我們的食譜需要兼顧營養(yǎng)與可持續(xù)性。研究人員正試圖厘清世界各地的飲食情況。

　　肯尼亞蒙巴薩以北，零星漁村散布在基利菲附近的海岸上。其周邊水域是鸚嘴魚、章魚和其他可食用海產(chǎn)的家園。但盡管住在海邊，來自這些村莊的孩子卻很少吃海鮮。他們的主食叫做ugali，一種由玉米粉與水混合而成的食物。同時(shí)，孩子們的大部分營養(yǎng)攝取來自植物。這里幾乎有一半的孩子發(fā)育遲緩——是肯尼亞全國發(fā)生率的兩倍。

　　2020年，來自圣路易斯華盛頓大學(xué)的公共衛(wèi)生研究員Lora Iannotti和她的肯尼亞同事為此展開了一項(xiàng)調(diào)查：她們詢問村里的人，當(dāng)父母都以捕魚為生時(shí)，為什么他們的孩子卻不吃海產(chǎn)；相關(guān)研究已經(jīng)表明，魚類和其他動(dòng)物性食品有利兒童生長發(fā)育[1]。父母們的回答是，把漁獲賣掉比吃掉更有經(jīng)濟(jì)效益。

插畫：Pawe? Jońca

　　為此，Iannotti和她的團(tuán)隊(duì)開始了一項(xiàng)對照實(shí)驗(yàn)。他們?yōu)闈O民提供了改良的捕魚裝置，這些裝置上設(shè)有小型開口，以供幼魚逃脫。Iannotti稱，隨著時(shí)間的推移，這應(yīng)該會(huì)改善當(dāng)?shù)佤~類的生長繁殖情況，使過度捕撈的海洋和珊瑚礁恢復(fù)健康，并最終增加漁獲收入，惠及漁民。之后，對于一半的家庭，社區(qū)衛(wèi)生工作者會(huì)采取家庭隨訪、烹飪示范和短信科普的方式來鼓勵(lì)父母供給孩子更多的水產(chǎn)食品，尤其是數(shù)量豐富且能快速長成的本地物種，如“tafi”魚（溝藍(lán)子魚Siganus canaliculatus）和章魚?？茖W(xué)家們將隨后追蹤這些家庭的孩子是否比沒有收到鼓勵(lì)信息的孩子吃得更好，長得更高。

　　Iannotti說，實(shí)驗(yàn)的目的是了解“我們可以選擇哪些對生態(tài)系統(tǒng)和人類膳食都有益的海產(chǎn)”。她說最后決定的飲食方案還應(yīng)該是文化上可接受和負(fù)擔(dān)得起的。

　　Iannotti所試圖解決的，正是全球研究人員、聯(lián)合國、國際資助者和許多國家的主要議題——尋求對人類和地球都有益的飲食。當(dāng)今世界，有超過20億人超重或肥胖，其中大部分集中在西方國家。與此同時(shí)，還有8.11億人無法獲取足夠的熱量或營養(yǎng)，大多集中在中低收入國家。2017年，不健康飲食導(dǎo)致的全球死亡人數(shù)甚至超過了包括吸煙在內(nèi)的其他任何因素[2]。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）的預(yù)計(jì)，隨著世界人口持續(xù)增長（參見：全球人口還將增長多少？他們“叫板”聯(lián)合國 |《自然》長文），越來越多的人開始遵照西方式飲食，到2050年，肉類、奶制品和雞蛋的產(chǎn)量需求將增加約44%。

　　這將為地球環(huán)境和人類健康帶來一系列問題。目前，世界溫室氣體排放量的四分之一來自我們工業(yè)化的食品體系，它還占了70%的淡水使用量和40%的土地使用率。與此同時(shí)，對化肥的依賴和使用也在破壞自然界的氮磷循環(huán)，并且是大部分河流和海岸污染的罪魁禍?zhǔn)?span style="">[3]。

