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生活科普：用植物油代替牛奶？到底什么是植脂冰淇淋？

來源：上?？萍拣^

發(fā)布時(shí)間：2021-08-24

瀏覽次數(shù)：1006

前段時(shí)間，定位為高端冰淇淋的某品牌因?yàn)椤半p標(biāo)”幾次登上微博熱搜。

前天，品牌公司回應(yīng)“雙標(biāo)”事件，承認(rèn)旗下的冰淇淋中外用料不同，專家稱兩種原料每噸價(jià)差數(shù)千元，再次引發(fā)熱議。

整件事情的導(dǎo)火索其實(shí)是一條微博吐槽，某博主對(duì)比了國內(nèi)外的配料，發(fā)現(xiàn)國內(nèi)版的用了大比例的植物油，只有少量的奶粉，而歐洲生產(chǎn)的卻是純牛奶制作的。

圖源：游戲打折情報(bào)微博

微博一出，轉(zhuǎn)發(fā)量迅速破萬，網(wǎng)友們也紛紛吐槽。

針對(duì)質(zhì)疑，冰淇淋品牌承認(rèn)自己的產(chǎn)品是組合型植脂冰淇淋，并強(qiáng)調(diào)植脂是植物油脂而不是植脂末……

植脂末是什么？

1901年，德國化學(xué)家威廉·諾曼(Wilhelm Normann)發(fā)明了氫化脂肪，并取得專利。他發(fā)現(xiàn)植物油經(jīng)氫化過程后，會(huì)由液體轉(zhuǎn)化為半固體或固體，氫化程度越高，便越接近固體。

把氫化植物油加上酪蛋白、糖漿、抗凝結(jié)劑、礦物鹽、乳化劑等配料進(jìn)行調(diào)制，就得到了植脂末。植脂末有著濃郁的奶味、成本低廉、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，可調(diào)制幾乎所有的乳味甜品和飲料。

油酸甘油酯的硬化（加氫）反應(yīng)

但植物油脂氫化不完全的話，極易生成反式脂肪酸。研究指出，反式脂肪酸不容易被人體消化，會(huì)降低血液中對(duì)人體有益的高密度脂蛋白膽固醇的含量，增加血液粘稠度，從而加大了心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。

因此，很多消費(fèi)者把“植脂末”等同成了“反式脂肪酸”，植脂末也被貼上了“危害健康”的標(biāo)簽。

圖源：果殼

其實(shí)，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，油脂加氫的催化劑和工藝有了極大的改進(jìn)，大大降低了植脂末中的反式脂肪酸的含量，甚至可以做到不含反式脂肪酸。

活動(dòng)信息：

小知識(shí)：

按照國標(biāo)，食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營養(yǎng)成分表中應(yīng)該標(biāo)示出反式脂肪酸的含量。100g或100ml 食品中反式脂肪酸含量小于等于0.3g，可以標(biāo)為0。

這就解釋了為什么有些產(chǎn)品明明使用了氫化油脂反式脂肪酸卻標(biāo)注為0。即使包裝上顯示反式脂肪酸為0，也并不代表一點(diǎn)都沒有。

圖源：吃貨研究所02

冰淇淋和雪糕不是一回事？

去超市打開冰柜，大家能看到各式各樣的冷飲，可能是冰淇淋，可能是雪糕，也可能是冰棍。要怎么區(qū)分呢？

如果按照名字，很容易被“任性”的商家誤導(dǎo)。

比如哈爾濱著名的某品牌冰棍，其實(shí)就是冰淇淋。

自稱冰棍的冰淇淋圖源：某品牌旗艦店

如果按照制作工藝，很難區(qū)分出冰淇淋和雪糕。因?yàn)楸苛芎脱└庖话愣家?jīng)過“配料→殺菌→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍→包裝→成型”的過程。冰棍的生產(chǎn)基本流程無均質(zhì)、老化、凝凍三個(gè)步驟。

均質(zhì)
圖源：sohu.com

區(qū)分這三者主要還是要按照國標(biāo)要求來。

· 冰淇淋的非脂乳固體要求≥6.0g/100g，脂肪含量的最低標(biāo)準(zhǔn)為5g/100g，蛋白質(zhì)含量最低標(biāo)準(zhǔn)為2.2g/100g。

· 雪糕的非脂乳固體不做要求，脂肪含量的最低標(biāo)準(zhǔn)為1g/100g，蛋白質(zhì)含量最低標(biāo)準(zhǔn)為0.4g/100g。

· 冰棍的主要原料為水和糖，其標(biāo)準(zhǔn)為總糖（以蔗糖計(jì)）≥7%。

圖源：sohu.com

為什么冰淇淋比較軟？

在配料上，我們可以看到，冰淇淋含牛奶或乳制品以及油脂等組分，這些在均質(zhì)的過程中可以減少冰晶的形成，使冰淇淋的口感更為細(xì)膩。

圖源：sohu.com

還有一個(gè)更重要的，同時(shí)在配料表里看不到的物質(zhì)，對(duì)冰淇淋的口感也起著關(guān)鍵作用——它就是空氣。

圖源：參考文獻(xiàn)[6]

不知道大家有沒有這樣的體驗(yàn)。買來的冰淇淋融化了，放冰箱重新凍上之后，就覺得口感和質(zhì)地大大下降了。

大家的感覺沒錯(cuò)?？诟泻唾|(zhì)地變差，一方面是由于融化后冰淇淋的均質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，水油分開，另一方面是因?yàn)橹匦聝鼋Y(jié)的過程中，沒有大量空氣混入。

圖源：pixabay

空氣主要是在凝凍過程中混入的。凝凍是將成熟后的混合基料通過冰淇淋機(jī)的強(qiáng)烈攪拌，混入空氣和凝凍，使產(chǎn)品凝固成半固體狀態(tài)，并獲得組織細(xì)膩滑潤、形體良好、膨脹率高的冰淇淋產(chǎn)品。

以體積計(jì)算的話，一般空氣能占到冰淇淋總量的30%~50%！理論上，冰淇淋里的空氣含量越高，冰淇淋越柔軟，但氣泡過多的話，冰淇淋的穩(wěn)定性也會(huì)大打折扣，容易融化。

凝凍
圖源：sohu.com

冰淇淋熱量高嗎？

除非標(biāo)注了低熱量，大部分冰淇淋的熱量都很高！低溫下，人的味覺會(huì)鈍化，而牛奶或乳制品中只含有少量的乳糖（乳糖的甜度相對(duì)不高），所以為增加冰淇淋的甜味，制造商一般會(huì)添加更多的糖。雖然如今市面上出現(xiàn)了一些“0糖”冰淇淋，但是很可能只是0蔗糖，并非真正的無糖。