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小伙伴們翻開日歷就會發(fā)現(xiàn)，10月23日就是霜降節(jié)氣了。

霜降，一般在10月23日或24日，太陽位于黃經(jīng)210°。“九月中，氣肅而凝，露結(jié)為霜矣。”此時氣溫降至0℃以下，北方空氣中的水汽在地面凝結(jié)成白色結(jié)晶體，形成秋季的第一場霜。這是秋季的最后一個節(jié)氣，也是秋季到冬季的過渡節(jié)氣，意味著秋將盡，冬欲來！

霜降有三侯，一候豺乃祭獸，二候草木黃落，三候蟄蟲咸俯。

豺之祭獸是在深秋，獸類捕獵，在為越冬準(zhǔn)備食物。古時，草木黃落便是“伐薪為炭”之時，這時人們也需要做好過冬的各種準(zhǔn)備了。所謂“蟄蟲咸俯”，描述的是蟄蟲們垂下頭的樣子，說明都已經(jīng)進(jìn)入冬眠狀態(tài)了。秋天與冬天的物候分界線，是“蟄蟲咸俯”；天氣分界線就是“水始冰”，一切都回歸自在的安寧。

霜降時節(jié)的柿子，經(jīng)過霜打清甜可口，皮薄肉鮮味美，且營養(yǎng)價(jià)值高，能抵御寒氣。被稱為秋季的“果中圣品”。俗話說：“霜降吃柿子，不會流鼻涕”。

不過，人們吃柿子的時候依然有諸多疑問，“不能空肚吃柿子”“柿子為什么有白霜”······這柿子究竟是吃得還是吃不得，還真成了一個謎題。

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空腹吃柿子有風(fēng)險(xiǎn)

或許有的小伙伴不喜歡吃柿子，因?yàn)樗幸还伞皾瓭钡奈兜?。其?shí)，柿子的澀味兒源于它們果實(shí)中的單寧。

單寧是普遍存在于植物中的一種物質(zhì)，我們熟悉的紅葡萄酒的澀味兒也是單寧造成的。單寧還有一個名字叫鞣酸，物如其名，它是鞣制皮革的重要原料。制作皮革時，必須把動物身上剝下來的干硬的生皮變成柔軟的熟皮，在這個過程中，是鞣酸讓皮革中的蛋白質(zhì)發(fā)生了蛋白質(zhì)變性。所謂變性，就是指蛋白質(zhì)的狀態(tài)發(fā)生了變化，從本來可以溶解在水中的狀態(tài)，變成了結(jié)實(shí)耐水的狀態(tài)。

當(dāng)胃液中的蛋白質(zhì)與柿子中的單寧接觸后，會發(fā)生變性而凝固，再加上柿子肉，在胃中一攪拌，就形成了一塊“混凝土”——胃石。網(wǎng)上流傳很多治療胃石的偏方，比如說，用喝可樂的方法瓦解胃石。我們且不說，胃石會不會在弱酸性的環(huán)境下崩解，單說可樂的那點(diǎn)弱弱的酸性（pH值是6）肯定也幫不上什么忙。要知道，我們胃酸的酸性（pH值是0.9-1.5）要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于可樂，胃酸尚且對胃石束手無策，就更不用說是可樂了。

在吃了柿子之后，一旦發(fā)現(xiàn)有胃石的征兆（比如上腹不適、食欲不振、口臭、惡心、嘔吐等），應(yīng)該盡快尋求醫(yī)生的幫助。切忌用各種“偏方”、“土辦法”來對付。最好的應(yīng)對方法是避免在空腹時吃大量柿子，這是最容易造成胃石的條件。

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如何去除柿子的澀味？

不光是青柿子發(fā)澀，即便是紅彤彤的柿子也不好惹，如果是急性子從柿子樹上現(xiàn)采現(xiàn)吃，嘴巴多半要受苦。因?yàn)榻^大多數(shù)柿子有種特殊習(xí)性——后熟。

上文我們已經(jīng)說過，柿子的澀味兒來源于其中的單寧，而掛在枝頭的柿子多半都藏有充足的單寧。也就是說，這些水果不會在枝頭上完全成熟。所以，為了去除柿子的澀味人們一般會往甕里混裝柿子和蘋果。這樣做是用蘋果釋放的乙烯，促使柿子中的單寧降解，這樣就能吃上甜柿子了。

去除柿子的澀味兒，還有別的辦法，比如，把澀柿子泡在40℃的溫水里，完全隔絕空氣，促進(jìn)單寧降解。大約24個小時，柿子的澀味兒就消失了。不過這樣做也有風(fēng)險(xiǎn)，分解單寧的酶可能會被過高的溫度破壞，柿子就再也脫不掉澀味兒了。我們還可以向水里添加石灰，讓石灰跟單寧結(jié)合形成沉淀，達(dá)到脫澀的目的。但這樣做的弊端是，柿子的外皮上會附著白色的物質(zhì)，影響賣相。

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柿餅上的白霜哪來的？

人們不喜歡柿子皮上的白石灰，但會對柿餅上的白霜喜好有加。雖然柿餅外層的白霜沒什么甜味兒，但這些東西確實(shí)是糖，并且占到了柿霜總重量的95%！這些糖中最多的就是葡萄糖，占到50%以上，相對比較甜的果糖只有13%左右，而蔗糖還不到1%。既然甜味兒不足的葡萄糖占了大頭，那柿子的糖霜不甜也就不奇怪了。雖然也有分析認(rèn)為柿霜中的果糖含量（45%）要高于葡萄糖（37%），但我們的舌頭似乎并不同意后面這個分析結(jié)果。

盡管對各種糖的組合比例有分歧，大家對這層白霜的來源還是有比較統(tǒng)一的認(rèn)識。這些糖是從柿子果實(shí)內(nèi)部自己跑出來的。聽起來有些不可思議，但柿子就是有這樣的超能力。果實(shí)內(nèi)部的水混著糖分滲到了果皮之外，隨著水分的蒸發(fā)，柿子的糖分結(jié)晶都逐漸累積到表面。在這個過程中，蔗糖轉(zhuǎn)化成了果糖和葡萄糖，相對比較甜的果糖又變成了甘露糖。于是，白霜柿餅出現(xiàn)了。當(dāng)然，有朋友會問，掛在枝頭的柿子為啥曬不出糖霜。答案很簡單，因?yàn)橹︻^的柿子沒有削皮。

要想讓柿餅維持有糖霜的狀態(tài)，必須注意貯藏條件。一定要在低溫、避光的條件下貯藏，否則柿餅上的糖霜會很快香消玉殞的。

秋盡冬來，天氣轉(zhuǎn)冷，

我們在飲食上要注意

減苦增甘，

補(bǔ)肝養(yǎng)腎，補(bǔ)助脾胃，

切記添衣保暖。

本文根據(jù)《知識就是力量》雜志、微信公眾號“央視新聞”“CCTV4”綜合整理

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