生活科普:又到品霜柿的時節(jié)啦!如何去掉柿子的澀味,教你幾招!
發(fā)布時間:2021-10-22
瀏覽次數(shù):901

版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán),請聯(lián)系我們

小伙伴們翻開日歷就會發(fā)現(xiàn),10月23日就是霜降節(jié)氣了。

霜降,一般在10月23日或24日,太陽位于黃經(jīng)210°。“九月中,氣肅而凝,露結(jié)為霜矣。”此時氣溫降至0℃以下,北方空氣中的水汽在地面凝結(jié)成白色結(jié)晶體,形成秋季的第一場霜。這是秋季的最后一個節(jié)氣,也是秋季到冬季的過渡節(jié)氣,意味著秋將盡,冬欲來!

霜降有三侯,一候豺乃祭獸,二候草木黃落,三候蟄蟲咸俯。

豺之祭獸是在深秋,獸類捕獵,在為越冬準(zhǔn)備食物。古時,草木黃落便是“伐薪為炭”之時,這時人們也需要做好過冬的各種準(zhǔn)備了。所謂“蟄蟲咸俯”,描述的是蟄蟲們垂下頭的樣子,說明都已經(jīng)進(jìn)入冬眠狀態(tài)了。秋天與冬天的物候分界線,是“蟄蟲咸俯”;天氣分界線就是“水始冰”,一切都回歸自在的安寧。

霜降時節(jié)的柿子,經(jīng)過霜打清甜可口,皮薄肉鮮味美,且營養(yǎng)價(jià)值高,能抵御寒氣。被稱為秋季的“果中圣品”。俗話說:“霜降吃柿子,不會流鼻涕”。

不過,人們吃柿子的時候依然有諸多疑問,“不能空肚吃柿子”“柿子為什么有白霜”······這柿子究竟是吃得還是吃不得,還真成了一個謎題。


1

空腹吃柿子有風(fēng)險(xiǎn)

或許有的小伙伴不喜歡吃柿子,因?yàn)樗幸还伞皾瓭钡奈兜?。其?shí),柿子的澀味兒源于它們果實(shí)中的單寧。

單寧是普遍存在于植物中的一種物質(zhì),我們熟悉的紅葡萄酒的澀味兒也是單寧造成的。單寧還有一個名字叫鞣酸,物如其名,它是鞣制皮革的重要原料。制作皮革時,必須把動物身上剝下來的干硬的生皮變成柔軟的熟皮,在這個過程中,是鞣酸讓皮革中的蛋白質(zhì)發(fā)生了蛋白質(zhì)變性。所謂變性,就是指蛋白質(zhì)的狀態(tài)發(fā)生了變化,從本來可以溶解在水中的狀態(tài),變成了結(jié)實(shí)耐水的狀態(tài)。

當(dāng)胃液中的蛋白質(zhì)與柿子中的單寧接觸后,會發(fā)生變性而凝固,再加上柿子肉,在胃中一攪拌,就形成了一塊“混凝土”——胃石。網(wǎng)上流傳很多治療胃石的偏方,比如說,用喝可樂的方法瓦解胃石。我們且不說,胃石會不會在弱酸性的環(huán)境下崩解,單說可樂的那點(diǎn)弱弱的酸性(pH值是6)肯定也幫不上什么忙。要知道,我們胃酸的酸性(pH值是0.9-1.5)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于可樂,胃酸尚且對胃石束手無策,就更不用說是可樂了。

在吃了柿子之后,一旦發(fā)現(xiàn)有胃石的征兆(比如上腹不適、食欲不振、口臭、惡心、嘔吐等),應(yīng)該盡快尋求醫(yī)生的幫助。切忌用各種“偏方”、“土辦法”來對付。最好的應(yīng)對方法是避免在空腹時吃大量柿子,這是最容易造成胃石的條件。

2

如何去除柿子的澀味?

不光是青柿子發(fā)澀,即便是紅彤彤的柿子也不好惹,如果是急性子從柿子樹上現(xiàn)采現(xiàn)吃,嘴巴多半要受苦。因?yàn)榻^大多數(shù)柿子有種特殊習(xí)性——后熟。

上文我們已經(jīng)說過,柿子的澀味兒來源于其中的單寧,而掛在枝頭的柿子多半都藏有充足的單寧。也就是說,這些水果不會在枝頭上完全成熟。所以,為了去除柿子的澀味人們一般會往甕里混裝柿子和蘋果。這樣做是用蘋果釋放的乙烯,促使柿子中的單寧降解,這樣就能吃上甜柿子了。

去除柿子的澀味兒,還有別的辦法,比如,把澀柿子泡在40℃的溫水里,完全隔絕空氣,促進(jìn)單寧降解。大約24個小時,柿子的澀味兒就消失了。不過這樣做也有風(fēng)險(xiǎn),分解單寧的酶可能會被過高的溫度破壞,柿子就再也脫不掉澀味兒了。我們還可以向水里添加石灰,讓石灰跟單寧結(jié)合形成沉淀,達(dá)到脫澀的目的。但這樣做的弊端是,柿子的外皮上會附著白色的物質(zhì),影響賣相。


3

柿餅上的白霜哪來的?

人們不喜歡柿子皮上的白石灰,但會對柿餅上的白霜喜好有加。雖然柿餅外層的白霜沒什么甜味兒,但這些東西確實(shí)是糖,并且占到了柿霜總重量的95%!這些糖中最多的就是葡萄糖,占到50%以上,相對比較甜的果糖只有13%左右,而蔗糖還不到1%。既然甜味兒不足的葡萄糖占了大頭,那柿子的糖霜不甜也就不奇怪了。雖然也有分析認(rèn)為柿霜中的果糖含量(45%)要高于葡萄糖(37%),但我們的舌頭似乎并不同意后面這個分析結(jié)果。

盡管對各種糖的組合比例有分歧,大家對這層白霜的來源還是有比較統(tǒng)一的認(rèn)識。這些糖是從柿子果實(shí)內(nèi)部自己跑出來的。聽起來有些不可思議,但柿子就是有這樣的超能力。果實(shí)內(nèi)部的水混著糖分滲到了果皮之外,隨著水分的蒸發(fā),柿子的糖分結(jié)晶都逐漸累積到表面。在這個過程中,蔗糖轉(zhuǎn)化成了果糖和葡萄糖,相對比較甜的果糖又變成了甘露糖。于是,白霜柿餅出現(xiàn)了。當(dāng)然,有朋友會問,掛在枝頭的柿子為啥曬不出糖霜。答案很簡單,因?yàn)橹︻^的柿子沒有削皮。

要想讓柿餅維持有糖霜的狀態(tài),必須注意貯藏條件。一定要在低溫、避光的條件下貯藏,否則柿餅上的糖霜會很快香消玉殞的。

秋盡冬來,天氣轉(zhuǎn)冷,

我們在飲食上要注意

減苦增甘,

補(bǔ)肝養(yǎng)腎,補(bǔ)助脾胃,

切記添衣保暖。

本文根據(jù)《知識就是力量》雜志、微信公眾號“央視新聞”“CCTV4”綜合整理




歡迎掃碼聯(lián)系科普老師!

深圳科普將定期推出

公益、免費(fèi)、優(yōu)惠的活動和科普好物!


聽說,打賞我的人最后都找到了真愛。
做科普,我們是認(rèn)真的!
掃描關(guān)注深i科普公眾號
加入科普活動群
  • 參加最新科普活動
  • 認(rèn)識科普小朋友
  • 成為科學(xué)小記者