受訪專家：上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任教授?? 陳舜勝 □? 國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師? 王慧宇

本報(bào)記者?? 高 陽(yáng)

編者的話：“雞頭賽砒霜”“豬肺灰塵多”“魚頭重金屬高”……在很多人眼中，這些部位是不可多得的美味，而關(guān)于它們的安全問題，說法也不少。這些部位是否真的特別容易積累毒素？《生命時(shí)報(bào)》特邀專家逐一解讀，讓大家吃得既明白又安全。

禽屁股最好去掉

雞屁股有毒素？在很多地方飲食中，有“寧舍雞腿，不舍雞屁股”的說法；也有人認(rèn)為雞屁股又臟又有毒。國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師王慧宇說，雞屁股上有兩種腺體，一個(gè)是尾脂腺，一個(gè)是腔上囊，都很容易存毒素，不建議吃。不過，在商業(yè)化屠宰中，商家通常會(huì)將它們摘除。也就是說，你在超市里買的雞可能已經(jīng)摘除了雞屁股，用不著擔(dān)心。如果是自己殺雞，雞屁股部分還是丟棄比較好。

雞頭鴨頭賽砒霜？雞用嘴去啄食物，嘴確實(shí)是在頭部。但食物進(jìn)了嘴里，先要到胃腸，經(jīng)過消化吸收，食物中的成分進(jìn)入血液，才能夠運(yùn)送到全身。即使食物中有毒素，也是通過肝臟腎臟進(jìn)行處理，不會(huì)特別積累到頭部。同樣的道理，鴨頭也能放心吃，但要注意干鍋鴨頭等做法往往高油高鹽，對(duì)健康不利。

雞脖鴨脖有淋巴？的確，脖子肉很少，可血管和淋巴腺卻相對(duì)集中，但主要在皮下脂肪里。因此，偶爾吃些雞脖鴨脖解饞沒問題，但注意盡量別帶皮吃。

翅尖是注射激素的地方？給雞注射激素的可能性很小。首先，我國(guó)有相關(guān)法律規(guī)定“禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中添加激素類藥品”；其次，激素價(jià)格昂貴，注射起來也很麻煩。此外，有研究表明，用激素促進(jìn)雞生長(zhǎng)并無效果，反而會(huì)增加雞患心臟疾病、腹水等風(fēng)險(xiǎn)。

雞雜鴨雜殘留毒素？通常所說的“雞雜”，是指雞胗（胃）、雞心、雞肝、雞腸以及雞腎。除了雞心，其他部位都會(huì)直接接觸食物或者代謝產(chǎn)物中的“有害物質(zhì)”。所以，這些部位中的“有害物質(zhì)”含量可能比雞肉中要高一些。不過，這個(gè)“高一些”是相對(duì)于雞肉來說的，其絕對(duì)含量并不會(huì)有多高。所以喜歡吃雞雜的人，每月吃一兩次完全可以。▲

畜三腺毒素很多

“畜三腺”含有激素和病菌？豬、牛、羊等動(dòng)物身上的甲狀腺（粒子肉）、腎上腺（小腰子）、病變淋巴腺（肉棗或花子肉），是三種“生理性有害器官”，含有內(nèi)分泌激素、病原微生物等有害物質(zhì)，吃進(jìn)去有一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。正規(guī)屠宰中，這三腺是要求去除的，如果消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)有肉攤的豬肉帶有“三腺”，千萬(wàn)別買。

肺部灰塵多？只有長(zhǎng)期處于充滿粉塵、煙和霧等顆粒物的環(huán)境中，比如從事采石、粉碎、打磨、水泥作業(yè)、玉器雕刻等工作，且沒有做好防護(hù)，才會(huì)導(dǎo)致顆粒物吸入，部分滯留在肺中。正規(guī)養(yǎng)殖的牛羊豬，通常不會(huì)生活在這些環(huán)境中，肺部也很難被污染，因此可以放心吃。

