每年夏天，“隔夜菜”都會(huì)成為話題。比如最近，“一家三口吃隔夜菜中毒”“隔夜菜能不能吃”就先后登上微博熱搜。

相關(guān)話題，圖片來(lái)源微博那么，隔夜菜到底能不能吃呢，或者說，食物中毒到底跟哪些因素有關(guān)系？

什么叫食物中毒？

食物中毒，就是由食物引起的中毒。這幾年，生活條件好了，很多人以為食物中毒已經(jīng)消失了。實(shí)際上，根據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心的監(jiān)測(cè)，2017年，全國(guó)一共發(fā)生了348起食物中毒，涉及7389個(gè)患者，最終死亡的有140人；再考慮到食物中毒集中出現(xiàn)在5月到9月，平均而言，每天都有50個(gè)人食物中毒、1人因之死亡。

食物中毒跟哪些因素有關(guān)？

食物的選購(gòu)、處理、保存任一環(huán)節(jié)出了問題，都有可能引起食物中毒。具體來(lái)說，一共有五類：細(xì)菌性食物中毒，跟大腸桿菌、沙門菌等細(xì)菌有關(guān)；化學(xué)性食物中毒，由甲醇、亞硝酸鹽等引起；真菌性食物中毒，誤食毒蘑菇；植物性食物中毒，比如發(fā)芽土豆沒有處理好、四季豆沒有徹底做熟；以及動(dòng)物性，食用了有毒的貝類、蟾蜍等。

食物中毒的原因，圖片來(lái)源作者自制按照與隔夜存放的關(guān)系，又可以分為三類：第一類，完全無(wú)關(guān)，是食材本身的問題，不管吃新鮮的還是吃存放過的，都會(huì)引起中毒；第二類，食物在加工或存放過程中受到污染，放得久了，危害可能更大，典型即各種細(xì)菌性食物中毒；第三類，確有可能與隔夜存放有關(guān)，比如亞硝酸鹽引起的食物中毒。

隔夜菜中的亞硝酸鹽對(duì)人體有害嗎？

首先，咱們來(lái)看看亞硝酸鹽是什么。我們常說的亞硝酸鹽，主要有兩種，一種是亞硝酸鉀、另一種是亞硝酸鈉。其次，它們有毒嗎？有！亞硝酸鹽的毒性分為急性與慢性兩種。短時(shí)間內(nèi)大量攝入可以引起死亡（半數(shù)致死量57mg/kg），長(zhǎng)期、低劑量攝入，則有可能在人體內(nèi)累計(jì)，進(jìn)而引起細(xì)胞癌變。

所謂的低劑量是多少呢？

參考各國(guó)專家的意見，安全的限值是每天0.07mg/kg。換算一下的話，體重50公斤的人每天吃3.5mg以內(nèi)，就沒有什么好擔(dān)心的。再次，隔夜菜中的亞硝酸鹽從哪里來(lái)的呢？有兩個(gè)來(lái)源。一個(gè)是蔬菜本身固有的。蔬菜在成長(zhǎng)過程中，會(huì)吸收土壤里的氨，進(jìn)而產(chǎn)生硝酸鹽和亞硝酸鹽。按照含量排名的話，葉菜類最高，其次是根莖類、瓜類、蔥蒜類、花菜、茄果類、豆類，水生蔬菜的含量最低。圖片來(lái)源pexels

過去，因?yàn)槭┓誓Ｊ絾栴}，國(guó)內(nèi)的蔬菜亞硝酸鹽含量確實(shí)略高。近年來(lái)，隨著對(duì)無(wú)公害蔬菜的提倡，蔬菜中的亞硝酸鹽含量已經(jīng)大為降低了。
按照學(xué)者的統(tǒng)計(jì)，白菜（葉菜類）的亞硝酸鹽含量大概為1.9mg/kg。

結(jié)合前面的安全限量，只要不每天吃1.8公斤，就不用擔(dān)心安全問題。另一個(gè)是在存放過程中，由于細(xì)菌或者蔬菜本身的代謝，硝酸鹽逐漸轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。反過來(lái)說，只要能抑制細(xì)菌活動(dòng)和蔬菜本身的代謝，亞硝酸鹽含量便不至于快速升高。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果也是如此。寧波市食品檢測(cè)研究所進(jìn)行過一項(xiàng)有意思的研究，工作人員選了32種常見食材，按照家常辦法制作出30道菜肴，然后，將其分為兩組，在4℃和25℃環(huán)境中分別存放6小時(shí)、12小時(shí)和24小時(shí)。

