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圖片來源：pixabay

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在21世紀的今天，畜牧業(yè)的抗生素濫用問題依舊嚴峻。全世界售出的超過50%的抗生素都被家禽、家畜服用，一場醫(yī)療危機迫在眉睫。當我們思考如何應對眼下的危機時，這個歷史上的案例或許能給我們一些啟發(fā)。

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本文節(jié)選自圖書《餐桌上的危機》，內(nèi)容有刪減。

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撰文 | 瑪麗安·麥克納（Maryn McKenna）

譯者 | 吳勐

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“不朽”的雞肉

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20世紀50年代后期，一個新詞頻繁地出現(xiàn)在各大報紙雜志的廣告欄里?！拔覀兊碾u肉已經(jīng)‘不朽’（Acronized）！”這是加州尤凱亞市的一家百貨商店“城鄉(xiāng)商場”在《每日期刊》1956年8月號上刊登的廣告詞。1957年，在紐約州的錫拉丘茲，《標準郵報》上刊登的廣告寫道：“雞肉保鮮的方法有很多，但唯有一種可保萬無一失……只要見到‘不朽’的雞肉，你就找到了最好的雞肉?！?/p>

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到底什么是“不朽”的雞肉？1956年1月，得克薩斯州的《敖德薩美國人報》告訴讀者：“禽肉、魚肉和牛肉容易變質(zhì)，但有了這項革命性的保鮮技術為易腐的肉類保鮮，從未吃過現(xiàn)宰殺雞肉的上千個美國家庭現(xiàn)在都可以吃到了。”1958年1月，佛蒙特州的《本寧頓旗幟報》向讀者解釋道：“‘不朽’是一個用于雞肉的術語，表明雞肉處于一個特殊的食品級別。”

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通讀每篇報道，我們終于得到了“不朽”技術的定義：一種防止肉類腐爛的保鮮技術，這種技術高度專業(yè)化，全美只有少數(shù)幾家屠宰場擁有它，并有一枚特殊的認證標簽。這是一種現(xiàn)代的科學技術，能徹底改變?nèi)藗冧N售肉類的方式。

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但說白了，“不朽”的根本原因就在于抗生素。這項技術由萊德利實驗室的母公司美國氰胺公司發(fā)明，他們的主打藥物金霉素除了作為動物促生長劑和保護動物不患畜棚傳染病的預防藥劑的用途之外，還有這種新用途。

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“不朽”技術不是在肉雞活著的時候向其注射抗生素，而是在肉雞被屠宰和取出內(nèi)臟后向其施用藥劑。在廣告中被標榜為“不朽”的每只肉雞，在屠宰后都被浸泡于抗生素的稀溶液中。溶液中含有足量的藥物，能在肉雞的表面形成一層藥膜。從肉雞被包裝和陳列在商店冷柜的貨架中，到被買回家家戶戶的廚房的過程中，這層藥膜一直存在，它可以阻止細菌在雞肉表面生長。這項技術的目標是延長生肉的銷售期，而且不止幾天，“人造不朽”可讓肉類維持幾周甚至一個月不腐壞，這十分“反自然”。

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“不朽”技術和之前的動物促生長劑及禽畜疾病預防劑一樣，得到了FDA的批準。1955年11月底，F(xiàn)DA又一次在沒有召開聽證會和邀請公眾監(jiān)督的情況下，對這項新技術予以批準。批準令堅稱“延后批準有違公共利益”。這份批準令對技術細節(jié)做出了明確的許可，確認生肉在經(jīng)過“不朽”技術的處理后會攜帶有效的抗生素成分，具有殺菌功效，這是防止生肉變質(zhì)的必要環(huán)節(jié)。

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萊德利實驗室向FDA保證，生肉上的所有抗生素殘余在烹飪時會悉數(shù)被高溫破壞，所以沒有人會在食用時意外攝入抗生素。然而，沒有證據(jù)證明該公司對其他暴露在藥物環(huán)境中的人員進行過檢測，比如那些處理生肉的家庭主婦、在商店里打包雞肉的銷售員，還有負責屠宰肉雞、將雞肉浸泡在抗生素稀溶液中再撈出來的工作人員。

