇種類大約有14000種。我國已知種類約4000種以上，具有食用價值的食用菌約1000種，毒蘑菇約500種。很多毒蘑菇和食用菌形態(tài)相似，普通人在野外難以區(qū)分，導致了許多誤食毒蘑菇而產(chǎn)生的中毒事件。

根據(jù)國家食源性疾病爆發(fā)報告系統(tǒng)數(shù)據(jù)，近10年來數(shù)萬人發(fā)生過毒蘑菇中毒，其中近千人因此喪命，蘑菇中毒成為危害公共衛(wèi)生安全重要問題之一。今天，我們就來為大家解密為何蘑菇外表可愛美麗，卻“內(nèi)心”那么毒？專業(yè)人士如何辨別這些蘑菇？

01

鵝膏環(huán)肽——蘑菇含毒的元兇

毒蘑菇的毒素種類和中毒機制各異，其中含鵝膏環(huán)肽的蘑菇是當之無愧的毒王。世界上90%以上誤食蘑菇中毒死亡事件由含鵝膏環(huán)肽的蘑菇導致，所引起的中毒類型為急性肝損害型。

鵝膏環(huán)肽化學性質(zhì)非常穩(wěn)定，耐高溫、酸堿和鹽，一般的烹飪方法不會破壞它的毒性。鵝膏環(huán)肽類毒素中最致命的是α-鵝膏毒肽（圖1），誤食含有此類毒素的蘑菇后，毒素通過胃腸進入肝，被肝細胞快速吸收，逐漸耗盡肝臟細胞內(nèi)重要蛋白和酶，最終導致肝臟器官衰竭。

圖1 α-鵝膏毒肽

（圖片來源：中國科學院昆明植物研究所）

含有鵝膏環(huán)肽的蘑菇分布在蘑菇目中的鵝膏屬、盔孢傘屬和環(huán)柄菇屬（圖2）。這些蘑菇之間屬于遠親，并且生長在不同的環(huán)境。鵝膏與樹木共生，與樹木的健康生長息息相關，盔孢傘長在腐爛的木頭上，而環(huán)柄菇則生長在土里。

圖2 含鵝膏環(huán)肽的蘑菇

（圖片來源：中國科學院昆明植物研究所）

02

致命毒素從何而來？

我們看到這些蘑菇生長環(huán)境不同，長相也不太一樣，卻都含有鵝膏環(huán)肽，那么為何這些完全不同的蘑菇都能生產(chǎn)最致命的毒素？

我國的科學家們找到了答案。近日，**中國科學院昆明植物研究所在鵝膏環(huán)肽毒素的合成機制及進化的研究中取得了重要進展。**研究人員集齊了上述三類蘑菇并完成了測序，首次搭建了研究鵝膏環(huán)肽的完整平臺。

研究結(jié)果顯示，雖然這些蘑菇差異較大，但都通過同一條相似的生產(chǎn)線（代謝途徑）產(chǎn)生鵝膏毒肽，包括參與合成鵝膏環(huán)肽的基因都是高度相似的。

目前已知的只有四種基因——MSDIN、POPB、P450-29和FMO1。MSDIN是毒素生產(chǎn)過程中的前體基因，POPB、P450-29和FMO1分別對前體基因進行加工和完善，形成最終的毒素。

這三種蘑菇都具備合成最致命的α-鵝膏毒肽的能力。只是前體基因（MSDIN）的數(shù)目和種類差異極大。在鵝膏中，前體基因豐富，能夠合成成千上萬不同的鵝膏環(huán)肽。

而在盔孢傘中，僅含一種前體基因，對應的只能夠產(chǎn)生一種毒素（α-鵝膏毒肽）。環(huán)柄菇的前體基因數(shù)目和種類則處于鵝膏和盔孢傘之間，大概含有10種前體基因。由此可以看出，鵝膏是合成毒素的最強王者。

研究首次報道了兩個新的基因（P450-29和FMO1），這兩個基因在毒素合成過程中發(fā)揮了關鍵作用，缺少這些基因，毒素的活性將下降1000倍以上，也就失去了毒性。

有趣的是，這種產(chǎn)毒的能力并不是他們與生俱來的，而是“借”來的。通過“草船借箭”（水平基因轉(zhuǎn)移），另一個更古老的蘑菇祖先將這一產(chǎn)毒能力分別傳遞給了鵝膏、盔孢傘和環(huán)柄菇（圖3）。

圖3 鵝膏、盔孢傘、環(huán)柄菇中環(huán)肽毒素合成基因分布及代謝途徑進化示意圖

（圖片來源：中國科學院昆明植物研究所）

03

怎樣鑒別毒蘑菇？

專業(yè)的才靠譜

毒蘑菇十分“狡猾”，一不小心誤食可能會引發(fā)生命危險，所以有沒有簡便的方法可以鑒定含有這類毒素的蘑菇呢？

大家最常用的方法是通過“長相”來判斷蘑菇是否有毒，這種方法簡單卻存在很高的風險，因為相似的可食蘑菇有很多。但如果借助實驗室高級的設備，比如生物化學法、物理檢測法、色譜檢測法等復雜的方法，比較難以操作。

要想快速鑒定毒蘑菇也不是沒可能，有個快速方便的測試方法叫顯色法，顯色法主要通過磨碎蘑菇并將研磨液滴在報紙上，之后與濃鹽酸反應會生成藍綠色反應物，這個方法有個更為專業(yè)的名字，叫做Meixner檢測法。

有研究團隊就通過改良這種方法，研發(fā)出了鵝膏環(huán)肽檢測試劑盒（圖4），將檢測時間縮短到3分鐘，鹽酸濃度也控制在安全范圍內(nèi)，并且可以在野外等各種條件進行操作。

圖4 鵝膏環(huán)肽劇毒蘑菇快速檢測試劑盒

（圖片來源：中國科學院昆明植物研究所）

試劑盒問世后，在各類醫(yī)院和科研單位得到了應用，得到了一致的好評，為毒蘑菇中毒的預防和治療提供了便利。

不過，這方法雖然方便，但不建議廣大吃貨自行使用，出于安全，我們還是要呼吁大家到正規(guī)市場購買野生菌，切勿隨意采食蘑菇，畢竟事關生命安全無小事，可不要抱有僥幸心理喲～

出品：科普中國

作者：呂李云嬌（中國科學院昆明植物研究所）

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