你愛(ài)吃溏心蛋嗎？熱騰騰的拉面，配上半顆溏心蛋，流心的蛋黃蘸上點(diǎn)拉面湯，那口感超棒！

小時(shí)候我們吃的基本都是熟透的雞蛋，甚至煎蛋時(shí)還要有些焦。但隨著各國(guó)美食進(jìn)入我們的生活，生吃雞蛋的機(jī)會(huì)越來(lái)越多，拉面里的溏心蛋，壽喜燒里的生雞蛋蘸料，還有傳統(tǒng)工藝制作的提拉米蘇……

蘸生雞蛋食用是壽喜燒的最大特色

但這些美味，勸你最好少吃，黃澄澄的蛋液，除了超棒的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)，還隱藏著一些危險(xiǎn)。

這件事，要從母雞如何制造雞蛋說(shuō)起。

半熟蛋里面，到底有什么

我們對(duì)雞蛋再熟悉不過(guò)，但雞蛋是如何誕生的呢？

雞蛋最初只是母雞卵巢中的卵母細(xì)胞，隨著蛋黃物質(zhì)快速累積，形成了卵黃。

它包含的營(yíng)養(yǎng)足夠小雞最初 21 天的成長(zhǎng)所需，這也是蛋黃如此有營(yíng)養(yǎng)的原因。之后卵黃會(huì)到達(dá)輸卵管，即使沒(méi)有受精，也會(huì)繼續(xù)向下移動(dòng)，并逐漸形成蛋白和抗菌蛋白膜。

之后它來(lái)到子宮，當(dāng)鈣質(zhì)沉積完成，蛋殼形成，我們熟悉的雞蛋就基本成型了。為了讓胚胎呼吸到空氣，看似光滑完整的蛋殼上，有將近 1 萬(wàn)個(gè)氣孔[6]。

雞蛋誕生的最后一步，是一道薄薄的蛋白質(zhì)角皮層，剛開(kāi)始它會(huì)堵住蛋殼上的氣孔，以減緩水分流失，并阻擋細(xì)菌進(jìn)入。

緊接著，雞蛋就從輸卵管末端的泄殖腔排出，不巧的是，雞屎的最后一站也在這里，幸好有蛋白質(zhì)角皮層，才能出淤泥而不染。

但這僅僅是暫時(shí)的，為了讓小雞獲得足夠的氧氣，角皮層會(huì)逐漸龜裂，蛋殼上的小氣孔們重新打開(kāi)，若此時(shí)蛋殼上還覆蓋有雞屎等污垢，細(xì)菌就會(huì)慢慢污染雞蛋內(nèi)部，雖然還有層抗菌蛋白膜，但也架不住時(shí)間。

光照下顯示的雞蛋殼結(jié)構(gòu)，雞蛋殼其實(shí)不是完全密閉的，而是布滿了裂紋和小孔/Wikipedia Common

這些污染的細(xì)菌中，最危險(xiǎn)的是沙門(mén)氏菌。雞是沙門(mén)氏菌的主要宿主，不僅可能污染雞肉，也可能污染雞蛋。

沙門(mén)氏菌會(huì)讓人腹瀉、嘔吐，對(duì)于免疫系統(tǒng)較弱的人，可能會(huì)患上更嚴(yán)重的疾病，甚至可能危及生命。

世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，每年有 5.5 億人患上腹瀉，其中有 2.2 億是五歲以下的兒童，而沙門(mén)氏菌正是腹瀉病四大全球病因之一[8]。

當(dāng)你不幸感染了沙門(mén)氏菌……

如果不希望感染沙門(mén)氏菌，請(qǐng)不要和你的雞親密接觸。

隨著雞蛋煮熟，沙門(mén)氏菌就被殺死了，但溏心蛋或生雞蛋，可就說(shuō)不好了。

2015 年，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心指出，根據(jù)測(cè)算，中國(guó)每年沙門(mén)氏菌食物中毒的發(fā)病人數(shù)達(dá) 300 萬(wàn)人次[9]。

由于中國(guó)并沒(méi)有生食雞蛋的習(xí)慣，所以雖然市售雞蛋會(huì)經(jīng)過(guò)清洗、殺菌以消滅蛋殼表面的有害菌，但對(duì)于沙門(mén)氏菌等致病菌，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)至今為止尚未設(shè)置相應(yīng)的限量要求[1]。