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繪圖：Matt Collins

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商品廣告中大肆強調(diào)“不朽”雞肉的新鮮，其實還有一層用意?，F(xiàn)實中的雞肉其實不太有益健康，消費者常因為食用雞肉而生病。20世紀50年代，禽肉是美國國內(nèi)1/3的食源性疾病的元兇，這還是在民眾食用牛肉比雞肉多的情況下。屠宰和處理肉雞的工作人員的健康狀況更差，其中有數(shù)百人感染新城疫和鸚鵡熱等疾病。新城疫對鳥類來說是致命的，對人類而言則可誘發(fā)眼部感染；鸚鵡熱類似肺炎，能致人發(fā)熱和肺部感染。數(shù)十名工作人員因此死亡。

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緬因州沃特維爾的哈利法克斯港包裝公司告訴記者，“不朽”技術讓他們的雞肉銷量增加了50%。密西西比州圖珀洛市的速凍食品公司聲稱，他們將雞肉運往2000英里外的加州已經(jīng)無須冷凍了，而只需要在卡車中冷藏，全無變質(zhì)之虞。西雅圖南部的一個肉制品處理工廠—佩里兄弟有限公司，在一周之內(nèi)就對18 000只肉雞進行了“不朽”處理。他們告訴當?shù)孛襟w，“不朽”技術讓他們能以海運的方式將新鮮的雞肉從阿拉斯加運往夏威夷，而無須空運。

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選擇更便宜的運輸方式讓他們可以將每磅雞肉的價格下調(diào)1/3，肉品也就更容易走進尋常百姓家。截至1958年，全美超過一半的屠宰場都獲得了“不朽”技術的使用授權，就連魚肉批發(fā)商也在使用這種技術。

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FDA之所以批準萊德利實驗室和輝瑞公司的新技術面市，是因為雞肉和魚肉中的藥物殘留極少，而且烹飪時的高溫能使藥物變性。但如果用藥量增加，他們肯定就不能如此斷言了。家庭主婦很有可能在不知情的情況下給家人烹制了含有四環(huán)素的雞肉和魚肉；醫(yī)生很快也會發(fā)現(xiàn)，一些負責將肉品送上餐桌的人正在以一種前所未有的方式暴露在抗生素環(huán)境中。

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追蹤致病菌

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賴默特·雷文霍爾特是西雅圖市公共衛(wèi)生部的一名醫(yī)生，他陷入了深深的疑惑。1956年冬天，地方診所的醫(yī)生不斷地聯(lián)系他，已經(jīng)好幾周了。醫(yī)生說，許多工廠的工人來到診所，主訴手臂上起滿了紅熱的皮疹和膿腫?；颊哌€發(fā)起高燒，痛苦不堪，只得請假回家休息，有時需要休息幾周。

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這些癥狀并不是讓他疑惑的原因。病人的癥狀很好解釋，即金黃色葡萄球菌感染，它是皮膚感染的常見原因之一。雷文霍爾特在應對金黃色葡萄球菌感染方面經(jīng)驗豐富，他是衛(wèi)生部傳染病事宜的負責人，主要工作就是識別和追蹤傳染病疫情。1955年，他一整年都在處理西雅圖市內(nèi)多家醫(yī)院發(fā)生的金黃色葡萄球菌感染事件。這次事件共感染了1300名剛剛分娩的產(chǎn)婦和4000多名新生兒，奪走了24名產(chǎn)婦和新生兒的生命，是一場嚴重的疫情。

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這次事件顯然是新的疫情暴發(fā)，讓雷文霍爾特寢食難安的不是疫情的成因，而是患者。當時醫(yī)學界已經(jīng)發(fā)現(xiàn)金黃色葡萄球菌可在醫(yī)院內(nèi)迅速傳播：醫(yī)護人員在病人之間穿梭，無意間將細菌傳播開來。但在醫(yī)院外，金黃色葡萄球菌感染被公認為獨立的偶發(fā)事件。然而，連續(xù)5個月來，每個月都有好幾名感染者出現(xiàn)，他們之間不存在任何醫(yī)院或醫(yī)護人員之間的關聯(lián)，卻都顯示出相同模式的病變，癥狀出現(xiàn)的位置也相同，都在手臂和手掌上。