　　肯尼亞基利菲附近村莊，研究人員正在獲取兒童體重?cái)?shù)據(jù)，以展開對于可持續(xù)漁業(yè)與兒童營養(yǎng)的研究。來源：Lora Iannotti

　　2019年，來自16個(gè)國家的37名營養(yǎng)學(xué)家、生態(tài)學(xué)家和其他專家組成的聯(lián)盟（EAT-Lancet食品、地球和健康委員會(huì)）發(fā)布了一份報(bào)告[4]，呼吁大眾廣泛改變飲食策略，既為營養(yǎng)計(jì)，也兼顧環(huán)境。遵循EAT-Lancet參考飲食的人群被稱作“彈性素食者”（flexitarian），他們在大多數(shù)時(shí)候攝取植物性食品，偶爾吃少量肉類或魚類。

　　該報(bào)告引發(fā)了對可持續(xù)飲食的一系列關(guān)注，一些批評認(rèn)為它并非對所有人都適用。如今，一些科學(xué)家正嘗試在不縮減營養(yǎng)或破壞生計(jì)的前提下，在本地環(huán)境中測試可持續(xù)飲食的可行性。

　　“我們要改善人類的飲食策略，力求留下更微小的生態(tài)足跡，否則，生物多樣性、土地利用等問題開始全球崩潰也就是幾十年的事?！钡厍蚪】德?lián)盟（Planetary Health Alliance）的理事Sam Myers呼吁。這是一個(gè)總部設(shè)立于波士頓的全球性組織，致力于研究環(huán)境變化對于健康的影響。

　　餐桌減排

　　生產(chǎn)食物造成的溫室氣體污染規(guī)模龐大[5]，以目前的速度，即使各國將非食物的其他所有排放量減少到零，他們?nèi)匀粺o法將溫度上升限制在1.5°C——這是巴黎協(xié)定中的氣候目標(biāo)。這其中，食物生產(chǎn)行業(yè)的很大一部分排放（一些估計(jì)認(rèn)為有30-50%）來自畜牧業(yè)供應(yīng)鏈，因?yàn)閯?dòng)物在將飼料轉(zhuǎn)化為食物方面效率低下。

　　2014年，明尼蘇達(dá)大學(xué)圣保羅分校的生態(tài)學(xué)家David Tilman和英國牛津大學(xué)的食品系統(tǒng)科學(xué)家Michael Clark估計(jì)，2010年至2050年全球城市化和人口增長的變化將使食品相關(guān)的溫室氣體排放量激增80%[6]。

來源：M。 Springmann et al。 Nature562， 519–525 （2018）

　　但如果平均下來每個(gè)人都能攝入更多植物性飲食，并暫緩所有其他來源的溫室氣體排放，世界將有50%的機(jī)會(huì)實(shí)現(xiàn)1.5°C的氣候變化目標(biāo)[5]。如果能在調(diào)整飲食的同時(shí)推進(jìn)更廣泛的食品系統(tǒng)變革（如減少浪費(fèi)），該目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的幾率將上升至67%。

　　肉類相關(guān)行業(yè)不太歡迎這樣的研究發(fā)現(xiàn)。例如，2015年美國農(nóng)業(yè)部修訂其每五年更新一次的膳食指南時(shí)，在研究者建言下，咨詢委員會(huì)曾短暫考慮過將環(huán)境因素納入考量。但參與建言的塔夫茨大學(xué)食品系統(tǒng)科學(xué)家Timothy Griffin說，這個(gè)想法最終被否決了，據(jù)稱是出于行業(yè)壓力[7]。盡管如此，公眾注意到了這次嘗試?！斑@些努力獲得的最大成功，是引起了人們對可持續(xù)性問題的大量關(guān)注?！彼f。

