生活在21世紀(jì)，我們餐桌上的肉類五花八門，肉類也是絕大多數(shù)現(xiàn)代人不可缺少的食物之一。然而，你知道為了能好好吃肉，人類付出了多大的努力嗎？

就拿我們古代中國人來說，《禮記》規(guī)定，豬牛羊三牲是供給天子的日常飲食，諸侯平時只能吃羊肉，大夫可以吃豬肉和狗肉。當(dāng)時多數(shù)家禽和家畜都用粗飼料喂養(yǎng)，四處走動，如果是牛和馬，還要承擔(dān)體力勞動。這種辛苦的生活方式，很難長胖。肉食之稀少， 導(dǎo)致“食肉者”的奢侈。煮肉和盛肉的容器，甚至成為代表王權(quán)的國之重器——鼎。

獸面紋方鼎——洛陽鐘鼎青銅器

“僵尸”與牙齒的斗爭

現(xiàn)代工業(yè)和農(nóng)業(yè)的進(jìn)步，使糧食產(chǎn)量大增，可以用精飼料集中喂養(yǎng)牲畜，肉食的“貴族”意味不再。然而，在今天， 我們承認(rèn)自己“愛吃肉”的時候，還是會油然而生一種莫名的“豪氣”。這大概是因為肉本身具有矛盾的屬性，它與死亡有著直接的關(guān)系，又是物質(zhì)享受的象征，這也讓它成為食物里特殊的一類。

生肉非常堅韌，我們的牙齒和負(fù)責(zé)咬嚼的肌肉，跟大多數(shù)獸類相比，都弱得可憐。所以，烹調(diào)肉食一個重要的目的，就是為我們的牙齒提供方便。

“嫩”是我們對一塊好肉的要求。一塊白斬雞或牛排的“嫩”，是柔軟而致密，緊密相連又不抵抗牙齒。東坡肉的“嫩”則是松軟、一撥即散，瘦肉纖維呈現(xiàn)如厚織布的漂亮紋理。這兩種口感得自完全不同的烹飪原理。

在60~65℃的溫度下，動物肌肉里的水分會大量外流，而蛋白質(zhì)緊密地聯(lián)系在一起，變得又硬又干。所以好牛排要夾生。

如果溫度升到70℃，捆綁著肌肉纖維的膠原蛋白，就會 開始融化成為果凍般的膠質(zhì)，肌肉纖維像一捆繩子般散開來。溫度太高會加速肌肉的失水，所以東坡肉的做法是文火慢熱， 讓溫度足以融化膠原蛋白，又不至于讓肌肉纖維變得干硬。從烹調(diào)之前著手，也可以改善肉的質(zhì)地。

現(xiàn)代食品工業(yè)常用“濕熟成”的辦法處理生肉 ：把屠宰好的肉包上塑料膜， 在運輸過程中，隨著時間推移，動物體內(nèi)的酶，會分解肌肉的蛋白質(zhì)，讓肌肉纖維松散開來，變得柔軟。

跟很多人想的不一樣，肉并不是越新鮮越鮮嫩的。還有一種“干熟成”，就是直接把野味和巨大的牛肉塊（有時甚至是半頭牛）掛起來放置在比 0℃略高的溫度下。這個過程很長，處理中的肉塊看上去很可怕，表面會長霉（當(dāng)然，霉 菌是不能吃的）。如果是牛肉，干熟成的過程會長達(dá)兩個星期， 牛的肥肉主要是飽和脂肪，不容易產(chǎn)生“酸敗味”，也就是俗稱的“哈喇味”，所以它可以放很長時間而不臭。

干式熟成肉 圖源：百度百科

熟成不僅讓牛肉變嫩，還能增加它的風(fēng)味。所有生物體內(nèi)都含有名為“三磷酸腺苷”的物質(zhì)，簡稱 ATP。在動物死后，ATP 會逐步被分解， 產(chǎn)生有鮮味的肌苷酸。另外，長時間放置，脂肪也會被分解成脂肪酸，具有特殊的香味。干熟成是西方傳統(tǒng)的處理方法。腺嘌呤核苷三磷酸（簡稱三磷酸腺苷）

張愛玲在《談吃和畫餅充饑》中寫道，西方人為了肉嫩，居然把它放到發(fā)臭為止，中國的留學(xué)生見之蹙眉。美國生態(tài)學(xué)家兼科普作家奧多 · 萊奧波德（Aldo Leopold）對熟成的描述， 卻是精美如詩，吃野果長肥的野鹿，必須掛在樹上，經(jīng)過“七次霜的冷凍”和“七次太陽的烘烤”才能成為大地豐饒的象征。這是一個顯示文化差異的例子。因為成本高（熟成過程中，牛肉的水分會流失，使重量下降，還要丟棄發(fā)霉腐爛的部分），現(xiàn)在用干熟成方法的一般都是昂貴的高級肉。締造上品牛排的過程，其實就是讓“僵尸”變得不那么僵的過程。

愛吃肉的大腦

除了眼鏡猴（幾乎只吃昆蟲）以外，人是猿類和絕大多數(shù)猴類中，食肉最多的種類。比如，黑猩猩非常喜歡吃肉，會獵殺猴子或羚羊，不過，它們開葷的次數(shù)并不多。

吃肉甚至在我們的進(jìn)化史 上具有非凡的意義。1966 年在芝加哥大學(xué)舉行的一個人類學(xué)會議，名為“人，狩獵者”，討論了在人類的進(jìn)化史上，狩獵和食肉的重要作用。