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疫情似乎成了一個謎團，而謎團需要“偵探”來解決。而雷文霍爾特就是適合的“偵探”人選。雖然當時關于金黃色葡萄球菌的所有知識都表明，不應該存在脫離醫(yī)護關系的疫情暴發(fā)，但雷文霍爾特受過專業(yè)訓練，具備識別疫情暴發(fā)規(guī)律的能力。時年31歲的他給所有見過患者的診所醫(yī)生打了電話，仔細閱讀病歷并進行追蹤，還與所有患者進行了面談。沒過多久，他就現(xiàn)患者之間確有關聯(lián)。這些患者之間的關聯(lián)點不是醫(yī)院，而是每天都會去的工作地點。事實表明，所有患者都是同一家禽肉加工廠的屠宰工人。

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雷文霍爾特聯(lián)系了禽肉加工廠的負責人。當雷文霍爾特到達工廠時，負責人向他解釋了準許他到訪的原因：地方上的養(yǎng)殖戶賣給工廠的肉雞質(zhì)量很差，這讓他們很頭疼。這些肉雞的問題就是當年晚些時候加工廠的代表向國會議員反映的問題，他們想告知公眾加工廠為制作清潔、高質(zhì)量的肉品已經(jīng)盡了全力，而且他們的利益也受到了嚴重侵害。

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加工廠的負責人向雷文霍爾特展示了他們正在處理的肉雞。經(jīng)過屠宰和去毛后，原本看似健康的肉雞竟然渾身都藏著膿腫，雞胸部位的肌肉上布滿小膿皰。雷文霍爾特取了一些膿液樣本并對其中的細菌進行培養(yǎng)，結果發(fā)現(xiàn)感染是由金黃色葡萄球菌引起的。于是他告訴加工廠的負責人，肉雞膿皰中的細菌在加工過程中散播出來，污染了冷凍鮮殺雞肉用的冰浴池，并侵入了工人身上的傷口——工人們每天屠宰肉雞，身上免不了有劃傷和割傷。負責人聲稱他們已經(jīng)投資了大量金錢和時間來引進一種新型衛(wèi)生處理手段——“不朽”技術，應該能阻止細菌傳播。他們5月份才剛開始實施。

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但5月份正是地方診所的醫(yī)生陸續(xù)開始聯(lián)系雷文霍爾特的時間。雷文霍爾特從未聽說過“不朽”技術，但他立即意識到其中的不合理之處。如果用抗生素溶液浸泡的目的是殺滅讓肉品變質(zhì)的細菌，那么按理說也能殺滅從肉雞中散播出來并感染工人的金黃色葡萄球菌。他向加工廠要來了為工廠供貨的所有養(yǎng)殖戶的名單（共計21家養(yǎng)雞場），并給他們一一致信，詢問在養(yǎng)殖期間是否發(fā)生過疫病。有15家養(yǎng)雞場回了信，每一家都保證自己的肉雞絕無可見的生病跡象。其中，有13家養(yǎng)雞場聽說加工廠遇到的問題后感到震驚，因為他們?yōu)榱俗屪约旱娜怆u保持健康，還采取了特別措施，即給肉雞喂食金霉素，以預防任何疾病的發(fā)生。

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圖片來源：pixabay

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1956年的實驗室工具和現(xiàn)在比起來要低效得多，區(qū)分金黃色葡萄球菌菌株和證實多名患者是否具有同一傳染源更艱難，也更耗時。雷文霍爾特無法在實驗室中證明養(yǎng)雞場的抗生素給藥、肉雞的膿腫、加工廠的抗生素溶液和工人的疾病彼此關聯(lián)。但他敢說，事件的真相是：飼料中的藥物影響了肉雞體內(nèi)的菌群，讓細菌習慣了抗生素環(huán)境；加工廠使用低劑量的同種抗生素溶液浸泡屠宰后的肉雞，實則殺滅了肉雞身上的其他細菌，對已經(jīng)產(chǎn)生耐藥性的細菌卻無可奈何。于是，耐藥菌污染了水源，感染了將手臂浸入水中的工人。

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雷文霍爾特做完研究時，疫情已經(jīng)從一家肉類加工廠蔓延至多家，半數(shù)的工人身上都出現(xiàn)了同樣的膿腫，又灼熱又疼痛。就算不進行實驗檢驗，這么多病例也足以證明“不朽”技術有問題。雷文霍爾特說服了加工廠的負責人停止使用“不朽”技術，結果發(fā)現(xiàn)感染也隨之消失了。