　　由英國慈善機(jī)構(gòu)惠康（Wellcome）資助的EAT-Lancet委員會(huì)是個(gè)更成功的例子。相關(guān)營養(yǎng)學(xué)家們查閱文獻(xiàn)，開始制定一份由全食物（whole foods）組成的基礎(chǔ)健康食譜。該團(tuán)隊(duì)隨后為該食譜設(shè)置了諸多環(huán)境限制，涉及碳排放、生物多樣性損失以及淡水、土地、氮和磷的使用。違反這些環(huán)境限制的飲食模式可能會(huì)使地球不再適宜人類居住[8]。

　　他們最終制定出了一個(gè)品種多樣且以植物性飲食為基礎(chǔ)的膳食計(jì)劃（參見“健康飲食”）。按照該食譜，對于一個(gè)體重平均，年齡30歲的人來說，每天2500卡路里的飲食，意味著他每周只能攝入100g（或一份）紅肉。這還不到典型美國人每周紅肉消耗的四分之一。超加工食品（Ultra-processed foods），如軟飲料、速凍餐和重組肉、糖類和脂肪，都要盡量避免。

來源：攝入量，參考文獻(xiàn)4；成本，參考文獻(xiàn)12

　　該委員會(huì)估計(jì)，這種飲食策略每年將挽救約1100萬人的生命?！耙诓贿M(jìn)一步破壞生態(tài)系統(tǒng)的前提下，為100億人提供健康的食物，并非毫無可能，”倫敦城市大學(xué)食品政策研究員、EAT-Lancet報(bào)告的合著者Tim Lang說?！盁o論肉牛和乳制品行業(yè)的強(qiáng)硬派贊成與否，情勢對他們都不利。變革如今已不可避免?！?/p>

　　許多科學(xué)家表示，EAT-Lancet飲食模式非常適合富裕國家，這些國家的人均肉類攝入量是低收入國家的2.6倍，這樣的飲食習(xí)慣缺乏可持續(xù)性。但其他人質(zhì)疑這種飲食模式對于食品資源匱乏地區(qū)的人來說是否足夠營養(yǎng)。位于華盛頓的全球營養(yǎng)改善聯(lián)盟（Global Alliance for Improved Nutrition）科學(xué)家Ty Beal在一項(xiàng)未發(fā)表計(jì)算中分析了該食譜，發(fā)現(xiàn)它為25歲以上的人群僅僅提供了推薦攝入量78%的鋅和86%的鈣，給育齡婦女的鐵攝入量則只有需求的55%。

來源：參考文獻(xiàn)6

　　盡管有各種爭議，該飲食模式終究把環(huán)境問題推到了前臺?！霸贓AT-Lancet之前，我認(rèn)為政策制定者從未重點(diǎn)考慮過可持續(xù)性應(yīng)該納入關(guān)于飲食變化的全球?qū)υ捴?。”Anne Elise Stratton說，她是密歇根大學(xué)的食品系統(tǒng)科學(xué)家。

　　牛津大學(xué)的食品科學(xué)家Marco Springmann也強(qiáng)調(diào)這一飲食模式并非普適的推薦，他是EAT–Lancet核心建模團(tuán)隊(duì)的成員。

　　自該報(bào)告發(fā)表以來，世界各地的公共衛(wèi)生科學(xué)家一直在研究如何使該飲食模式更合適世界各地的人群，無論對象是超重的成年人還是營養(yǎng)不良的兒童。

　　豐富食譜

　　營養(yǎng)研究人員知道，大多數(shù)消費(fèi)者都不會(huì)遵循飲食指南。因此，一些科學(xué)家正在探索有什么辦法能說服人們采取健康、可持續(xù)的飲食方法。在瑞典斯德哥爾摩，卡羅琳斯卡醫(yī)學(xué)院的營養(yǎng)學(xué)家Patricia Eustachio Colombo和她的同事正在學(xué)校里默默測試可持續(xù)飲食。他們的工作依托于一項(xiàng)源自斯堪的納維亞國家的社會(huì)運(yùn)動(dòng)：“新北歐飲食”（the New Nordic Diet）。該運(yùn)動(dòng)提倡消費(fèi)傳統(tǒng)的可持續(xù)食品，例如時(shí)令蔬菜和非圈養(yǎng)禽畜肉類。

