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從除夕年夜飯到十五的團(tuán)圓飯，一桌桌珍饈美饌讓人垂涎三尺，鮮美的菇類也是百姓們飯桌上的?？停８尉?、羊肚菌、珊瑚菌、紅菇、雞油菌等菌菇無論是做湯還是爆炒都各具風(fēng)味，但是有些“高仿”食用菌卻極為危險(xiǎn)。今天讓我們一起來認(rèn)識(shí)一下，那些常被我們誤食的有毒蘑菇！

圖1 陜南山區(qū)的農(nóng)戶晾曬采集到的野生蘑菇 （筆者 攝于紫陽縣雙安鎮(zhèn)）

然而，蘑菇（mushroom）這個(gè)出身自美食屆的專有名詞，并非暗示我們所有的菌子都是可以吃的，很多非但不能吃，而且還有劇毒。

“紅傘傘，白桿桿，吃完一起躺板板.......”，近來云南某消防隊(duì)制作的一段防控野生菌中毒的小視頻，沖上了熱搜。盡管這個(gè)歡樂的小視頻成功的讓很多人意識(shí)到野生菌中毒的危險(xiǎn)性，但是廣大群眾依然不知道在野外如何去區(qū)分哪些蘑菇是有毒的。

今天，就讓我們一起來認(rèn)識(shí)一下，那些常被我們誤食的有毒蘑菇。

毒中魁首——鵝膏菌

鵝膏，注意！可不是鵝肝！一個(gè)字的差距，也許就是天堂與人間。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，近二十年來在亞洲地區(qū)因蘑菇中毒的致死率高達(dá) 28. 4%，而其元兇多是鵝膏科（Amanita）中的劇毒種。

圖2 “紅傘傘，白桿桿”的原型其實(shí)就是鵝膏科的毒蠅鵝膏

鵝膏科包含3個(gè)屬，在全球大約有600多種真菌，其中多數(shù)有毒。常見的劇毒鵝膏包括：白毒傘、豹斑鵝膏、黃蓋鵝膏、擬卵蓋鵝膏等。這些菌體內(nèi)富含一類叫做鵝膏毒肽的小分子蛋白質(zhì)，其中毒主要表現(xiàn)在急性肝（腎）損害型，通常潛伏期6-12h，初期表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性腸胃炎癥狀，后續(xù)會(huì)出現(xiàn)肝、腦、心、腎等多臟器損害的癥狀，以肝、腎損害最為嚴(yán)重，病死率高大90%以上。此外，部分患者還會(huì)伴有精神癥狀，一般病程2-3周。

圖3 秦嶺中生長的白毒傘（左上）、豹斑鵝膏（右上）、黃蓋鵝膏（左下）和擬卵蓋鵝膏（右下）（筆者攝于漢中華陽、佛坪、周至等地）

關(guān)于鵝膏菌，權(quán)威專家中國科學(xué)院昆明植物研究所楊祝良研究員給出了關(guān)于有毒、無毒鵝膏的鑒定方法：

圖4 無毒鵝膏與劇毒鵝膏的形態(tài)特征差異 （圖片來源于 植物保護(hù)學(xué)報(bào)）

盡管有了鑒別方法，但對于非專業(yè)人士來說，這些特征在野外還是很難區(qū)分和比較的。所以安全起見，對于這類“紅傘傘、白傘傘”還是敬而遠(yuǎn)之為好。

五毒俱全——環(huán)柄菇

除了色彩豐富、特征明顯的鵝膏菌以外，還有一類經(jīng)常出現(xiàn)在我們生活的日常環(huán)境中的有毒蘑菇，雖然它們外觀長得平平無奇、顏色樸素，但卻一樣富含多種鵝膏毒肽，其中毒癥狀主要以急性肝損害為主，致死率極高。同時(shí)，部分環(huán)柄菇還能夠產(chǎn)生急性腎毒性、神經(jīng)毒性以及腸道毒性等，真可謂五毒俱全。而且，其中最常見的肉褐鱗環(huán)柄菇、毒環(huán)柄菇等，和我們?nèi)粘Ｊ秤玫南愎筋H為相似，每年在我國誤食中毒致死的事件時(shí)有發(fā)生。2018年夏天在西安就曾發(fā)生一起過將肉褐鱗環(huán)柄菇當(dāng)做野生香菇誤食導(dǎo)致3人中毒1人死亡的悲慘案例。

圖5 某校園草坪上長出的毒環(huán)柄菇（左）和肉褐鱗環(huán)柄菇（右）（筆者攝于西安）

何其毒也——盔孢傘

盔孢傘主要分布在北半球，大約有300余種，大多都含有毒傘肽類的毒素，在我國的西北、西南地區(qū)分布廣泛，常見的劇毒種包括條蓋盔孢傘、秋盔孢傘等。這類毒物和我們?nèi)粘３缘降囊恍┦秤镁贩N頗為相似，所以經(jīng)常被人當(dāng)做茶樹菇、金針菇、蜜環(huán)菌等來嘗鮮。結(jié)果呢，可想而知，嘗過鮮的人往往是“九死一生”?？邆憔彤?dāng)仁不讓的成為了全球致死率僅次于鵝膏菌的劇毒蘑菇。同樣的，盔孢傘的毒性特征與鵝膏菌類似，主要是急性肝（腎）衰竭，并伴有神經(jīng)精神型中毒和腸胃炎癥等癥狀。

