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相信我們很多人小時(shí)候都看過風(fēng)靡全球的經(jīng)典動畫《貓和老鼠》，老鼠杰瑞常常為了奶酪與湯姆斗智斗勇。

奶酪也叫干酪、乳酪或芝士，是一種在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，經(jīng)發(fā)酵使奶中的蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)凝固、排除乳清，并經(jīng)一定時(shí)間的成熟制成的發(fā)酵乳制品。

但事實(shí)上，老鼠并不愛吃奶酪。2006年9月，美國麻省理工學(xué)院的研究人員史蒂夫·米爾斯基發(fā)表了一篇《核能的未來，老鼠與奶酪的關(guān)系》的文章，對于老鼠是否真的喜歡吃奶酪做了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，老鼠實(shí)際上最喜歡谷物和干果，在某種程度上，它們也會去尋找高含糖量和高碳水化合物的人造食品，例如糖、巧克力、意大利面等等，但是，它們真的不喜歡奶酪。

其實(shí)，大多數(shù)寵物店老板都非常非常清楚這一點(diǎn)，知道它們最愛的食物，還是瓜子、花生、麥粒和堅(jiān)果仁。但絕大多數(shù)看過《貓和老鼠》的人都會認(rèn)為老鼠實(shí)際上喜歡奶酪，他們會嘗試把它喂給他們的寵物，這可能是相當(dāng)有害的。

那么，為什么動畫片里還要把老鼠設(shè)定成愛吃奶酪的形象？

藝術(shù)來源于生活

我們要知道，藝術(shù)來源于生活。

《貓和老鼠》由威廉·漢納和約瑟夫·巴伯拉于1940年創(chuàng)作，3月20日，該劇的試播集“甜蜜的家”播出。奶酪的首次登場，就出現(xiàn)在第二集《午夜小點(diǎn)心》，杰瑞深夜到冰箱里偷奶酪。

湯姆和杰瑞都是非常擬人化的動物角色，你甚至能看到湯姆向漂亮的母貓表白時(shí)用的是鮮花或鉆戒，跟真實(shí)的貓求偶完全不同。因此，給它們添加本地人擬人化的飲食也就是最自然的做法。

《貓和老鼠》劇照

美國人喜歡吃奶酪，因?yàn)槲鞣絺鹘y(tǒng)的主要蛋白質(zhì)來源就是乳類蛋白，但牛乳不易貯存，必須進(jìn)行加工，以奶酪黃油的形式才能長期貯存、慢慢食用。奶酪的營養(yǎng)價(jià)值也非常高，其鈣含量大概是普通牛奶的6-8倍，而蛋白質(zhì)含量高達(dá)牛奶的9倍，換句話說，1-2片奶酪的鈣與蛋白質(zhì)含量可以與1袋牛奶相媲美。此外，奶酪中的其他營養(yǎng)素，如維生素A、D以及由發(fā)酵中額外產(chǎn)生的B族維生素等含量均比牛奶高，當(dāng)然脂肪含量也是普通牛奶的8-10倍，單位熱量比牛奶高不少。所以，奶酪堪稱一座營養(yǎng)“小寶庫”。

由于蛋白質(zhì)含量超高，奶酪成為西方百姓主要的蛋白質(zhì)來源，如同中國的豆腐。20世紀(jì)上半葉，美國發(fā)生工業(yè)食品革命，出現(xiàn)了加工奶酪。加工奶酪將天然奶酪、牛奶、乳化劑、穩(wěn)定劑、調(diào)味劑和著色劑結(jié)合在一起，這種廉價(jià)的干酪產(chǎn)品易于融化，成為絕大多數(shù)美國人能買得起的食物，那時(shí)幾乎家家戶戶都吃奶酪。

所以，《貓和老鼠》的制作人員就把杰瑞設(shè)計(jì)成為擁有當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣的形象——喜歡吃奶酪；而湯姆則跟大多數(shù)美國人一樣，喜歡喝牛奶、吃奶油面包、火雞、牛排、各種派和通心粉。明明貓是喜歡吃魚的，但是你何曾見過湯姆吃魚？因?yàn)槊绹瞬粣鄢缘~，所以湯姆也只好改變了自己的飲食喜好。

再來說說杰瑞喜歡吃的奶酪——埃門塔爾干酪，這種奶酪的外形有個特點(diǎn)——有幾個大孔。這種奶酪原產(chǎn)自瑞士中部伯爾尼州埃曼塔地區(qū)，后來被引入美國。制作這種奶酪全程需要多種微生物的幫助，比如乳酸菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和薛氏丙桿酸菌，在22度左右的溫度下發(fā)酵2個月左右，再降溫到10度左右進(jìn)入半年到1年的成熟期，由于微生物的作用會產(chǎn)生很多的二氧化碳?xì)怏w以及丙酸之類的物質(zhì)，所以這種奶酪內(nèi)部才會有奇特的洞洞結(jié)構(gòu)。