大多數(shù)靈長類的食物都含有大量纖維素和木質(zhì)素（草、樹葉、嫩枝等）。為了消化這些粗糲的食物，它們進(jìn)化出了很長的腸子和巨大的胃囊，胃里生活著特殊的細(xì)菌，可以分解纖維素，提高食物的營養(yǎng)價值。很多靈長類，雖然四肢苗條（金絲猴），或肌肉健美（大猩猩）并不肥胖，但身材還是很臃腫， 腹部很大，因為它們的胃腸體積太大了。

滇金絲猴 圖源：《滇金絲猴生活史》

人類需要食肉，主要的原因是為了供養(yǎng)我們的巨型大腦。大型的猿，比如黑猩猩的腦容量是 350~550 毫升，而我們的腦 容量在 1200 毫升以上。神經(jīng)元耗能非常厲害，安靜不動時，大腦要消耗人體能量的 20%~25%。換句話說，大腦是個很“燒 油”的器官。我們必須找到高質(zhì)量的食物才能“供得起”高耗能的大腦。

另外，節(jié)約開支也是增加大腦供能的一個辦法。人類學(xué)家萊斯利 · 艾洛（Leslie Aiello）和彼得 · 惠勒（Peter Wheeler） 比較了人和其他動物的內(nèi)臟，人的心、肝和腎，都和同等身材的哺乳動物差不多大，但腸和胃只有普通動物的 40%。內(nèi)臟也是耗能很大的器官，腸胃小就能節(jié)省下許多能量。

所以， 人類雖然頂著一個大腦袋，耗能卻不算很多。但這也限制了 我們的消化能力，不能像其他猿猴那樣吃草為生，只能處理 一些容易消化、營養(yǎng)豐富的食物。

雖然我們今天都知道，“聰明”在人類生存史上的價值。但沒有足夠的營養(yǎng)，消耗極大的巨型大腦對我們只是累贅， 不是助力。

所謂“不飽，力不足，才美不外現(xiàn)”。人類的祖先放棄粗糙的草食，選擇容易消化、能量密度高的肉，以及植物比較“精細(xì)”的部分如果子、塊根，“養(yǎng)得起”強大的大腦， 大腦強大的認(rèn)知能力才能成為演化上的優(yōu)勢，幫助我們在自然選擇中取勝。

石器和烤肉創(chuàng)造人

我們?nèi)绾巫C明人類的祖先吃過肉呢？石頭可以提供一些證據(jù)。最原始的石器，是用石頭相互敲擊，由此砸落下來的石片邊緣非常鋒利。

這東西看似簡單，但要準(zhǔn)確、耐心地敲打石頭，制造石片，是相當(dāng)困難的，需要一種比普通的猿更高的智力（目前還沒有黑猩猩成功制造過石器）。有了石器， 就可以剝皮割肉。

舉個例子，肯尼亞北部的卡拉里（Karari），在一個代號為“50號”歷史約 150 萬年的考古發(fā)掘點，科學(xué)家找到了很多史前人類制造的石片，以及許多碎骨頭，有羚羊骨、河馬骨，還有魚骨。在骨頭發(fā)現(xiàn)了石片劃割的痕跡，說明被人類“光顧”過。還有一些大骨頭被石頭砸成碎片，很可能是為了取得富含營 養(yǎng)的骨髓。這些骨頭的不幸主人，有一些可能是被早期人類獵殺的， 也有一些可能是其他食肉動物的犧牲品。

150萬年前的化石羚羊小腿骨（后足），有切痕

在“50號”地點， 研究人員發(fā)現(xiàn)，一些沒什么肉的骨頭上，也有許多石片切過的痕跡， 這可能是猛獸的“剩飯”。

另外一些考古發(fā)現(xiàn)，則顯示我們的 祖先曾處理整只的動物，這就很可能是被人類所殺死。相比茹毛飲血，烤肉當(dāng)然是人類飲食史上又一個進(jìn)步。

英國靈長類動物學(xué)家理查德 · 蘭厄姆（Richard Wrangham）提出了一個假說 ：吃熟食在人類進(jìn)化中，發(fā)揮了很大作用。蘭厄姆相信人類最早用火的時間是 160 萬年前，這個時間比科學(xué)界一般的觀點早許多。不過，因為古人類點火的遺跡很難存留， 我們現(xiàn)在還無法證實烤肉是何時“發(fā)明”的。

無論是生肉，還是植物的塊根、塊莖，燒烤之后質(zhì)量 會提升一個等級。烹調(diào)不僅改善口味，也將肉和素菜變軟， 變得更容易消化、更營養(yǎng)。對于我們軟弱的嘴巴和消化系統(tǒng)， 是再好不過的。

160 萬年前，我們祖先的大腦在迅速擴大，（當(dāng)然）需要許多能量，假如蘭厄姆是對的，熟肉熟菜的豐富營養(yǎng)， 曾為大腦的進(jìn)化作出重要貢獻(xiàn)。蘭厄姆進(jìn)一步猜想，為了保護(hù)珍貴的火種，原始人類必須分工。女人采集植物性食物，燒烤塊莖，防備火焰熄滅，男 人狩獵大型動物，隨后將獵物帶回“營地”。于是，火堆把人群聯(lián)系在一起，圍繞著烤肉，社會和家庭的雛形誕生了。

在人類這個物種的歷史上，食肉者不鄙，甚至可能前途無量！

作者：陶雨晴 圖源：網(wǎng)絡(luò)版權(quán)歸原作者所有

編輯：張潤昕

來源：原點閱讀


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