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在美國加州，每年可生產(chǎn)近400萬噸世界品級的葡萄酒，但隨之而來的是成千上萬噸殘渣。這些釀酒葡萄的廢棄物能否加以利用，來幫助促進(jìn)人類健康？
加州大學(xué)戴維斯分校食品科學(xué)教授Daniela Barile表示：“我們希望為葡萄酒可持續(xù)生產(chǎn)做些工作，為釀酒葡萄尋找第二次生命。”
近日發(fā)表于《LWT—食品科學(xué)與技術(shù)》的一項新研究顯示，科學(xué)家在霞多麗葡萄酒的葡萄渣中發(fā)現(xiàn)了大量潛在的、可增強(qiáng)健康的化合物和低聚糖?！拔覀儗ζ渲械途厶堑亩鄻有愿械襟@訝，我們在母乳中發(fā)現(xiàn)過這種結(jié)構(gòu)元素的存在?！敝饕髡逜manda Sinrod說。
這些研究人員是最早破譯母乳中低聚糖魔力的一群人。糖分子不能直接滋養(yǎng)嬰兒。取而代之的是，它們“喂養(yǎng)”嬰兒腸道中的一種細(xì)菌，這種細(xì)菌幫助建立抵抗疾病的免疫力。這一發(fā)現(xiàn)有助于科學(xué)家開發(fā)改善人類健康的方法和產(chǎn)品。
釀酒葡萄渣包含約30%的原始釀酒葡萄原料，其中大部分被留在陽光下分解。研究小組期待開發(fā)廢棄物的新用途，并對此進(jìn)行了分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，葡萄皮中的低聚糖含量特別豐富。而在早期研究中，雖在成品酒中檢測到低聚糖，但濃度不高。
Daniela Barile的實驗室科研人員創(chuàng)新技術(shù)，從各種農(nóng)業(yè)和工業(yè)廢棄物中回收有益健康的化合物，如乳清、鷹嘴豆等。她的團(tuán)隊先前在紅葡萄酒和白葡萄酒殘渣中都發(fā)現(xiàn)了低聚糖，并對此次霞多麗分析的初步結(jié)果感到滿意。
“還有更多研究工作要做，但現(xiàn)有研究結(jié)果已表明，霞多麗葡萄酒渣可以成為開發(fā)補(bǔ)充劑和支持健康的其他食品的來源?！盌aniela Barile指出。
夏敦埃葡萄酒渣中則含有豐富的類黃酮，這是在許多水果和蔬菜中都發(fā)現(xiàn)的有益化合物。研究人員正在探索低聚糖是獨立工作還是與這些生物活性化合物協(xié)同工作，以支持腸道健康；并且研究種植條件、年份和加工過程如何影響葡萄酒廢棄物的健康潛力。
“我們還觀察到，在葡萄酒渣的不同部分，低聚糖的相對豐度和類型存在顯著差異，因此需要進(jìn)一步研究，以最大限度地發(fā)揮它們在食品設(shè)計中的潛力?！盇manda Sinrod說。（王方編譯）
相關(guān)論文信息：
https://dor.org/10.1016/j.lwt.2021.111192
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