實(shí)驗(yàn)過程中用到的菜品，圖片來(lái)源中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)結(jié)果顯示，在4℃環(huán)境中，即使將菜品存放整整一天（24小時(shí)），其亞硝酸鹽含量也和新鮮菜品差不多，不會(huì)引起亞硝酸鹽中毒，也不用擔(dān)心亞硝酸鹽超標(biāo)引起癌癥；如果放在常溫下，12個(gè)小時(shí)之后，葉菜類中的亞硝酸鹽含量明顯上升，24小時(shí)后，足以達(dá)到有害的劑量。

所以，說來(lái)說去，關(guān)鍵在于妥善處理食材。我們就順著食材的腳步，分析一下其中的風(fēng)險(xiǎn)。

食材的旅途

第一步，購(gòu)買你可能覺得買菜很簡(jiǎn)單，然而，亞硝酸鹽中毒多數(shù)是因?yàn)檎`食，就是將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽，而毒蘑菇等食材，新品種層出不窮，即使專家也未必能打包票。

新的毒蘑菇層出不窮，圖片來(lái)源中國(guó)疾病預(yù)防控制中心

因此，在買菜的時(shí)候，一方面盡量挑選安全的食材，去正規(guī)場(chǎng)所、買你最有把握的；另一方面，不要購(gòu)買存放太久的蔬菜，也不要買太多，以免食材在存放中出現(xiàn)問題，比如土豆發(fā)芽之類。

第二步，清洗

很多人喜歡把肉類放到水龍頭下沖洗，去去血水，口感好一些、看起來(lái)也更干凈。然而，飛濺的水花很有可能將肉類表面的細(xì)菌帶到蔬菜上或者廚房里。比較穩(wěn)妥的方案是浸泡，對(duì)于葉菜來(lái)說，用自來(lái)水浸泡一會(huì)兒（20分鐘），還可以降低亞硝酸鹽的含量。另一個(gè)很多人忽視的地方是手。摸完肉、立刻摸菜，手就成了細(xì)菌的跳板。所以，處理一種食材之前和之后，一定要洗手。

圖片來(lái)源pexels

第三步，處理菜板要有兩塊，菜刀要有兩把，分別處理生食與熟食，用完之后，仔細(xì)清洗、盡快晾干；加工的食物溫度要足夠高，加工的時(shí)間要足夠長(zhǎng)，將食物徹底做熟。尤其值得一提的是發(fā)酵米面（比如酸湯子）和四季豆（又稱菜豆、蕓扁豆）。

前者容易受到細(xì)菌污染，進(jìn)而在器皿中殘留毒素，引起食物中毒。后者，如果天然含有一些凝集素，未做熟的時(shí)候可能引起中毒；如果按照專家的建議，在煸炒之后，再加點(diǎn)水、燜十幾分鐘，則不僅不會(huì)引起中毒，營(yíng)養(yǎng)還很豐富呢。

第四步，保存吃不完的食物盡快（2小時(shí)內(nèi)）放到冰箱里，最好用淺口的容器，以便食物盡快降溫，吃之前充分加熱。另外，冰箱只能延長(zhǎng)食物保存時(shí)間，不能杜絕食物變質(zhì)。

預(yù)防食物中毒，圖片來(lái)源作者自制很多人有一套判斷食物變質(zhì)的方法，看顏色、聞味道，嘗一嘗之類。然而，食物變質(zhì)未必都會(huì)出現(xiàn)顯著的外觀改變，靠感官判斷其實(shí)不怎么靠譜。更好的辦法是，根據(jù)專家推薦的時(shí)間，定期清理冰箱。

食物保存時(shí)間，數(shù)據(jù)來(lái)源：foodsafety.gov

需要提醒大家的是，這份時(shí)間表建立在正確使用冰箱的基礎(chǔ)上。如果食物在常溫下放置許久，或者受到過污染，乃至像夏天愛吃的涼拌菜，根本沒有徹底做熟，那么，直接丟掉更安全哦。

總之，只要在這四個(gè)過程中，遵循科學(xué)的原則，就不用擔(dān)心食物中毒問題。

做飯的時(shí)候，計(jì)算一下飯量，盡量做到不剩菜不剩飯，對(duì)健康和錢包都有好處。

不過，萬(wàn)一剩下了也沒什么大不了的，只要妥善存放，吃時(shí)充分加熱就不用擔(dān)心健康問題。

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審核：王桂真，國(guó)家營(yíng)養(yǎng)師

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