肝部重金屬多？豬肝等動(dòng)物肝臟中的確有更多的重金屬殘留。因?yàn)楦闻K是最大的解毒器官和毒物中轉(zhuǎn)站，進(jìn)入體內(nèi)的有毒有害物質(zhì)，如重金屬等都是在肝臟中經(jīng)過代謝、轉(zhuǎn)化、解毒并排出體外。當(dāng)肝臟功能下降或有毒有害物質(zhì)攝入較多時(shí)，肝臟中就會(huì)蓄積這些有害物質(zhì)。我國(guó)多地對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)銷售的豬肝等肝臟食品進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豬肝等動(dòng)物肝臟中的重金屬、獸藥殘留量通常都較高。不過，動(dòng)物肝臟中重金屬含量“比較高”并不意味著一定超標(biāo)。通常來說，通過正規(guī)渠道購(gòu)買的動(dòng)物肝臟可以放心食用，而且其中還含有多種有益健康的營(yíng)養(yǎng)素，比如鐵、維生素A等，偶爾吃一些是有好處的。建議每月吃一兩次，用其替代其他肉類，每次不超過50克，選擇靠譜的超市購(gòu)買有檢驗(yàn)檢疫標(biāo)志的產(chǎn)品?！?/p>

水產(chǎn)魚膽非常危險(xiǎn)

蝦線很臟？上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任、教授陳舜勝表示，蝦線是蝦的消化道，常常是黑色的，說明含有未消化完的食物殘?jiān)笠稽c(diǎn)的蝦里面可能有泥沙，并不是重金屬，人吃了之后能排出體外。如果心理上難以接受，或者擔(dān)心影響口感，那就去掉。如果不是很在乎，也完全可以吃掉，只要加熱做熟，不會(huì)危害健康。

蝦頭魚頭重金屬多？蝦頭是蝦的頭胸部，集中了大部分蝦的器官，其中，胃和鰓比較臟，最好不要食用。蝦胃在頭胸部的中間，蝦鰓在頭胸部?jī)蓚?cè)、步足的基部。蝦黃和蝦膏可以吃，但它們的膽固醇含量很高，血脂高的人群應(yīng)謹(jǐn)慎食用。需要說明的是，蝦頭部變黑跟重金屬無關(guān)，罪魁禍?zhǔn)资且环N叫酪氨酸酶的物質(zhì)，在它的作用下，蝦頭的酪氨酸經(jīng)多巴、吲哚醌類物質(zhì)，逐步形成黑色素。此外，如果在捕撈前蝦正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，蝦頭也可能出現(xiàn)發(fā)黑的情況。蝦的肝胰臟也在頭胸部，蝦如果被污染了，蝦頭的風(fēng)險(xiǎn)更大，因此大家選購(gòu)時(shí)要通過正規(guī)渠道。和魚肉相比，魚頭更容易富集重金屬等有害物質(zhì)，購(gòu)買時(shí)注意魚頭越大，有害物含量往往越高。

魚肚子里的黑膜顏色越深越有毒？魚肚子里的黑膜學(xué)名叫“腹膜臟層”，是正常的生理組織結(jié)構(gòu)。該膜的作用是包裹大部分腹腔內(nèi)的器官，有緩沖撞擊、保護(hù)內(nèi)臟的效果，它還能分泌黏液潤(rùn)濕臟器的表面，減輕臟器間的摩擦。這層黑膜只是黑色素沉積造成的，并不是污染嚴(yán)重的標(biāo)志。不過這層膜本身脂肪含量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般。吃前可把它去掉，若嫌麻煩，吃了也無大礙。

魚膽有毒素？中醫(yī)認(rèn)為，吃魚膽可以明目止咳、清熱解毒，但多數(shù)魚類的膽囊（魚膽）含有許多有毒化學(xué)物質(zhì)，非常危險(xiǎn)，特別是草魚、鯉魚、鯽魚、鰱魚、鯪魚等鯉科魚類。魚膽的味道極苦，人吃了以后，發(fā)病速度特別快，初期癥狀是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，隨后可能出現(xiàn)肝腎受損，之后會(huì)逐漸出現(xiàn)急性肝壞死、腎衰竭、腦水腫、心肌損傷等嚴(yán)重癥狀，甚至導(dǎo)致死亡，所以魚膽千萬(wàn)不可隨便食用。而且，魚膽內(nèi)的有毒物耐高溫、耐酸，煮熟或使用酒和醋都不能將其破壞。魚膽位于魚的腹部，一般呈淡淡的青黃色或青黑色，烹調(diào)前一定要將其清除干凈?！?/p>

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