巧克力是一種受人喜愛(ài)的食品，但被制成巧克力棒或其他糖果的可可豆有時(shí)有令人不快的味道或氣味，使得最終產(chǎn)品的味道不好。然而，與這些臭味有關(guān)的化合物究竟是什么卻幾乎無(wú)人知曉。

　　現(xiàn)在，德國(guó)慕尼黑工業(yè)大學(xué)萊布尼茨食品系統(tǒng)生物學(xué)研究所的科研人員在《農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)雜志》上發(fā)表了一篇報(bào)告，他們已經(jīng)確定了兩種能導(dǎo)致可可發(fā)霉氣味的化合物。研究結(jié)果可以幫助巧克力制造商確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　可可豆經(jīng)過(guò)正確的發(fā)酵后，會(huì)有一股甜美的花香。但如果發(fā)酵過(guò)程出錯(cuò)，或者儲(chǔ)存條件不太好，微生物在上面生長(zhǎng)，它們就會(huì)散發(fā)出令人不快的氣味。如果這些咖啡豆進(jìn)入生產(chǎn)過(guò)程，制成的巧克力就會(huì)散發(fā)出難聞的氣味，最終導(dǎo)致消費(fèi)者投訴和召回。

　　所以，一些感官專(zhuān)家在發(fā)酵的可可豆烘烤之前就會(huì)聞一聞，親自檢測(cè)出任何不想要的發(fā)霉味、煙熏味或類(lèi)似蘑菇的氣味?？墒牵词褂辛诉@種檢測(cè)，壞了的可可豆還是能逃過(guò)人的鼻子，毀掉一批巧克力，所以質(zhì)量控制需要更客觀(guān)的評(píng)估。

　　在之前的研究中，研究人員使用分子技術(shù)來(lái)識(shí)別造成不受歡迎的煙熏味道的化合物，但類(lèi)似的方法沒(méi)有檢出其他揮發(fā)性氣味化合物。因此，Martin Steinhaus及其同事希望研究確定在可可豆中引起發(fā)霉和發(fā)霉氣味的主要化合物。

　　研究人員利用氣相色譜法、嗅覺(jué)測(cè)定法和質(zhì)譜法鑒定了57個(gè)分子，它們構(gòu)成普通可可豆和發(fā)霉可可豆的氣味特征。在這些化合物中，有4種在異味樣品中濃度更高。之后，研究人員將這4種化合物添加到無(wú)氣味可可脂中，并對(duì)15~20名參與者進(jìn)行了嗅覺(jué)測(cè)試。

　　通過(guò)將這些測(cè)試結(jié)果與9種不良發(fā)酵可可豆和可可液樣品的分子含量進(jìn)行比較，研究小組確定，土臭素——與發(fā)霉和甜菜根氣味有關(guān)，以及3-甲基-1H -吲哚——與糞便和樟腦球的氣味有關(guān)，是造成可可豆發(fā)霉和發(fā)霉氣味的主要因素。最后，他們發(fā)現(xiàn)土臭素主要在豆殼中，在加工過(guò)程中可被去除；3-甲基-1H -吲哚主要在豆尖中，其被制成巧克力。

　　研究人員表示，確定可可豆中這些化合物含量可能是檢測(cè)其令人不快的氣味和口味的一種客觀(guān)方法，未來(lái)可通過(guò)技術(shù)手段使生產(chǎn)的巧克力保持香甜。?

　　相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c00564

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