一碗胡辣湯。

攝影/吳學文

一億河南人，都是胡辣湯的孩子

近日，一些胡辣湯店主收到了法院傳票，因為招牌上使用了“逍遙鎮(zhèn)”的字樣，被逍遙鎮(zhèn)胡辣湯協(xié)會起訴維權。店主也很冤枉，這用了幾十年的招牌，咋就不讓用了呢？

在今年6月10日，逍遙鎮(zhèn)胡辣湯剛入選了國家級非物質文化遺產，然而幾個月過后，一場品牌風波讓這個名字進入了大眾的視野。

店主連夜拆除招牌

來源/網絡

逍遙鎮(zhèn)位于周口市西華縣，沙河、潁河在此交匯。早在北宋時期，這里就是中原地區(qū)重要的水陸要沖，明、清兩代更因運輸業(yè)而繁榮，也使得逍遙鎮(zhèn)胡辣湯享譽中原。

這一派胡辣湯，胡椒是絕對的主角，味道猛烈而辛辣，入口威力十足，下肚后更是霸道，仿佛讓人七竅盡通，頓感逍遙。同時，比起其他流派，逍遙鎮(zhèn)的更為濃厚，加上肉丁、木耳、面筋等配料，飽足感滿滿。也因此，逍遙鎮(zhèn)胡辣湯成為了河南胡辣湯重要的一派。

胡辣湯第一門派，擁躉最多，名字聽著就很江湖。

圖/網絡

11月26日，國家知識產權局對逍遙鎮(zhèn)胡辣湯品牌糾紛進行了回應：

國家知識產權局指出，從法律上，“逍遙鎮(zhèn)”作為普通商標，其注冊人并不能據(jù)此收取所謂的“會費”。“潼關肉夾饃”是作為集體商標注冊的地理標志，其注冊人無權向潼關特定區(qū)域外的商戶許可使用該地理標志集體商標并收取加盟費。同時，也無權禁止潼關特定區(qū)域內的商家正當使用該地理標志集體商標中的地名。

逍遙鎮(zhèn)為何能成為一個響當當?shù)暮睖放?？正說明了一種獨特的地方口味經過長期時間，形成了深入當?shù)厝松畹?span style="box-sizing: border-box; font-weight: 700;">飲食文化認同感。而逍遙鎮(zhèn)也與北舞渡等百花齊放的胡辣湯一起，理應屬于每一個河南人。

01

胡辣湯有多好喝，你必須懂

胡辣湯，在河南有多普遍呢？

在這里，任何一座城市，早晨起來沿著任何一條街道走，不需要多久，你一定能找到賣胡辣湯的店家。再不濟，你閉上眼，仔細辨別風中飄揚的胡椒和肉香，加上水煎包和炸油條的芬芳，慢慢跟著走，它就在那。

中原人民，抗拒不了胡辣湯的魅力。

攝影/吳學文

據(jù)說，想讓河南人起早，胡辣湯比鬧鐘更有力量。一碗熱騰騰的胡辣湯，夏天能催汗，冬天能暖胃；河南是面食大省，它能搭配糖糕、油餅、水煎包、大油條，還能與咸豆腐腦來個“兩摻”，加深口感碰撞；或者，在滿滿的熱辣沖擊之后，再來碗甜豆腐腦緩和一下……這就是河南人的早晨日常。

中原土地遼闊，歷史底蘊豐厚，胡辣湯自然也是百家百味，自成一派江湖。除了逍遙鎮(zhèn)外，河南胡辣湯江湖還有另外兩個流派：北舞渡派，百花齊放派。

北舞渡胡辣湯

北舞渡，與逍遙鎮(zhèn)分庭抗禮的存在。

圖/網絡

北舞渡位于漯河市舞陽縣，自古以來是沙河的重要渡口，人稱“填不滿的北舞渡”。明清時期，這里作為貨物轉運重鎮(zhèn)，商賈云集，一派生機勃勃。

這一派胡辣湯，著重于肉湯與香料的調配，胡椒要與牛肉和其他香料和平共處。比起逍遙鎮(zhèn)派，北舞渡派更柔和、醇厚，肉湯需要文火熬制許久，辛辣感直到下肚后才會慢慢體現(xiàn)，仿佛一團火苗從肚里緩慢燃起，輕輕地暖著你。