所以，我們平時(shí)購(gòu)買(mǎi)到的雞蛋，并不能保證沒(méi)有沙門(mén)氏菌，尤其是很多人喜歡的土雞蛋。

2019年2月5日，四川內(nèi)江，隆昌菜市上出售的土雞蛋。

2013 年的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，北京郊區(qū)散養(yǎng)雞糞便沙門(mén)氏菌平均陽(yáng)性率有 90.87%，蛋內(nèi)沙門(mén)氏菌平均陽(yáng)性率也達(dá)到了 40%[4]。

2014 年的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，上海超市品牌盒裝雞蛋沙門(mén)氏菌陽(yáng)性率為 0.42%，而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)散裝雞蛋沙門(mén)氏菌陽(yáng)性率為 4.76%[5]。

所以，在國(guó)內(nèi)吃生雞蛋真的要謹(jǐn)慎！

無(wú)菌蛋，是怎樣做到無(wú)菌的

說(shuō)到這兒，大家可能要疑惑了，日本料理中經(jīng)常出現(xiàn)生雞蛋，難道他們不怕嗎？

也是怕的。2009 年之前，日本的沙門(mén)氏菌感染病例很多，尤其是 1999 年，發(fā)生了 825 件，有 11888 人感染[10]。

日本沙門(mén)氏菌感染病例數(shù)/農(nóng)林水產(chǎn)省

但生食雞蛋的習(xí)慣由來(lái)已久，總不能讓大家都改吃熟雞蛋。

為了讓大家安心吃生雞蛋，日本開(kāi)始研究無(wú)菌蛋。一項(xiàng)時(shí)間跨越 2008 年至 2010 年，覆蓋 15 個(gè)城市的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，日本一般的商業(yè)雞蛋沙門(mén)氏菌陽(yáng)性率僅為 0.0029%，這量級(jí)可以說(shuō)是非常低了。

日本的拉面之都——札幌，幾乎每碗拉面都要搭配一個(gè)溏心蛋

但想要達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，是要付出不少努力的。

首先，每只母雞都是經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選的，確認(rèn)沒(méi)有感染沙門(mén)氏菌，并接種疫苗后，才能進(jìn)入雞舍。

雞舍更是一個(gè)“與世隔絕”的環(huán)境，進(jìn)出的員工和車輛等一切可能攜帶細(xì)菌的人或物品都要先經(jīng)過(guò)消毒才能進(jìn)入。對(duì)于那些野生的小動(dòng)物，雞舍更是嚴(yán)防死守，連通風(fēng)口都要做好防護(hù)，以防蚊子、蒼蠅等昆蟲(chóng)進(jìn)入[11]。

先進(jìn)的雞舍可以進(jìn)一步保證衛(wèi)生安全

這還沒(méi)完，每天都要觀察母雞的狀態(tài)，如果死亡或站不起來(lái)就要及時(shí)移出雞舍。

同時(shí)，雞舍、母雞、飼料、飲用水都要定期檢查是否感染沙門(mén)氏菌。處理糞便以及死雞的場(chǎng)所也要遠(yuǎn)離雞舍。就連工作人員也要定期檢查，確保身體健康。

最后，雞蛋會(huì)被盡快取出，避免在雞舍中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。通常會(huì)使用集卵器，母雞生蛋后，雞蛋不會(huì)在雞舍中停留，而是自動(dòng)滾落到集卵器中，每天都會(huì)清理雞蛋上的雞糞污垢，并對(duì)集卵器進(jìn)行消毒，以保證清潔。

取出的雞蛋先要經(jīng)過(guò)篩選，有破損的都會(huì)被淘汰掉，還要經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的清洗過(guò)程。

先用 30℃ 以上的水清潔雞蛋表面，再用 150ppm 以上的次氯酸鈉溶液浸泡消毒，風(fēng)干后再次篩選，破損的雞蛋會(huì)被淘汰。

這只完成了一部分，之后還會(huì)用紫外線對(duì)雞蛋表面進(jìn)行殺菌，有裂縫或有血絲的雞蛋也會(huì)被剔除掉。最后雞蛋還要經(jīng)過(guò)稱量，并在雞蛋表面噴上生產(chǎn)日期，這樣消費(fèi)者能明確的知道每一枚雞蛋的可生食期限[12]。

