形容食物有一句話叫色香味俱全，排在最前面的就是“顏色”，可見有多重要。

色彩鮮艷的食物，不僅看起來更好看，更讓人有想買的欲望。

然而買回來之后，卻經(jīng)常遇到這樣的問題——

怎么一洗就掉色了？

怎么煮了之后變色了？放了一段時(shí)間還褪色？

是有人給它們?nèi)旧藛?？是不是買到假的食物了……

很多人覺得，買回來的食物掉色是因?yàn)樘砑恿巳斯ど亍?/p>

然而事實(shí)是，這樣的食物才是天然的！

雖說現(xiàn)在人們的食品安全意識(shí)在不斷提高，是一件好事。但是，如果總對(duì)食物疑神疑鬼，疑問經(jīng)網(wǎng)絡(luò)一發(fā)酵，一傳十十傳百，影響真的很大，而且會(huì)冤枉很多天然好食品。

關(guān)于這些疑問，今天咱們就從頭科普一下。

食物顏色是怎么來的？

食物各種各樣的顏色，源自于存在不同的天然色素。

最常見的天然色素分為4大類——

1、四吡咯色素，包括血紅素和葉綠素，是自然界中存量最大、分布最廣的一類色素。

2、類胡蘿卜素，這個(gè)我們就比較熟悉了，如胡蘿卜素、番茄紅素，一些呈現(xiàn)黃色橙紅的食物中通常含有大量這種色素，比如，胡蘿卜、柑橘、紅薯等。

3、多酚類色素，如花青素廣泛存在于桑葚、草莓、藍(lán)莓、櫻桃、楊梅、紫甘藍(lán)、紫薯等深色食物中。而其他類黃酮色素則存在于一些水果蔬菜、豆類中。

4、甜菜色素，包括甜菜紅素和甜菜色質(zhì)等，只在少數(shù)食物中存在。

雖然都是天然色素，但它們有的穩(wěn)定，有的不穩(wěn)定，直接決定食物是否會(huì)“掉色”。

食物為什么會(huì)掉色？

根據(jù)溶解性不相同，食物中的色素分為水溶性和脂溶性兩大陣營。

首先，脂溶性色素如類胡蘿卜素不溶于水，所以不會(huì)遇水掉色。

但它們易溶于油脂，在烹調(diào)的時(shí)候會(huì)溶入炒菜油當(dāng)中，所以炒胡蘿卜之后油會(huì)變黃，炒西紅柿之后油會(huì)變紅。

其次，多酚類色素和甜菜色素都屬于水溶性色素，它們遇水溶解，就會(huì)發(fā)生“掉色”現(xiàn)象。

花青素，如桑葚、藍(lán)莓，在水洗的時(shí)候造成細(xì)胞破損，花青素溶出而掉色是很正常的。

甜菜紅素，如紅甜菜、紅莧菜、紅火龍果，在水洗、水煮時(shí)，色素也會(huì)溶到水中。

但有些食物，特別是種子類的食物，雖然含有花青素類物質(zhì)，但細(xì)胞結(jié)構(gòu)比較緊密，所以短時(shí)間沖洗并不掉色。

而一旦長時(shí)間浸泡，外層細(xì)胞逐漸吸水，紫紅色或藍(lán)紫色的花青素也會(huì)慢慢溶出，如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等。

不同品種的外層細(xì)胞緊密程度不一樣，有些一浸泡很快掉色，也有些需要泡幾個(gè)小時(shí)才能看到明顯掉色。用熱水浸泡的時(shí)候，掉色速度會(huì)更快。

所以說，并不是“掉色”就不正常，反而說明更天然。

除掉色外，還有很多天然食物有變色現(xiàn)象。

食物“變色”是怎么回事？

天然色素往往都有一個(gè)共同的特征——化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，遇到酸、堿、熱、氧化劑、氧化酶等都會(huì)發(fā)生變化。

比如花青素遇酸會(huì)變紅，遇堿變成綠色或藍(lán)紫色，葉綠素遇酸會(huì)變成暗黃綠色（橄欖綠）。

看似“皮實(shí)”的胡蘿卜素和番茄紅素，長時(shí)間接觸空氣數(shù)月之后，也會(huì)因?yàn)檠趸噬?/p>

還有一些食物本身含有無色的多酚類色素前體，但在烹調(diào)或加工過程中，這些無色的前體物質(zhì)，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩幕ㄇ嗨鼗蝾慄S酮。

比如說，桃子煮后靠核的部分出現(xiàn)粉紅色，蘋果煮后果肉變成黃色，山藥和藕蒸后出現(xiàn)少量藍(lán)紫色，這都是正常現(xiàn)象。

而與嬌氣而善變的天然色素相比，人造色素則既不容易褪色，也不容易變色。這是因?yàn)槿斯ど卦陂_發(fā)篩選的時(shí)候，就以著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好為篩選標(biāo)準(zhǔn)。

因此

日常生活中看到的這些

所謂的掉色、變色、褪色現(xiàn)象

都是天然色素導(dǎo)致的

不必恐慌