圖6 條蓋盔孢傘（左 筆者攝）與茶樹菇（右）很像，常因誤食導(dǎo)致中毒

厚味臘毒——網(wǎng)孢牛肝菌、亞稀褶紅菇、赭鹿花菌

厚味臘毒一詞出自《國語.周語下》，意思是美味的食物往往也會(huì)有毒。用它來形容下面這幾種蘑菇真是再貼切不過了。

牛肝菌通常是大家對牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱。說起鮮濃肥嫩的牛肝菌，每個(gè)人聽過它的傳說。在愛吃野生菌的云南人眼里那更是心頭好。然而，并非所有的牛肝菌都是可以安全食用的。就拿云南人最愛的“見手青”來說，這其實(shí)是一類牛肝菌的統(tǒng)稱，因?yàn)榫釉谒毫押髸?huì)由白色、黃色快速轉(zhuǎn)變?yōu)榍嗌妹?。這類牛肝菌中，不乏有毒種類，食用后會(huì)讓人產(chǎn)生各種匪夷所思的幻覺體驗(yàn)，雖罕有致命的，但也頗為驚險(xiǎn)。此外，網(wǎng)孢牛肝菌屬中的很多種類如粉網(wǎng)孢牛肝菌在野外常被當(dāng)成是黃牛肝菌等可食用牛肝菌而誤食，這類蘑菇含有的毒素能夠引起胃腸道的強(qiáng)烈刺激和腸胃炎癥。吃完后的6-18小時(shí)里，會(huì)讓你真正體驗(yàn)到什么是“人間不值得”。

圖7 粉網(wǎng)孢牛肝菌（左，有毒）、黃牛肝菌（中，可食）和絨柄松塔牛肝菌（右，幼時(shí)可食） （筆者攝于秦嶺）

紅菇通常指的是紅菇科的蘑菇，作為擔(dān)子菌亞門傘形目中的一個(gè)大類群，其在世界范圍內(nèi)分布廣泛，主要生長在海拔為300-1000m山林地帶，其中不乏美味的種類，也是我們經(jīng)常食用野生菌。但是，盡管可食用的種類很多，但其中也暗藏殺機(jī)。其中最容易導(dǎo)致食用中毒的，便是紅菇屬的亞稀褶紅菇。

圖8 亞稀褶紅菇（左，劇毒）和紫紅菇（右，可食用，筆者攝于秦嶺）形態(tài)相似，常被當(dāng)做可食用紅菇采食

與鵝膏、環(huán)柄菇這類蘑菇中毒不同，亞稀褶紅菇中毒潛伏期短，一般10分鐘到2小時(shí)內(nèi)就會(huì)發(fā)作，早起癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等腸胃毒性。但后期則會(huì)發(fā)作為橫紋肌溶解，導(dǎo)致全身無力、胸悶、心悸、呼吸困難并伴有全身疼痛、肌肉痙攣性疼痛等癥狀，嚴(yán)重者會(huì)因多器官衰竭而死亡。這個(gè)月初在廣東就有一起嚴(yán)重的蘑菇中毒事件懷疑是誤食亞稀褶紅菇所致。

羊肚菌（羊肚菌科）是眾人皆知的美味，也常被野外游玩的人采食。而它的近親赭鹿花菌（馬鞍菌科，同屬于子囊菌亞門），其主要特征是外形呈腦狀或有深皺紋，極易與可食用的羊肚菌相混淆。赭鹿花菌生食或未完全煮熟可導(dǎo)致溶血型中毒。一般食用后30分鐘至3小時(shí)內(nèi)即出現(xiàn)惡心、嘔吐、上腹痛和腹瀉等腸胃癥狀。不久后，溶血的發(fā)展會(huì)導(dǎo)致尿液減少甚至無尿，尿液中出現(xiàn)血紅蛋白以及貧血。癥狀的加劇會(huì)進(jìn)一步導(dǎo)致包括急性腎衰竭、休克、急性呼吸衰竭、彌散性血管內(nèi)凝血等并發(fā)癥，危及患者生命。

圖10 有毒的赭鹿花菌（左）和美味的粗柄羊肚菌（右，筆者攝于秦嶺）

野生菌雖然美味卻也暗藏殺機(jī)，而且到目前我們還無法掌握可供準(zhǔn)確區(qū)分有毒和無毒蘑菇的簡單辦法。在吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)圖力古爾教授等人編著的《中國毒蘑菇名錄》中，記錄了我國已發(fā)現(xiàn)的毒蘑菇種類達(dá)435種之多。要將這些毒菌從眾多野生食用菌中準(zhǔn)確區(qū)分出來十分困難，民間識(shí)別毒菌的經(jīng)驗(yàn)與方法常有誤區(qū)，有的方法僅適用于個(gè)別物種，沒有普遍適應(yīng)性。因此，奉勸各位看官，熱愛生活，慎食野蘑菇。

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