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另一場危機

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這場疫情平息后，由于還有其他傳染病需要關注，雷文霍爾特沒再跟蹤調(diào)查加工廠工人們的身體狀況。但那次事件總是縈繞在他的腦海中，他也時常仔細回想那些工人被感染的過程，琢磨腦海里浮現(xiàn)的每一個細節(jié)，試圖找出養(yǎng)雞場和加工廠無意間向城市居民傳播疾病的佐證。他向多家肉類加工廠的屠宰工人發(fā)起過調(diào)查，詢問他們有關割傷、膿腫和就醫(yī)的情況。接受調(diào)查的工人們眾口一詞：皮疹疼痛難忍，發(fā)燒，無法工作而只能請假休息，而且多年內(nèi)經(jīng)常復發(fā)。

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雷文霍爾特又想起了1955年感染多名產(chǎn)婦和新生兒的那場恐怖的醫(yī)院疫情。當時他推測金黃色葡萄球菌感染最先暴發(fā)于西雅圖的醫(yī)院，然后散播到其他地方。加工廠的疫情讓他突然意識到整個傳播路徑可能正好相反。也許，致命的金黃色葡萄球菌感染最先出現(xiàn)于肉類產(chǎn)業(yè)。動物生前服用過抗生素，死后也被浸泡在抗生素溶液中，這些抗生素影響了它們體內(nèi)的細菌。絕大多數(shù)屠宰工人都是男性，他們可能在不知不覺間把細菌傳播給懷孕的妻子或女友，再由她毫不知情地將細菌帶入醫(yī)院，一場疫情由此暴發(fā)。

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不過，在雷文霍爾特產(chǎn)生懷疑之時，西雅圖醫(yī)院事件已經(jīng)過去多年，再也沒有辦法進行驗證了。雷文霍爾特意識到幾十年后傳染病有可能以意想不到的方式卷土重來，過去看似神秘的疫情會被未來的科學新發(fā)現(xiàn)解釋清楚。于是，他把自己的擔憂記錄下來，以備將來或有用武之地。1961年，他寫道：

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在禽肉加工廠暴發(fā)的水腫疫情……是過去15年中此類疫情在當?shù)氐奈ㄒ灰淮伪┌l(fā)……從時間和地點來看，這次事件和工廠開始使用金霉素處理禽肉的時間相吻合。后來，抗生素溶液很快就停用了……

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這些發(fā)現(xiàn)表明，在禽肉加工過程中使用四環(huán)素類藥物會導致疫情暴發(fā)……如果這個推論是正確的，那么在醫(yī)院內(nèi)暴發(fā)的傳染病可能也和四環(huán)素類藥物的使用相關……但此結論尚未得到驗證。

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對食源性疾病暴發(fā)的關注和對食源性耐藥菌的擔憂，迫使人們對“不朽”技術重新進行了檢測。在美國農(nóng)業(yè)部，有數(shù)名科學家曾經(jīng)負責對禽肉加工廠進行監(jiān)督，審查他們所用溶液中的抗生素含量，以及肉雞在液中浸泡的時長?，F(xiàn)在他們返回聯(lián)邦政府實驗室，力圖重現(xiàn)“不朽”處理過程。在重復進行多次實驗后，他們得出的結果證實了雷文霍爾特多年前的疑慮?！安恍唷奔夹g改變了肉品表面的菌群結構，促進了耐藥菌的生長繁殖。而且，這些耐藥菌只有在經(jīng)過“不朽”處理的肉品上才能生長。

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在超市和灶臺之間，一種觀念上的轉變悄然發(fā)生了：消費者開始仔細查看食品中的添加劑，對食品供應企業(yè)也逐漸喪失了信任。大量幾年前大肆鼓吹“不朽”技術的報刊，也開始在百貨商店的廣告位中宣傳“未經(jīng)‘不朽’處理”的商品了。

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1966年，關于“不朽”技術的故事迎來了結局。好消息是，堆積如山的負面評論改變了FDA的看法，F(xiàn)DA撤銷了10年前下達給“不朽”技術的批準令，禁止在動物被屠宰后和肉品上市前使用抗生素。但對于將抗生素加入禽畜飼料的用途，F(xiàn)DA卻不置可否。這種使用方式還未引起公眾的關注，只有少數(shù)幾名科學家表示了擔憂。而現(xiàn)在，來自飼料的抗生素，正在造成嚴峻的全球性醫(yī)療危機……


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