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炸雞腿、炸丸子、炸魚(yú)、炸紅薯、炸豆腐……這些美食吃起來(lái)真的太香啦！

最近各種短視頻突然流行起來(lái)用空氣炸鍋?zhàn)霾?，評(píng)論區(qū)里大家紛紛發(fā)問(wèn)：空氣炸鍋真的不用油，是空氣在炸嗎？到底好不好用，是不是智商稅？

今天，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)關(guān)于空氣炸鍋的“是與非”。

01 空氣炸鍋是怎么做美食的？

顧名思義，“空氣炸鍋”自然和“空氣”有脫不開(kāi)的關(guān)系，如果非要說(shuō)它是用“空氣”來(lái)炸食物也是有道理的，讓我們來(lái)一起了解下它的工作原理吧。

相對(duì)于傳統(tǒng)烤箱用發(fā)熱管發(fā)熱使烤箱腔體溫度升高，空氣炸鍋利用的是快速空氣技術(shù)，鍋內(nèi)有發(fā)熱管和風(fēng)扇，發(fā)熱管被加熱以后，風(fēng)扇會(huì)加速空氣流動(dòng)，每個(gè)循環(huán)周期都迫使所有空氣通過(guò)食物和加熱器表面，讓整個(gè)空間都熱起來(lái)并帶走食物中的水氣。[1]

空氣炸鍋內(nèi)部的快速氣流將熱量以高強(qiáng)度傳遞到食物的所有部位和側(cè)面，可以穿透一堆厚厚的食物。來(lái)自加熱器的輻射部分在遠(yuǎn)紅外范圍內(nèi)，滲透到食物表面的深處。這種組合導(dǎo)致了非常高的傳熱速率，并且可以產(chǎn)生與油炸相當(dāng)?shù)呐腼冃Ч?/p>

▲圖：空氣炸鍋加熱示意圖

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，可以理解為用高溫的“空氣”做為介質(zhì)來(lái)“炸”食物。

與傳統(tǒng)的烤箱相比，烤制同一種食物空氣炸鍋所用的時(shí)間更少、耗能更低、用油更少/甚至可以不用油。

02 使用空氣炸鍋健康嗎？

平時(shí)很多朋友都特別喜歡吃帶“脆皮”的食物（油炸或烤制），那種嘎嘣脆的口感聽(tīng)著就讓人“口水直流”，這是因?yàn)榭局苹蛴驼〞?huì)讓食物產(chǎn)生焦香風(fēng)味和清脆口感。但在享受美味的同時(shí)，很多朋友也會(huì)擔(dān)心攝入過(guò)多的熱量和油脂，比如炸魚(yú)的吸油率為13%，而炸面包的吸油率高達(dá)80%。[2]

空氣炸鍋的出現(xiàn)不僅滿足了人們享受美食的欲望，還能實(shí)現(xiàn)無(wú)油烹調(diào)。因?yàn)樵谟每諝庹ㄥ伩局浦竞扛叩氖澄飼r(shí)無(wú)需放油就能達(dá)到相同的口感，同時(shí)還能把食物中原本含有的油烤出來(lái)，減少脂肪含量，比如五花肉、雞腿、雞翅等。

并且有研究顯示：空氣炸鍋炸雞柳比傳統(tǒng)油炸雞柳能保留更多的維生素B1，空氣炸鍋雞柳維生素B1損失為9.4%，而傳統(tǒng)油炸雞柳維生素B1損失19.9%；相對(duì)比于油炸雞柳，空氣炸鍋雞柳油脂氧化程度也更低。

這么看來(lái)，偶爾用空氣炸鍋來(lái)代替油炸食物還算是健康的。不過(guò)，有傳言稱：用空氣炸鍋?zhàn)龅氖澄飼?huì)致癌，原因是會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一種致癌物。那么，用空氣炸鍋真的會(huì)致癌嗎？

說(shuō)到丙烯酰胺，其實(shí)大家沒(méi)必要這么害怕它。丙烯酰胺作為2A類的致癌物，已經(jīng)證實(shí)會(huì)引起動(dòng)物癌癥，但是對(duì)人致癌的證據(jù)還有限。而且，并不是只有用空氣炸鍋的時(shí)候才會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。我們平時(shí)烹調(diào)富含碳水化合物的食物時(shí)，只要烹調(diào)溫度大于120度就會(huì)產(chǎn)生這種物質(zhì)。比如薯片、面包、蛋糕、油條等食物，溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)、水分越少，產(chǎn)生的丙烯酰胺就越多。