　　Eustachio Colombo和她的同事使用一種計(jì)算機(jī)算法，分析了一所小學(xué)現(xiàn)有的學(xué)校午餐，該校約有2000名學(xué)生。該算法提出了一些方法改善午餐的營養(yǎng)、且使其更氣候友好，例如減少燉菜中的肉量并添加更多豆類和蔬菜。Eustachio Colombo說，孩子和父母均被告知午餐正在改善但不了解詳情。她補(bǔ)充說，大多數(shù)孩子沒有注意到食物的變化，食物浪費(fèi)的情況也沒有增加[9]。現(xiàn)在，該實(shí)驗(yàn)正在2800名兒童中重復(fù)進(jìn)行。

　　“學(xué)校的餐食是培養(yǎng)可持續(xù)飲食習(xí)慣的獨(dú)特機(jī)會(huì)。我們小時(shí)候養(yǎng)成的飲食習(xí)慣，往往會(huì)在成年后一直堅(jiān)持?！盓ustachio Colombo說。

　　她說，這種飲食與EAT-Lancet倡導(dǎo)的那種頗為不同。它更便宜，也包含了更多淀粉類食物，如土豆，這是瑞典食譜的主食，既有營養(yǎng)，在文化上也更容易被人們接受?！?span style="">這凸顯了根據(jù)每個(gè)國家甚至國家內(nèi)的當(dāng)?shù)厍闆r定制EAT-Lancet飲食的重要性”，她說。

　　在大洋彼岸，一些學(xué)者正和餐館老板合作，在低收入環(huán)境中試用EAT-Lancet飲食模式。在美國馬里蘭州巴爾的摩，兩家在COVID-19大流行期間被迫關(guān)閉的餐飲企業(yè)和餐廳展開合作，開始接受捐贈(zèng)物資，并根據(jù)EAT-Lancet飲食模式向生活在“食物沙漠”——很難得到能買得起的營養(yǎng)食品的地區(qū)——的家庭提供免費(fèi)餐食。免費(fèi)的一餐包含三文魚餅、混合時(shí)令蔬菜、以色列古斯古斯麥（Israeli couscous）和奶油香蒜醬。

　　約翰·霍普金斯大學(xué)醫(yī)學(xué)院的研究人員調(diào)查了500名嘗試過這些食物的人，在完成調(diào)查的242人中，93%的人都表示喜歡或很喜歡這些食物[10]。缺點(diǎn)呢？捐贈(zèng)食物的每一餐成本為10美元——是美國食品券援助項(xiàng)目（the US food-stamp programme）目前提供金額的五倍。

　　“很明顯，如果你的飲食發(fā)生巨大改變，你可能會(huì)扭轉(zhuǎn)對環(huán)境的影響，但這其中存在著文化和經(jīng)濟(jì)上的阻礙?！盙riffin說。

巴爾的摩Alma Cocina Latina 餐館的員工正在制備免費(fèi)餐食。來源：Dave Cooper/NYT/Redux/eyevine

　　難以下咽

　　對于在中低收入國家探索未來飲食趨勢的研究人員來說，障礙之一是先弄清楚人們正在吃什么?！艾F(xiàn)在的情況對我來說簡直就像個(gè)黑匣子，”德里國際食品政策研究所的Purnima Menon說，她一直在印度研究飲食。她手頭關(guān)于人們在吃什么的數(shù)據(jù)已經(jīng)有十年沒有更新了。

　　獲取這些信息至關(guān)重要，因?yàn)橛《仍谌蝠囸I指數(shù)（Global Hunger Index）的116個(gè)國家中排名第101位，并且與身高相比過瘦的兒童數(shù)量最多。