法國和瑞士艾門塔爾奶酪片。攝影/Jerome，來源/Adobe Stock圖蟲創(chuàng)意

為什么選擇這種奶酪作為杰瑞的最愛？因?yàn)樗男蜗蠛苋菀鬃R別，由于中間有洞，老鼠從洞里露臉的形象沖擊更明顯，也更適合動畫。

《貓和老鼠》劇照

同樣是為了動畫效果，杰瑞在奶酪上咬下一塊，容易留痕，令觀眾印象深刻。而且奶酪的制作成本不低，像埃門塔爾奶酪是一種硬質(zhì)奶酪，含水量相對很低，因?yàn)閮?nèi)部有孔洞，所以其質(zhì)地是很瓷實(shí)的，一般要至少10到12斤奶為原料才能最終制作出1斤的埃門塔爾奶酪，一整個埃門塔爾奶酪可以重達(dá)80到120公斤左右，光是作為原料的生牛乳就需要1噸重。制作費(fèi)用如此高昂的奶酪上留下老鼠的牙印，自然會讓觀眾非常心疼，所以也更容易將自己代入故事中。

奶酪，人類手工制造的第一種食物

杰瑞喜歡吃奶酪的形象深入人心，以至于很多人“將錯就錯”。1998年9月8日，美國作家斯賓塞·約翰遜商業(yè)寓言書籍《誰動了我的奶酪》出版，書中描述了兩只小老鼠和兩個小矮人在迷宮中尋找奶酪的故事。一經(jīng)發(fā)售便備受追捧，不僅因?yàn)槠滹柡芾淼墓适虑楣?jié)和人物設(shè)定，更大的原因在于書中大量主人公形象的插畫，老鼠與奶酪的可愛形象深深地虜獲了讀者的心。這本書暢銷全球，進(jìn)一步強(qiáng)化了人們腦海中老鼠喜歡吃奶酪的印象。

《誰動了我的奶酪》中的故事形象。來源/網(wǎng)絡(luò)

這本書為什么要選擇“動了奶酪”作為主題，而不是“動了牛角面包”“動了意大利面”呢？

奶酪象征著西方的一種日常幸福，相當(dāng)于我國的“好吃莫如餃子，舒服莫如倒著”。所以，作者用“動了奶酪”來作為本書主題，更能觸動西方讀者的心，讓西方讀者產(chǎn)生深深的共情。如今，“奶酪”已經(jīng)成為國家、集團(tuán)、個人不可出讓的利益代名詞，被廣泛使用。

奶酪歷史悠久，最早的奶酪應(yīng)該是在公元前8000年左右被發(fā)現(xiàn)的，其誕生地大概是中近東地區(qū)、古代東方、美索不達(dá)米亞一帶。當(dāng)時(shí)，羊首先被馴化，用于制作奶酪的酶（Rennet）天然存在于反芻動物的胃中。動物的防漏胃和其他膀胱樣器官經(jīng)常用于儲存和運(yùn)輸牛奶以及其他液體。因?yàn)闆]有冷藏，溫暖的夏季熱量與胃內(nèi)殘留的凝乳酶結(jié)合在一起會自然地凝結(jié)成固體牛奶。由此，人們有了制作奶酪的設(shè)想，也就是將牛奶凝乳繃緊，加入鹽以進(jìn)行額外的保存，最終生成我們現(xiàn)在所知的“奶酪”?？梢哉f，奶酪是人類手工制造的第一種食物。

奶酪制作從古代美索不達(dá)米亞地區(qū)向世界各地傳播開來，傳播方向大致有三：西邊的地中海沿岸，中亞，東南方向。

早期的奶酪。來源/網(wǎng)絡(luò)

我們目前只能看奶酪在地中海沿岸的傳播。奶酪制作傳到了土耳其、希臘、意大利。古希臘史詩《奧德賽》中提到過綿羊、山羊的奶酪，而且在希臘曾用無花果汁制作凝乳劑使奶汁凝聚。從希臘傳到意大利半島 ，奶酪的制作已經(jīng)有了很大發(fā)展，對后來歐洲奶酪制作影響很大。將奶酪制作技術(shù)傳到意大利的，是伊特魯里亞人，他們似乎是用牛凝乳酶凝聚奶汁的。

奶酪制作，隨著古羅馬帝國的繁榮得到進(jìn)一步發(fā)展。羅馬農(nóng)學(xué)家Columella建議將牛奶放入牛犢的肚子里使其凝固，隨后倒入帶孔容器中瀝干，再用石頭或壓榨機(jī)擠壓凝乳。隨著羅馬軍團(tuán)在歐洲大陸的征服戰(zhàn)爭，奶酪制作技術(shù)傳遍了歐洲大陸。