而且，空氣炸鍋還可能比正常烹調(diào)產(chǎn)生的丙烯酰胺更少。實(shí)驗(yàn)表明：空氣炸鍋雞柳產(chǎn)生的丙烯酰胺含量更少，僅為傳統(tǒng)油炸雞柳丙烯酰胺含量的50%。[3]

所以，對(duì)于喜歡吃油炸食物的朋友來(lái)說(shuō)，空氣炸鍋還真的是一個(gè)更好的選擇呢。如果想減少丙烯酰胺的攝入，那就少烤淀粉類的食物吧。

03 空氣炸鍋可以代替炒鍋嗎？

既然空氣炸鍋這么好用，那是否能完全代替炒鍋烹調(diào)菜肴呢？這恐怕還真不行。

從做法上來(lái)看：空氣炸鍋更適合做含有油脂的食物，比如肉類、魚(yú)蝦?；蛘吲紶柨緜€(gè)紅薯、土豆也挺好的。但對(duì)于沒(méi)有一點(diǎn)油并且水分含量相對(duì)較低的葉子菜就不太適合啦，容易烤“干巴”，甚至?xí)敖购薄Ｈ绻麑?shí)在要做葉子菜，建議加點(diǎn)水和油。

從烹調(diào)便捷性來(lái)看：空氣炸鍋工作的時(shí)候是密閉的，不如傳統(tǒng)的炒鍋更便利，敞開(kāi)式的爐具更具有優(yōu)越性，便于中途加入食材和調(diào)味料。再來(lái)看看價(jià)格，空氣炸鍋價(jià)格都不便宜，而炒鍋價(jià)格普遍更親民。

所以，空氣炸鍋可能并不是家家必備的廚房工具，只是對(duì)于喜歡吃烘烤食物以及油炸食物的小伙伴們來(lái)說(shuō)，可以考慮入手一臺(tái)，為飲食健康加分。

04 空氣炸鍋適合料理這些菜

既然空氣炸鍋更適合烹調(diào)水分或脂肪含量高的食物，那空氣炸鍋中應(yīng)放什么食材呢？

① 肉類：比如我們之前提到的雞腿、雞翅、五花肉、牛排、排骨、帶皮魚(yú)肉等，這些肉類不用刷油，直接放進(jìn)空氣炸鍋，根據(jù)食物大小設(shè)置好溫度和時(shí)間即可。

② 豆腐：空氣炸鍋炸豆腐，將豆腐切成麻將塊大小后刷上的油放入空氣炸鍋，200℃烤六七分鐘即可（不同的空氣炸鍋脾氣不同，根據(jù)情況調(diào)整），這樣烤出來(lái)的豆腐外脆里嫩，超級(jí)好吃。

③ 薯類：烤紅薯、烤土豆、烤薯?xiàng)l都可以。

④ 蔬菜類：茄子、豆角、西葫蘆、西藍(lán)花、南瓜、秋葵、蘑菇等都可以，但不適合烤葉子菜。

小結(jié)：對(duì)于平時(shí)很喜歡用烤箱自制食物或者喜歡吃油炸食物的朋友來(lái)說(shuō)，空氣炸鍋是比較推薦的替代廚具，但也建議別天天吃哦！

而對(duì)于沒(méi)有這類飲食習(xí)慣的朋友，需要提個(gè)醒，別一時(shí)心血來(lái)潮入手，避免成為家里的“閑置擺設(shè)”還容易吃灰。

參考文獻(xiàn)：

[1]http://apds.nl/development-en/what-is-rapid-air-technology/

[2]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社,2016

[3]馬超.不同油炸方式對(duì)雞柳品質(zhì)特性影響的研究[D].煙臺(tái)大學(xué),2017.

作者 | 薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師 健康管理師 公共營(yíng)養(yǎng)師

審核 | 宋 爽 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副研究員

編輯 | 江 帆

責(zé)編 | 丁 崝

本文首發(fā)于“科學(xué)辟謠”

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