百花齊放胡辣湯

西安肉丸糊辣湯，油潑辣子是精髓。

攝影/吳學文

同一種食物，在豐富的歷史人文面前，哪怕只隔著一條河，也會演化出不同的樣貌和風味。胡辣湯既是如此，不僅坐穩(wěn)了河南早餐的頭把交椅，更影響了陜西、河北、安徽等地。

跨過黃河，它有肉丸加身，成為西安肉丸糊辣湯；渡過淮河，它褪去肉湯底色，改以海帶和蛋花打底，成為合肥辣糊湯。如今，胡辣湯更隨著河南人的腳步，擴散到了國內各大城市，慰藉著中原游子的味蕾，也為各地食客打開一扇嶄新的味覺大門。

誰才是胡辣湯界的王者？

哪一派胡辣湯好喝，一億河南人有一億張嘴，誰也說不好。然而，百家百味之余，對于一碗好胡辣湯的標準，河南人是有共識的。

首先是色。一碗好胡辣湯，不管什么流派，必須油亮有光澤，質地稠密近似面糊。胡辣湯多為牛羊肉湯底（部分地區(qū)用雞湯），本身蘊含著動物油脂，熬出來風味十足，中間還要額外加料使之更濃稠。如果胡辣湯光澤不夠，顯然是偷工減料了。

濃稠稠，亮晶晶。

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其次是香。一碗好胡辣湯，胡椒是香氣與辣味的主角，辣椒只能做陪襯。這對胡椒的質量有要求，需要黑白搭配，還要融合花椒、八角、桂皮、茴香、肉蔻、丁香、草果等十幾味香料，有些店家還會加入中藥材。所以，好胡辣湯必然是香味的復合體，越香越好。

最后是味。一碗好胡辣湯，當然是又熱又香又濃又辣，萬千口感聚于一碗，妙不可言。配料通常有面筋和肉丁，填飽肚子又增添舌尖觸感。不夠鮮，不夠濃郁，不夠滋味萬千，都是不合格的。

其貌不揚，一碗下去就上癮。

攝影/吳學文

你若看得饞了，趕緊來上一碗吧，保證能刷新靈魂。

02

一粒胡椒，統(tǒng)一了河南人的味蕾

胡椒，胡辣湯的主角。對河南乃至整個華北而言，胡椒都是極為重要的香料。

兩千多年前的漢代，胡椒從中亞出發(fā)，一路翻山越嶺，進入中原。西晉張華《博物志》中，記載了一味胡椒酒：“以春酒五升，干姜一兩，胡椒七十枚，皆搗末；石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末及石榴汁，悉內著酒中，火暖取溫，亦可冷飲，亦可熱飲之。”

這可能就是最早的“胡辣湯”了。到了唐代，胡椒開始在中國推廣，據(jù)《酉陽雜俎》記載，當時胡椒已用來為食品調味，然而價格極高，只有貴族用得起。《資治通鑒》寫道，唐朝宰相元載因貪賄被抄家，贓物便有“胡椒八百石”，可見其價值。

盛唐以來，陸上絲綢之路進入鼎盛期，洛陽作為中原貿易樞紐，胡椒等香料以此為起點，逐步走向各地，一點點豐富中國人的味覺。如今洛陽飲食之中，胡椒的味道尤為突出，這便是千年以來的歷史積淀，至今仍在影響著現(xiàn)代口味。

洛陽豆腐丸子湯，胡椒風味明顯。

圖/圖蟲·創(chuàng)意

到了明代，跨國貿易興盛，胡椒與各色香料齊聚中國，價格也開始下跌?！睹魇贰诽峒?，宣宗年間胡椒有庫存300萬斤，干脆充當官員俸祿，一斤胡椒算一兩銀子。明末，胡椒價格進一步下跌，“已遍中國，為日用之物矣”。