　　EAT-Lancet團(tuán)隊(duì)成員、印度坎普爾理工學(xué)院的食品系統(tǒng)科學(xué)家Abhishek Chaudhary和他在蘇黎世聯(lián)邦理工大學(xué)的同事Vaibhav Krishna利用算法，以及本地的水資源、排放、土地使用以及磷和氮使用的環(huán)境數(shù)據(jù)，為印度所有的邦設(shè)計(jì)了飲食。該算法建議的飲食可以滿足營養(yǎng)需求、將與食物相關(guān)的排放量減少了35%、并且不會(huì)對其他環(huán)境資源造成壓力。但要種植該飲食模式所需的食物量，就需要多出35%的土地——這在這個(gè)人滿為患的國家是不切實(shí)際的——要么就得提高產(chǎn)量。而且，食品成本會(huì)增加50%[11]。

　　健康、可持續(xù)的飲食在其他地方也很昂貴。Iannotti指出，有數(shù)百萬人完全沒有可能獲得EAT-Lancet建議的飲食多樣性——堅(jiān)果、魚、雞蛋、奶制品等。

　　事實(shí)上，對于普通人來說，如果在2011年（食品價(jià)格數(shù)據(jù)集最近一次更新）采取這種飲食模式，按照全球平均價(jià)格，每天將花費(fèi)2.84美元，這比基本營養(yǎng)餐的平均成本高出約1.6倍[12]。

　　孟加拉國達(dá)卡，人力車司機(jī)正短暫停下吃飯。對南亞許多人來說，兼顧“地球健康”的餐食成本超出了他們的能力范圍。來源：Munir Uz zaman/AFP/Getty

　　別的方面也有紙上談兵的問題。以對肉類的限制為例，Iannotti說，在營養(yǎng)條件匱乏、EAT-Lancet食譜推薦食物難以獲取的地方，動(dòng)物源產(chǎn)品是除植物以外易于生物利用（bioavailable）的營養(yǎng)素的重要來源。內(nèi)羅畢國際牲畜研究所所長Jimmy Smith說，在低收入國家的許多地方，農(nóng)業(yè)系統(tǒng)規(guī)模較小，其生產(chǎn)同時(shí)包括農(nóng)作物和家畜，可以在家庭需要時(shí)出售。

　　“埃塞俄比亞高地的農(nóng)民在他或她的后院里通常養(yǎng)著三四只動(dòng)物，每只動(dòng)物都是他們的家庭成員，它們都會(huì)有名字，”他提到。

　　Menon說，就目前而言，中低收入地區(qū)的科學(xué)家更關(guān)心的是滿足營養(yǎng)需求而不是保護(hù)環(huán)境。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織已經(jīng)組織了一個(gè)委員會(huì)來進(jìn)行比EAT-Lancet更全面的分析。委員會(huì)成員Iannotti表示，新的分析將更具全球包容性，并新增糧食安全和畜牧業(yè)可持續(xù)性等議題。它將在2024年出版?！癊AT-Lancet似乎未能實(shí)現(xiàn)特別全面和平衡，”她說，“讓我們更進(jìn)一步，確保新方案能包括來自世界各地的依據(jù)?！?/p>

　　科學(xué)家們說，在貧窮國家尋找可持續(xù)飲食模式的方法是與當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)和農(nóng)民密切合作，就像在基利菲一樣。Clark使用基于模型的預(yù)測，在全球范圍內(nèi)繪制了飲食圖譜。他認(rèn)為食品系統(tǒng)科學(xué)家現(xiàn)在需要在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行調(diào)整和適應(yīng)，以使人們吃得更好。

　　“從事食品可持續(xù)性工作的人們需要深入社區(qū)，詢問‘你覺得怎樣好？‘”他說，“然后以居民的回答為基準(zhǔn)，努力向這些社區(qū)感興趣的方向邁進(jìn)?！?/p>

歡迎掃碼聯(lián)系科普老師！

我們將定期推出

公益、免費(fèi)、優(yōu)惠的科普活動(dòng)和科普好物！