奶酪征服西方

乳制品文化是通過古羅馬帝國傳到歐洲大陸的，開始是羅馬軍人，不久便是基督教傳教士，主要以牛奶為原料大量制作黃油、奶酪。

中世紀(jì)之后，歐洲大片森林遭到砍伐，久而久之變成了農(nóng)田和畜牧草場，適應(yīng)牧草生長的地理?xiàng)l件和氣候，繁榮了畜牧業(yè)，也推動了酪農(nóng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

在歐洲，瑞士、法國、荷蘭、德國、英國的奶酪生產(chǎn)有了長足發(fā)展。原先，修道院中一直是由掌握奶酪制作技術(shù)的修道士們制作奶酪，他們發(fā)明了使奶酪成熟的技術(shù)。后來，他們把奶酪的制作技術(shù)傳給了修道院周圍的農(nóng)家主婦，從而迅速傳播開來。而在汝拉山脈和阿爾卑斯山脈地區(qū)，一些山區(qū)村民團(tuán)體獲得自由，組成制作奶酪的合作組織，從此可以制作大奶酪。其實(shí)，葡萄酒、啤酒、威士忌等也經(jīng)歷過同樣的的發(fā)展過程。

到了十三世紀(jì)，第一個奶酪制作合作社誕生于法國Déservilliers地區(qū)，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民為了尋找創(chuàng)收的方法，發(fā)現(xiàn)可以通過制作奶制品而獲得利潤。

隨著奶酪制作技術(shù)傳播到北歐較涼爽的氣候地區(qū)，保鮮需要的鹽量也減少了，這導(dǎo)致奶酪更溫和。涼爽的氣候也見證了藍(lán)色奶酪的發(fā)明。我們今天熟悉的許多奶酪，如切達(dá)奶酪、高達(dá)奶酪、巴馬干酪、卡門培爾奶酪等，最初都是在中世紀(jì)的歐洲生產(chǎn)的。

工業(yè)革命開始之后，1815年，瑞士建立了全世界第一家奶酪工廠，此后，奶酪才開始批量生產(chǎn)。1850年，新鮮奶酪工業(yè)化由Charles Gervais在法國發(fā)起，剛開始是使用涂層瀝干法生產(chǎn)新鮮酸乳酪（Petit Suisse）。而化學(xué)家和生物學(xué)家的路易·巴斯德（Louis Pasteur），通過對熱量破壞的影響研究發(fā)現(xiàn)加熱可以殺死致病細(xì)菌，這個技術(shù)打開了奶酪工業(yè)化生產(chǎn)的大門，從此奶酪可以大規(guī)模生產(chǎn)，變得物美價(jià)廉。

荷蘭面積雖小，卻是世界上出口奶酪最多的國家。法國人年均吃掉奶酪43.6磅，是世界上食用奶酪最多的民族，號稱“奶酪之國”，法語中還有諺語云“一個村莊，一種奶酪”。

丘吉爾在二戰(zhàn)時(shí)說過，一個為世界提供300種以上奶酪的國家是不應(yīng)該滅亡的。而戴高樂總統(tǒng)的看法則是:“要統(tǒng)治一個擁有600種奶酪的國家，是很困難的。”瑞士人更是一日三餐都不能離開奶酪，富有濃郁水果香氣與堅(jiān)果味道的奶酪，不僅是瑞士人最愛的味道，也俘獲了全世界無數(shù)吃貨的心。

奶酪深深鑲嵌在西方人的文化中，最為代表性的就是奶酪在諺語中無處不在。英國諺語有——

“An apple-pie without some cheese is like a kiss without a squeeze.”

意為“吃蘋果派不加點(diǎn)兒奶酪，就像是親嘴不使勁兒”。

法國諺語——

“A meal without cheese is a beautiful girl with only one eye.”

意為“一頓飯沒有奶酪，就像美女是個獨(dú)眼”。

加拿大諺語——

“A man, like a mouse, can be caught with good cheese.”

意為“男人像是耗子，用上好奶酪誘惑就可以抓住”。

澳大利亞諺語——

“It is an old rat that won't eat cheese.”

意為“這是只決不吃奶酪的老耗子”。

而最為中國人所熟知的，就是西方人在照相時(shí)，都會對著鏡頭喊 “cheese”，類似中國人喊“茄子”，以露出咧嘴微笑的口形。

其實(shí)，奶酪也是中國北方的蒙古族、哈薩克族等少數(shù)民族的傳統(tǒng)食品，在內(nèi)蒙古稱為奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。在過去，游牧民族可以利用牛奶制成奶酪，農(nóng)耕民族因缺少牛奶，就用豆?jié){做成了類似奶酪的東西。奶酪和豆腐的制作具有的驚人的相似之處，所以有人稱它們?yōu)椤笆⒁丫玫挠H戚”。

參考資料：

1、（美） Steve Mirsky《Nuclear Energy's Future, the Mouse-Cheese Relationship》

2、（日）增井和子、山田友子《法國奶酪品鑒》

END


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