胡辣湯的另一位主角，是水。

縱觀華北地區(qū)，河南人孜孜不倦地熱愛湯食。從地標性質的洛陽水席，到另一張河南名片——燴面，再到豫菜招牌鯉魚焙面，各地特色湯食（牛肉湯、羊肉湯等），以及著名小吃開封灌湯包……有河南人的地方，就一定有湯。

這一切，體現(xiàn)著河南人與水的深層關系——矛盾與共生。

中原地區(qū)，水陸交通發(fā)達，五湖四海交匯于此，融合了全國各地的香料和文化。中原也是水患頻發(fā)之地，人與水的斗爭貫穿數(shù)千年，“水”的象征也在細細塑造這片土地的靈魂。河南廣種小麥、面食文化繁盛，自古以來又是陸上香料貿易的集散地，種種因素融會貫通，便是這一味——胡辣湯。

一碗看似簡單的胡辣湯，實則做工繁復、食材眾多，光是香料就不下十幾種。它們之中，有些來自千里之外的西域，有些來自近在咫尺的村里；無論遠近，香料磨成了粉，配料切成了丁，少數(shù)民族的牛羊風味，漢族的烹飪技法，以及中原人民對水的濃烈情感……在河南，都融了進去。

洛陽水席，牡丹燕菜，“四鎮(zhèn)桌”之一。

圖/圖蟲·創(chuàng)意

誰也沒想到，一粒小小的胡椒，配合取之不盡的水，竟然在兩千多年后，統(tǒng)一了中原人的味蕾。

03

千言萬語，就在這一碗湯里

中國，地大物博，各色美食遍地走。每個地方都有令人引以為豪的小吃，有些是門面擔當，游客更愛，本地人表示一般般。有些則看著普普通通，甚至不太能上臺面，它只是默默地陪伴著當?shù)厝?，完美融入生活，成為故鄉(xiāng)人魂牽夢繞的味道。

離家再遠，也永遠忘不了這一味。

圖/網絡

胡辣湯就是后者的典型。它真的不太上相，美食家陳曉卿曾說：“無論怎么拍，（胡辣湯）都是稀糊糊的不上相，我們甚至把攝像機埋在胡辣湯湯底下，但稍微深一點就不透明了，從底下往上飄起來的時候，慘不忍睹?！?/p>

愛胡辣湯的人，根本不在乎這些。他們能夠從淳樸的皮囊中，看到敦厚有力的內在，以及燃燒著的火熱靈魂。

這，不就是河南性格的真實寫照么？

天道酬勤，早餐行業(yè)更是“勤”字當頭。

圖/網絡

一碗胡辣湯，背后更是講究一個**“勤”**字。每天，店家起早貪黑，用肉和骨熬出原湯，再下細細磨粉、切碎的原料，包括十幾味香料，木耳、海帶、黃花菜、面筋等，全是耗人的體力活；講究的店家，還要自己洗面筋，再用面筋水為胡辣湯勾芡，燉煮過程中還得時刻攪拌、謹防糊鍋……

四體不勤，香料不分，心思不沉，都做不了這一碗湯。

這，不就是勞動者的敦厚底色么？

日復一日，年復一年，胡辣湯鍋悠揚的蒸汽，喚醒了沉睡的中原大地。

早起的街坊鄰居，提著暖壺排著隊，把一鍋美味帶回家里；勤奮的工薪族，上工前來上一碗，激發(fā)全身洪荒之力；一家老小，商務白領，外鄉(xiāng)游客，潮男美女，無論你是誰，在熱火朝天的胡辣湯鋪子里，皆是生活的樸實過客，不分彼此。

辣，最能振精神。湯，最能哄肚子。人生百態(tài)，不過飲食男女。世事紛雜，終究返璞歸真。萬千世界，最終匯聚在這一碗胡辣湯里。

記得回家喝碗湯。

圖/網絡

這一碗，就是“和”。這一碗，就是中原，樸實的面龐，厚重的底蘊，火熱的靈魂，生生繁衍、自強不息。

文丨水水

本文系【地道風物】原創(chuàng)內容

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