全部處理完，雞蛋才算準(zhǔn)備好上市銷售。

雞蛋的清洗流程/ 《HACCP 實(shí)施指南-厚生勞動(dòng)省》

這些雞蛋在被運(yùn)走前，要存放在 25℃ 以下的恒溫環(huán)境中，早中晚 3 次測(cè)量溫度，保證沒(méi)有溫差的變化。運(yùn)輸時(shí)，車輛要保證清潔，溫度也要盡可能保持統(tǒng)一。等到了超市，更是要放在冰箱冷藏銷售。

為了生食雞蛋，可真是夠拼的。但即使這樣，日本的可生食雞蛋依然存在風(fēng)險(xiǎn)，所以依然建議少吃，以降低風(fēng)險(xiǎn)。

勸你還是最好少吃

如今我們也能吃到這樣精心飼養(yǎng)的可生食雞蛋了，最新發(fā)布的《T/LYDP 001-2021 可生食鮮雞蛋》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)沙門(mén)氏菌等致病菌有了明確的要求。國(guó)內(nèi)的大部分可生食雞蛋也都擁有自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有些還會(huì)提供檢測(cè)報(bào)告，是比較可靠的。

這一標(biāo)準(zhǔn)也提供了感官判斷鮮蛋的方法。

但即便如此，我還是勸你最好少吃，至少在飯店里少吃。

可生食雞蛋由于步驟復(fù)雜，價(jià)格自然更貴，基本是普通市售雞蛋的 2~3 倍。而且無(wú)菌蛋對(duì)保存條件要求很高。脫離了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓S，運(yùn)輸過(guò)程中難免接觸到細(xì)菌，沙門(mén)氏菌在常溫環(huán)境下會(huì)快速繁殖，因此無(wú)菌蛋必須低溫保存。即使這樣，可生食的期限也很短，通常只有 21 天。

當(dāng)然，無(wú)論是否是無(wú)菌蛋，我們都推薦您低溫保存雞蛋

你可能曾在不少農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)里看到過(guò)這類無(wú)菌蛋，它們和普通雞蛋一起擺在室溫下，這就已經(jīng)不符合儲(chǔ)存規(guī)定了。等到了一些日料店，吃壽喜燒時(shí)店員拿來(lái)的雞蛋，摸著也是溫溫的。

我們很難判斷這顆雞蛋是否是無(wú)菌蛋，即使它是無(wú)菌蛋，也很難判斷它們?cè)谑覝刂写娣诺臅r(shí)間，所以勸你最好少吃。

如果一定嘴饞，可以去靠譜的超市，挑選冷柜里明確標(biāo)注可生食的雞蛋。然后回家自己做，是更靠譜的選擇。

本文科學(xué)性已由國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（上海）檢驗(yàn)工程師 趙琨 審核

溏心蛋這么好吃，但我們還是勸你煮熟再吃。

除了溏心蛋，你或許還有很多關(guān)于食物的疑問(wèn)：

牛奶和豆?jié){哪個(gè)好？豬蹄是不是真能美容？土雞蛋，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值真的更高嗎……

1 GB/T 39438-2020《包裝雞蛋》

2 GB 2749-2015《蛋與蛋制品》

3 SB/T 10638-2011《鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級(jí)》

4 尹曉楠, 陳晶, 田祥宇, 王忠, & 袁建敏. (2013). 北京郊區(qū)散養(yǎng)雞及雞蛋沙門(mén)氏菌帶菌情況調(diào)查. 中國(guó)動(dòng)物檢疫, 10, 61-65.

5 姚俊峰, 高娟, 王曉亮, 張傳蘋(píng), 葉紹輝, & 楊長(zhǎng)鎖. (2013). 上海市零售雞蛋沙門(mén)氏菌快速檢測(cè). 上海市畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì) 2013 年學(xué)術(shù)年會(huì), 268-268.

6 McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.

7 CDC.(2021). Salmonella and Eggs，

8 世界衛(wèi)生組織.2021. 沙門(mén)氏菌.

9 中國(guó)政府網(wǎng). (2015). 我國(guó)每年沙門(mén)氏菌食物中毒達(dá) 300 萬(wàn)人次.

10 農(nóng)林水産省. (2016). 有害微生物のリスク管理について.

11 農(nóng)林水産省. (2021). 鶏卵の生産衛(wèi)生管理ハンドブック.

12 厚生労働省. (2020). HACCP 導(dǎo)入の手引書(shū).

13 厚生労働省. (1998). 食品衛(wèi)生法に基づく鶏卵の表示基準(zhǔn)厚生省通知

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微信編輯 | 陳颯颯

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